Portrait du Chef

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«En cuisine, il n'y a pas de créativité sans fondamentaux"

L'enfance

D’un père basque et d’une mère Ardenaise, Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons. La famille parcourt la France au grè des postes de son père Chef de cuisine : la Ferté-millon, Hendaye, Laon, Orléans, Revin, Haybes pour descendre à Villeuneuve-sur-Lot en 1977. Le couple pose ensuite ses valises à Bordeaux en 1979. Ils reprennent un restaurant basque cours de l’Yser, «le Chipiron», près du marché des Capucins. Après l’école, il aide son père en cuisine pendant que sa mère et sa sœur s’occupent du service en salle. Cela sonne les débuts de Philippe Etchebest dans la restauration.

«Mon père m’a transmis les goûts de l’effort, de la rigueur et du mérite.»

Le choix de la cuisine

A 14 ans, Philippe Etchebest passe le concours pour intégrer le Lycée Hôtelier de Talence. C’est pour lui un choix évident, puisqu’il grandit dans cet univers depuis son plus jeune âge. Compétiteur dans l’âme, il y voit un moyen de se surpasser.

Bête de concours

Pendant ses études, Philippe Etchebest développe un goût du challenge et se lance des défis personnels :
– 1982 Finaliste du Championnat de France des desserts : catégorie Lycée
– 1984 Lauréat du concours amateur cuisine Exp’hôtel
– 1987 Lauréat du concours cuisine professionnel Exp’hôtel
– 1989 Lauréat du concours Minervois jeune cuisine
– 1993 Lauréat du Prix International Paul Louis Messonier

Le temps de la formation

Tout en travaillant auprès de ses parents au Chipiron, il réalise des stages dans les grandes maisons pour parfaire sa connaissance du métier:
• «Les Pyrénnées**» chez Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-port
• «Jean Bardet**» à Tours
• «Le Gray D’Albion**» chez Jacques Chibois à Cannes

Parcours initiatique

Il quitte le restaurant familial et sa région pour Paris en 1988. Il débute en tant que demi-chef de partie au «Clos Longchamps» avec le Chef Jean-Marie Meulien. Il devient sous-chef de cuisine au bout d’un an. L’année suivante, l’établissement obtient sa deuxième étoile au Guide Michelin.
Fin 1992, retour dans le Sud-Ouest à Toulouse aux «Jardins de l’Opéra»** aux côtés de Dominique Toulouzy.

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Devenir Chef

En 1995, il prend son premier poste de Chef de Cuisine au Château «Grand Barrail» à Saint-Emilion.
L’année suivante, il engage Frédéric Bernou comme commis qui deviendra son second deux ans plus tard. Il est aujourd’hui son plus proche collaborateur et directeur de la brasserie «Le Quatrième Mur» à Bordeaux, une aventure de plus de 20 ans.

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La reconnaissance

En 1999, le Chef est élu « Grand de Demain » par le guide Gault & Millau et est nommé jeune espoir par le Guide Champerard.

«Le titre de Meilleur ouvrier de France est aux cuisiniers ce que la médaille d’or des Jeux Olympiques est aux sportifs.»

Extrait du livre «Je ne lâche rien», Edition Lafon 2015

Meilleur Ouvrier de France

En 2000, son ami Michel Portos lui lance un défi : le MOF, le concours de l’excellence du savoir-faire français. Fidèle à ses valeurs, Philippe Etchebest donne tout et rentre dans le cercle prestigieux des meilleurs ouvriers de France.

Première étoile

En 2001, il entreprend un nouveau challenge, celui de diriger un établissement. C’est donc en Dordogne qu’il s’installe, au «Château des Reynats». Il y reste plus de 2 ans et obtient sa première étoile au Guide Michelin.

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Deuxième étoile

En novembre 2003 retour à Saint Emilion. C’est à l’«Hostellerie de Plaisance» qu’il décroche sa deuxième étoile au Guide Michelin en 2008. Dix ans après, le Chef quitte l’établissement, des projets plein la tête.

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En 2012, il est décoré des insignes de l’Ordre National du Mérite.

Le Quatrième Mur
#Bordeaux, ma ville

Le 8 septembre 2015, au sein même de l’Opéra National de Bordeaux, il ouvre sa brasserie chic et contemporaine «Le Quatrième Mur». Fidèle à ses valeurs de partage, il y propose une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée.

"LA" Table d'Hôtes étoilée*

Réinventer les codes de la haute gastronomie.
Deux ans après l’ouverture de sa Brasserie, le Chef a décidé d’ouvrir «
LA Table d’Hôtes» face aux cuisines. Une table gastronomique avec un concept unique récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2018. Une expérience originale où les cuisiniers viennent eux-mêmes servir et présenter les créations du chef. L’excellence version table d’hôtes.

Parcours sportif

Du Judo à la boxe en passant par le rugby, le chef Philippe Etchebest cultive une passion pour le sport. Découvrez ses meilleurs souvenirs, son parcours, ses anecdotes…

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« Ce n’est pas la défaite qui est grave,
mais le sentiment de ne pas avoir tout donné. »

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Interview - Partie I

Quelle est la place du sport dans votre vie ?
J’ai commencé par le Judo à l’âge de huit ans et ensuite le rugby à l’âge de onze ans. J’ai même pensé à en faire mon métier puisque j’ai hésité entre sport étude et cuisine.  Aujourd’hui malgré mon emploi du temps très chargé je trouve toujours un moment pour faire du sport car ça fait partie de mon équilibre.

Des souvenirs et des émotions j’en ai eu plein durant tout mon parcours sportif …

Un sportif que vous admiriez étant jeune ?
Ce n’est pas un homme, mais l’équipe qui a fait le Grand Chelem en 1977. J’ai eu la chance de rencontrer une grande partie de ces « héros » 40 ans plus tard lors d’un match France-Pays de Galles.

Interview - Partie II

Cuisine ou rugby ?
C’est difficile, les deux sont liées. Le rugby est un sport de combat, d’engagement. Un sport collectif avec des valeurs d’entraide, de partage que l’on peut retrouver dans une brigade. En cuisine il y a beaucoup de pression et le collectif est tout aussi nécessaire pour réussir.

Donc vous associez les deux ?
Oui, en s’intéressant à l’histoire, on découvre que les festins réalisés par les tribus se faisaient pour célébrer leurs victoires au combat. Un repas, c’est fédérateur, c’est aussi une récompense.

Votre pire souvenir sur le terrain ?
Oh c’était affreux, un match en équipe première contre Tyrosse à Tyrosse, j’ai pris des coups de poings dans les regroupements ne sachant jamais d’où ça venait. Et les supporters qui nous donnaient des coups de parapluie quand on rentrait dans les vestiaires. On entendait crier « Bande de voyous ! »

Villeneuve-sur-Lot (1977-78)

CABBG (1979-88)
– Saison 1980-81 Champion Cadet côte d’argent
– Saison 1985-86 Finaliste Coupe de France Reichel
– Saison 1985-86 Demi-Finaliste Championnat de France
– Saison 1986-87 Première Division

CASG Paris
– 1989-90 Deuxième Division

6 combats / 6 victoires (dont 5 avant la limite)
– Paris Gymnase Club (1990-92)
– Boxing Club Blagnac (1993-94)
– Boxing Club Libourne (1999-00)
– Boxing Club Périgeux (2001-03)
– Boxing Club Libourne (2004-08)

Interview - Partie III

Votre pire souvenir sur le ring ?
Le premier entraînement au Boxing club de Blagnac, j’ai fait un test-match et j’ai pris un KO contre un boxeur professionnel. Quand je suis rentré je me suis dit « ce type ne me remettra plus jamais par terre ». Et comme je m’entraînais tous les jours contre lui, je m’étais fixé cet objectif, ça m’a fait progresser et gagner tous mes combats.

Le premier entraînement au Boxing club de Blagnac, j’ai fait un test-match et j’ai pris un KO contre un boxeur professionnel

Votre plus belle émotion sportive ?
Des souvenirs et des émotions j’en ai eu plein durant tout mon parcours sportif. D’abord la finale Reichel contre Béziers, puis ma première sélection en équipe première du CABBG contre Brive en 1986. Côté Boxe c’est d’avoir mis les gants avec Jean-Claude Bouttier c’est lui qui m’a ensuite incité à faire de la compétition. Le dernier combat de boxe que j’ai gagné contre le champion Midi-pyrénnées, et aussi d’avoir croisé des gants avec Christophe Tiozzo.

Émissions TV

En 2011 il entame une carrière médiatique avec l’émission « Cauchemar en cuisine ». L’aventure se poursuit en 2014 avec « Objectif Top Chef » et « Top Chef ».

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« Dans ces émissions je peux partager et transmettre ma vision du métier de la restauration au travers de trois facettes ;
le coaching, la transmission et l’excellence. »

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Coaching

Un programme dans lequel Philippe Etchebest vient en aide aux restaurateurs en difficulté.

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Transmission

Philippe Etchebest sillonne les routes de France à la recherche de jeunes talents. Il sélectionne le meilleur apprenti qui intègrera le prestigieux concours Top Chef.

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Excellence

Aux côtés d’Hélène Darroze, Michel Sarran et Jean-François Piège, Philippe Etchebest accompagne les candidats pour élire le « Top Chef ».

Actualités

Fonceur, perfectionniste et avide d’expériences, je ne manque pas de projets.
Pour tout savoir sur mon actualité, rendez-vous sur mes réseaux sociaux :

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