mentor-programme-principe4-materiel-essentiel-philippe-etchebest

Principe 4 :
Avoir le bon matériel en cuisine c'est essentiel

On me demande souvent quel matériel j’utilise dans ma cuisine ? Alors pour vous j’ai établi une liste. Elle vous permettra de revenir à l’essentiel et d’identifier ce qu’il vous manque. Vous verrez, je ne m’encombre pas avec une multitude d’ustensiles, j’ai juste ce qu’il faut.

La coutellerie :

Le couteau d’office

Petit couteau avec une lame courte et épaisse. Très maniable, il vous accompagne dans la majeure partie de vos tâches minutieuses.

Le filet de sole

Grâce à sa lame longue, fine et souple, il s’utilise sur de multiples tâches pour la viande et le poisson : lever les filets de poisson, parer et dénerver la viande, trancher vos viandes cuites…

L’éminceur

Sa lame large, épaisse, rigide vous permet de belles découpes de légumes : ciselage d’herbes, julienne, brunoise, jardinière, mirepoix…

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-couteau-pain

Le couteau à pain

Qui ne sert pas qu’à couper le pain. Grâce à ses dents il est très utile dans les tâches plus délicates : taille d’un gâteau, d’un feuilletage. Utilisez-le aussi sur les produits les plus durs, il ne s’abîmera pas : ananas, courges, melons …

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-econome

L’épluche légumes

Je préfère la prise en main du modèle classique et la précision de sa pointe. Il sera aussi très utile pour faire des copeaux : parmesan, chocolat, noix de coco…

Le fusil

Pour entretenir vos couteaux, il est nécessaire de les affiler avant chaque utilisation ! Et même en cours de recette, si elle est longue. Cette bonne habitude vous permettra de préserver vos couteaux sur le long terme.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-planche-decouper

La planche à découper

Je préfère travailler sur une grande planche en bois. Pour l’entretien, nettoyez-la uniquement à la main et ne la laissez pas sécher dans de l’eau stagnante. Je vous conseille de l’imperméabiliser en appliquant une huile inodore comme de l’amande ou du pépin de raisin avec un essuie-tout.

Vous pouvez placer un torchon ou des caoutchoucs de bocaux sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas pendant son utilisation.

J’appelle affilage (ou affûtage) l’entretien quotidien au fusil qui consiste à redresser le fil du couteau. L’aiguisage quant à lui est réalisé par un professionnel et permet de refaire complètement le fil du couteau.

Le matériel de cuisson :

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-poele

3 Poêles (20, 26 et 30 cm)

Vous n’avez pas besoin de plus de 3 poêles. Anti-adhésives pour plus de simplicité. Avec un manche en Inox pour pouvoir les mettre au four.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-casserole

2 Casseroles (14 et 20 cm) 

Une petite pour vos sauces et une moyenne pour vos préparations.
Je préfère les bords évasés pour verser plus facilement les jus, sauces ou bouillon.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-sautoir

La sauteuse (24 cm) 

C’est un intermédiaire entre la poêle et la casserole. Elle permet plusieurs types de cuisson : saisir, poêler, mijoter ou cuire à l’étouffée…

Vos aliments doivent être en contact avec le fond de la poêle et bien répartis pour une cuisson homogène. Pour les pièces de viande et de poissons, vous devez prendre une poêle légèrement plus grande (au moins 2 cm). Trop grande vous perdrez de la chaleur et trop petite, certains aliments seront plus cuits que d’autres.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-faitout

Le faitout (24 cm)

Sa largeur égale à sa hauteur vous offre un grand volume de cuisson. Utile pour vos plats à mijoter, pâtes ou légumes à l’anglaise. C’est votre meilleur allié pour vos grandes tablées.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-couvercle

Un couvercle (24 cm)

Souvent fourni avec le faitout, dans l’idéal il doit aussi s’adapter à votre sauteuse. Il va conserver la vapeur pour : accélérer une ébullition, réaliser une cuisson à l’étouffé ou à couvert.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-plat

Un plat à four

La taille dépendra bien évidemment de votre four. Je préfère le verre plus facile à nettoyer et plus résistant sur le long terme. C’est le plat universel, essentiel pour la plupart de vos plats à partager: gratin, lasagnes, rôti… Et même pour vos desserts far breton, crumble, tiramisu…

Si vous trouvez que vos poêles et vos casseroles pèsent trop lourd et vous font mal au poignet quand vous cuisinez, placez l’extrémité du manche sous votre avant-bras. Vous forcerez beaucoup moins.

Les ustensiles :

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-maryse

La maryse

Fini le gaspillage ! Grâce à elle vous ne perdrez plus rien de vos préparations. Et cela vous facilitera aussi le nettoyage.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-fouet

Le fouet

Je préfère un fouet en acier inoxydable avec un manche large pour une bonne tenue.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-louche

La louche

Ne vous encombrez pas d’une grande louche, une petite aussi nommé pochon (5cl) sera suffisante.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-spatule

La spatule en bois

Je préfère la spatule à la cuillère en bois. Car avec elle vous pourrez aussi retourner et récupérer tous les sucs.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-rape

La râpe

Sans elle vous ne pourrez pas râper : ni le fromage, ni les légumes, ni les agrumes. Je l’utilise souvent pour zester au moment du dressage.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-araignee

L’araignée

Elle vous servira aussi bien pour sortir les aliments de leur jus, bouillon, eau de cuisson que des huiles de friture.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-passoire

La passoire

La passoire vous sert bien sûr à égoutter ou rincer les aliments.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-passe-bouillon

Le passe-bouillon

C’est indispensable pour filtrer vos jus. Et pas de plat abouti sans jus. Il sert aussi pour obtenir des textures dignes d’un grand restaurant.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-balance

La balance

Quand la cuisine est une affaire de précision. Je vous conseille une balance électronique avec la possibilité de Tarer. Pensez à la mettre bien à plat.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-cul-poule

Le cul de poule

C’est “l’homme à tout faire”, utilisé dans la plupart de vos recettes, mélange, préparations, marinades… Un saladier arrondi fera très bien l’affaire.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-rouleau

Le rouleau

Là aussi je préfère le bois plus lourd. Ce classique de la pâtisserie peut aussi être utilisé en pilon. Une bouteille de vin pourra vous dépanner.

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-ciseaux

Les ciseaux

Pas vraiment indispensable mais tellement pratique !

programme-mentor-materiel-indispensable-cuisine-pinceau

Le pinceau

Je vous recommande d’utiliser un pinceau en bois avec des fibres naturelles. Bien sûr, cela implique de le nettoyer rapidement à chaque utilisation et surtout de ne pas le laisser stagner dans de l’eau.

La tenue du cuisinier :

Avant de parler de la tenue, on commence par les règles d’hygiène en cuisine. Premièrement, on se lave les mains et on s’attache les cheveux, bon moi je n’ai pas ce problème. 

programme-mentor-materiel-indispensable-tablier

Le tablier

C’est votre allié pour cuisiner, il vous protège de la chaleur et il vous protège des projections susceptibles de vous tacher. Si porter un tablier n’est pas vraiment obligatoire, c’est un bon réflexe à adopter quand on cuisine.

 

programme-mentor-materiel-indispensable-torchon

Les torchons

Indispensable en cuisine, il vous en faut plusieurs. Pensez à changer régulièrement vos torchons et attention chaque torchon à son rôle, un pour essuyer les mains, un pour la vaisselle et un pour les surfaces.

Voici ma liste des essentiels, avec elle vous serez capable de cuisiner la plupart des fondamentaux de la cuisine. Pas de gadgets mais du matériel capable de remplir plusieurs rôles. Si vous devez vous équiper, c’est uniquement pour remplacer un ustensile cassé, vétuste ou si vous ne l’avez pas.

Ne vous encombrez pas de matériel superflu et privilégiez toujours la qualité, vous serez gagnant sur le long terme.

Continuer vers le principe 5 : En pâtisserie le matériel, c’est indispensable.

Vous avez tout ce qu'il faut pour cuisiner ?
Posez vos questions
en me laissant un commentaire.

39 commentaires au sujet de « Principe 4 : Avoir le bon matériel en cuisine c’est essentiel »

  1. Ce programme Mentor est une bénédiction pour moi ; j’ai 27 ans et je suis tennisman qui mange sur le pouce, du style oeufs au plat spaghettis et sa salade vinaigrette 😀 .

    Pouvoir s’inspirer d’un savoir faire provenant d’un chef cuisinier aguerri ainsi que naviguer sur des onglets accessibles sans avoir à débourser le moindre centime ! C’est une superbe démarche d’altruisme !

    Il ne me reste plus qu’à suivre de façon méticuleuse le programme pas à pas, ainsi que de m’équiper et je vous enverrais mes premiers plats à comparer de ceux que je réalisais avant.

    Enfin il me reste à vous remercier, Philippe et votre équipe, pour la réalisation du site mais surtout pour l’attitude que vous dégagez qui opère comme un véritable levier de motivation !

    A bientôt !

    1. Bonjour Guillaume,

      merci pour votre message. Nous sommes heureux de voir que notre démarche vous motive. Nous attendons de voir vos réalisations sur le #programmementor

  2. Bonjour Chef

    D’abord, un grand merci pour ce site. Je pense que vous faites pour la cuisine française peut-être plus en ayant ouvert ce site que tout ce que vous avez pu faire auparavant ! Vous démocratisez ici en effet l’art de la cuisine en permettant à chacun, chez lui, de partir sur des bonnes bases. J’ai notamment apprécié revoir l’organisation de ma petite cuisine sur vos conseils, ce qui m’a permis d’y voir plus clair et de gagner un plan de travail.

    Ma question maintenant est la suivante : n’appréciez-vous pas les couteaux en céramique ? Est-ce que vous n’en utilisez pas par tradition, par habitude, ou parce qu’ils présentent un inconvénient important pour vous ? Ils ont l’avantage de rester affûtés, du moins en principe…

    A quand les nouvelles recommandations en matière de matériel ? 😀

    Merci encore pour votre travail

    PS : une idée de vidéo serait le B-A-ba sur la coupe des légumes et des fruits

    1. Bonjour Pierre,

      merci pour votre commentaire.
      Concernant les couteaux en céramique, ils sont pour moi beaucoup trop fragiles.
      Une pression trop forte sur le fil (sur une planche à découper par exemple) et il se casse et se retrouve dans les préparations.
      Il n’y a qu’a regarder une lame au bout de quelques années d’utilisation.

      Ce n’est donc pas pour moi du matériel durable.
      Quand on s’équipe, il faudrait toujours pouvoir se dire que c’est quelque chose que l’on pourra transmettre à une prochaine génération.

  3. Bonjour chef.
    Je suis fan de vos émissions et de votre caractère trempé bien a l’ancienne😍 Je découvre une autre facette de votre talent avec ce site a la portée de tous 🙂Vraiment une superbe idée ce site qui ne demande qu’a grossir. Une question étant donné que vous disposez d’une boutique renvoyant sur des matériels de qualité. Est-il prévu d’étendre tous les ustensiles/matériels que vous mentionnez ca et la ou que vous utilisez? (Ex des poeles de qualité, des casseroles)? (La boutique semble récente?). Merci et ne changez rien 👍

    1. Bonjour Arnaud,

      merci pour votre question.
      Oui, c’est prévu.

      Même si nous connaissons déjà une bonne partie du matériel professionnel, nous devons tout tester dans nos cuisines afin de garantir que nous proposons uniquement le meilleur.
      Cela nous prend du temps, et parfois il n’y a tout simplement plus aucun fabricant Français qui ne le fabrique …

      Il faudra encore un peu de patience.

  4. Bonjour,
    Je viens de regarder l’essentiel du matériel, dont je possède une bonne partie, hérité ou choisi grâce à mes parents et ma grand-mère maternelle.
    Top Chef m’a permis aussi de l’équiper tranquillement avec de bons produits. À l’exception du blender que je n’ai jamais utilisé.
    Où peut-on trouver une araignée de qualité qui permette d’égoutter sans perdre du produit ?
    Encore merci pour les conseils sur votre site et pour ceux des émissions Objectif/Top Chef !!!

    1. Bonjour Hélène,

      Merci pour votre question.
      C’est par ici ; https://philippe-etchebest.com/boutique/araignee/ 😉

  5. Bonjour chef,
    Vous dites qu’on doit pas s’encombrer avec du matériel superflu. Mais je cuisine très souvent avec mes enfants ( 7-5-3 ans) et j’ai pratiquement tout en 3 fois voire même en 4 fois, car on cuisine tous ensemble tout nos goûters et nos repas du soir. ( du coup ils mangent mieux et ils aiment ça) Mais du coup je sais pas si c’est vraiment du superflu ou pas?
    Merci

    1. Bonjour Enissa,

      C’est super de cuisiner en famille ! Il s’agit d’un cas un peu particulier 😉 Dans ce cas là ce n’est pas du superflu.

  6. Bonjour chef,
    Je voulais vous demandez quelle veste de cuisine utilisez vous à la place du tablier basique.
    Je voulais aussi vous remercier pour vos conseils qui m’ont fait progresser et qui continue à m’aider au quotidien.
    Merci pour tout. Axel

    1. Bonjour Axel,

      C’est un veste de chef, qui est faite pour être portée plusieurs heures à des températures élevées que l’on peut rencontrer en cuisine. Et qui résistent à de multiples lavages.

  7. Bonjour chef je découvre votre site j’ai une petite question je me lance dans la cuisine j’utilise une sonde pour la cuisson de la viande auriez-vous des conseil pour la température de cuisson

    1. Bonjour Christophe,

      La température change en fonction de la recette et du résultat souhaitée. Auriez-vous un exemple ?

  8. Bonjour,
    J aime tout les emissions que vous faite et tout vos video live sur youtube.
    J aime acheter votre biographie, je vous adore.
    J adore cuisiner et vous me donner tellement de bon conseil j adore.

    Question : mais couteau de cuisine comment je pourais les tenire tranchant longtemps ?

    Amicalement
    Kevin M. De la cote belg a ostend.

    1. Bonjour Kevin,

      merci pour votre commentaire. Concernant les couteaux de cuisine, nous allons bientôt faire une vidéo dédiée à l’entretien.
      En attendant voici les conseils que nous donnons pour nos couteaux :

      Il est important de prendre soin de ces couteaux.
      Nous vous conseillons de les ranger dans un bloc
      ou de les déposer sur une barre aimantée.
      Et de ne jamais utiliser le côté grattoir de votre éponge
      sur la lame du couteaux.
      Un entretien au fusil est également nécessaire
      à chaque utilisation pour conserver le tranchant de la lame.

  9. Bonjour Chef,

    Est-ce possible de me faire livrer vos produits en dehors de la France?
    J’habite en Suède et vos couteaux m’interessent.

    Merci pour vos astuces c’est top!

    Emilien

    1. Bonjour Emilien,

      Nous livrons actuellement : Allemagne, Andorre, Belgique, Canada, Espagne, Etats-unis, France, Italie, Luxembourg, Monaco, Nouvelle-Zélande, Portugal, Royaume-Unis, Suisse et Suède. 😊 Et la liste va s’allonger !

  10. bonjour il me semblait que les planches en bois étaient interdite en cuisine comme tout plan de travail d’ailleurs

    1. Bonjour,
      La législation évolue au fil du temps concernant l’hygiène en milieu professionnel. Les plans de travail avec …
      Dans mes restaurants nous utilisons ce que l’on nous impose.
      Chez moi j’utilise du bois.

  11. Bonjour chef…merci pour tous ces bons conseils que vous prodiguez…..
    j ai besoin d’une infos…..il est preferable d investir dans un blender ou plutot un mixeur plongeant ????

    Merci 🙂

    1. Bonjour Gastrein,
      Un bon blender fait déjà beaucoup de choses, c’est plus polyvalent et moins dangereux.

  12. Tout à fait d’accord avec ce principe 😉 Mon papa est cuisinier et n’y a rien d’inutiles dans sa cuisine.

  13. Bonjour Chef Etchebest.
    Y a-t-il une différence entre les couteaux d’un droitier et d’un gaucher?
    Merci

    1. Bonjour Pierre,
      bonne question !
      La pluspart des manches sont universels mais il en existe aussi des spécial droitiers ou gauchers.
      Il existe aussi différents tranchants, certains sont aiguisés des deux côtés, d’autres d’un seul côté (principalement sur les lames japonaises), il faudra alors choisir le bon côté.
      A noter que vous pouvez donner votre touche lors de l’aiguisage en n’aiguisant qu’un seul ou les deux côtés !

      Ce que nous avons sur notre boutique ont un manche universel et leurs tranchants sont symétriques afin que tout le monde puisse s’en servir 😉

  14. Bonjour chef
    J’ai un question car utilisez vous une sorte de pince pour placer certains chose (nourriture) sur l’assiette pour être précis ? Si oui quelle marque?

    Merci

    1. Bonjour, il s’agit surement d’une pince à dresser. Elle s’utilise pour les dressages très précis. Nous cherchons actuellement le meilleur modèle, si nous trouvons nous l’ajouterons à notre boutique.

  15. Bonjour,
    Pour tout ce qui est ustensiles, où trouver de la qualité? On voit de tout et tout les prix sur le net…

    1. Bonjour Julien,

      Effectivement il y a de tout du bon et du mauvais. C’est pourquoi nous travaillons actuellement avec nos propres fournisseurs afin de vous mettre à disposition du matériel de qualité professionnelle au prix juste.

      1. Bonjour,

        Des informations sur quand vous proposerez les ustensiles à vendre ?

        Merci

        1. Bonjour Arthur,
          Oui, nous travaillons dur pour proposer les ustensiles qui correspondent a nos valeurs et qui correspondent parfaitement à vos attentes à la rentrée 2019. Nous vous tiendrons informés dans notre newsletter et sur nos réseaux sociaux.

  16. Bonsoir Chef,

    Je ne comprends pas quelque choses concernant “La planche à découper”. Vous dites qu’il faut l’imperméabiliser avec une huile d’amande ou de pépin de raison mais.. il faut l’imperméabiliser une seule fois ou à chaque fois après lavage ? Est-ce que je peux l’imperméabiliser avec de l’huile d’arachide ? Est-ce qu’imperméabiliser veut dire frotter l’huile avec sa main ou un sopalin et la laisser comme ça à l’air libre ? Je suis désolée mais là, je ne comprends pas.. Et autre chose aussi, le persil, ok je mets les tiges dans l’eau et au frigo mais est-ce que je dois faire la même chose avec l’estragon ?

    Je vous remercie beaucoup parce que grâce à votre site, je suis en train de révolutionner ma “cuisine” et le plus important est que je me sens épauler et moins seule. C’est géant !! Votre direct de ce midi était très, très bien.

    Frédérique

    1. Bonjour Frédérique,

      Pour imperméabiliser votre planche en bois vous pouvez utiliser n’importe quelle huile alimentaire. Nous vous conseillons celle d’amande ou de pépins de raisin car elles font partie des huiles les moins marquées en goût (attention toutefois aux éventuelles allergies).
      L’opération est à effectuer dès que possible, le mieux étant avant sa première utilisation et surtout après l’avoir nettoyée. Une fois sèche, versez 2 bouchons d’huile directement sur votre planche et étalez à l’aide d’un essuie-tout. La planche va alors absorber une partie de l’huile et former ainsi une couche de protection. Continuez l’opération jusqu’a ce que la couche de protection recouvre la totalité de votre planche.
      Renouvelez cette opération tous les 3 à 4 mois, suivant la fréquence de nettoyage de votre planche.

      Pour la conservation des herbes fraîches (estragon, persil, coriandre, …), vous pouvez les placer dans un récipient rempli de quelques centimètres d’eau, bien adapté à votre quantité d’herbes. Placez le tout dans un endroit lumineux ou simplement au frigo.

      1. Je vous remercie beaucoup pour toutes ces explications.

        Frédérique

        1. Bonjour,
          Quel type de four utilisez vous au restaurant? Est ce que vous utilisez ces fours multi fonctions déjà pré-programmés (viandes, poissons, viennoiseries… )

          1. Bonjour Libon,
            oui nous utilisons ce type de fours qui permettent de créer des programmes.

          2. Bonsoir Chef,

            L’ensemble du matériel utilisé (coutellerie, planche, cuisson et ustensiles) sera t-il disponible à la vente dans les mois à venir ?

          3. Bonjour Théo,

            Vous trouverez tous les produits que nous utilisons dans nos restaurants et qui répondent à nos valeurs et nos critères sur notre boutique en ligne https://philippe-etchebest.com/boutique/

            Si un produits n’est pas dans cette liste c’est qu’il est encore en cours de test auprès de nos équipe de cuisine ou que nous n’avons pas trouvé de fabricant français en mesure de nous fournir un produit satisfaisant.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Recette Mentor

On cuisine ensemble ma recette du ceviche des vacances ?

Rendez-vous samedi à 11:00 sur ma chaîne YouTube.

La vidéo de ma recette végétarienne sera bientôt disponible sur ma chaîne Youtube.

On cuisine ensemble ma recette du Ceviche des vacances avec tous mes conseils et astuces ?

Abonnez-vous à ma chaîne Youtube pour connaître le prochain rendez-vous et cuisiner ensemble en direct.

Jours
Heures

Le Matériel Mentor

Ma sélection de matériel professionnel et mes collaborations avec les meilleurs artisans français.

Être alerté du retour en stock Ce produit est actuellement indisponible, inscrivez-vous pour être alerté du retour en stock.
jQuery(document).ready(function( $ ){ // });