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Principe 5 : En pâtisserie le matériel, c’est indispensable

Dans la plupart des restaurants, la pâtisserie, c’est souvent une brigade à part, avec un Chef pâtissier en charge des desserts.

Ça va peut être vous étonner mais en ce qui me concerne, la pâtisserie c’est une longue histoire d’amour, mon péché mignon : l’île flottante. Au Chipiron, le restaurant de mes parents, j’étais déjà en charge du chariot à dessert.

Je m’éloigne, ici nous allons parler matériel, car la pâtisserie ça ne s’improvise pas. Et je sais de quoi je parle, mon premier concours a été le Championnat de France des desserts.

Pour la préparation, les basiques sont de retour :

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Le fouet

Le grand classique. Je le préfère en acier inoxydable avec un manche large pour une bonne tenue.

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Le cul de poule

Il vous sera utile dans toutes vos préparations, un saladier arrondi fera aussi très bien l’affaire.

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La maryse

Avec elle, on remue et on ne perd plus une goutte de chocolat. En plus cela vous facilitera le nettoyage.

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Le rouleau en bois

En plus d’étaler vos préparations, il pourra être utilisé en pilon. Solution de secours : une bouteille en verre lisse.

L’office

Bien évidemment en pâtisserie aussi il vous faut des couteaux. L’office pour toutes les tâches minutieuses (fruits, décorations …)

Le filet de sole

Même si son nom évoque plutôt le travail du poisson, sa longueur et sa souplesse sont un véritable atout en pâtisserie.

Pour la cuisson :

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Une toile de cuisson

De préférence anti-adhésive. C’est pro, pratique et éco-responsable. Terminé le gaspillage de papier sulfurisé ou d’aluminium.

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Le moule ajustable

Plutôt que de vous encombrer d’une multitude de moules, procurez-vous un moule extensible rond qui pourra aller de 7 à 30 cm.

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Les emporte-pièces

Le modèle en aluminium de 8cm de diamètre conviendra dans la majorité des situations et pourra vous servir à la fois d’emporte-pièce et de moule.

Pour créer un autre étage lors de vos cuissons au four, je vous conseille d’utiliser 4 emporte pièces aux extrémités de votre plaque, vous pourrez ainsi créer un second étage et ainsi de suite…

Pour un dressage tout en finesse :

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Le chinois étamine

Il vous servira à la fois pour filtrer vos préparations/jus et également pour saupoudrer vos desserts lors du dressage

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La râpe

Aussi bien pour zester que décorer vos assiettes avec goût.

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L’épluche légumes

Pour éplucher et réaliser de jolis copeaux (chocolat, noix de coco…) qui feront la différence lors du dressage.

La spatule coudée

Elle vous permettra de dresser avec plus de précision, glacer les préparations et lisser les gâteaux.

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La poche à douille en tissu

Privilégiez une poche à douille en tissu, vous pourrez ainsi la réutiliser et vous éviterez le gaspillage.

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Les douilles 

Pour réaliser l’ensemble de vos décors ou préparation de manière uniforme, je vous recommande des douilles unies de 6mm et 14mm et une douille étoile de 10mm.

Plier une feuille de feuille de papier alimentaire en forme de cornet afin de réaliser des inscriptions ou des motifs sur l’assiette ou vos desserts. Pour vous aider, suivez le schéma (astuce pour le fabriquer soit même, petit shéma)

La pâtisserie c’est avant tout une affaire de précision :

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Le robot-pâtissier

Même si quand j’étais à l’école on faisait tout à la main, il sera d’une grande aide et avec lui vous gagnerez un temps précieux. N’oubliez pas de mettre le couvercle anti-projection !

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La balance

La balance vous permettra de mesurer aussi bien des liquides que du solide. Avec une précision au gramme près, c’est largement suffisant.

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Le thermomètre à sonde

Un thermomètre à sonde allant de 20°C à 220°C fera très bien l’affaire. Un modèle avec cordon vous permettra de contrôler vos cuissons, même dans un four fermé.

La tenue du cuisinier :​

Avant de parler de la tenue, on commence par les règles d’hygiène en cuisine. Premièrement, on se lave les mains et on s’attache les cheveux, bon moi je n’ai pas ce problème. Pour la tenue c’est simple, 2 indispensables : 

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Le tablier

C’est votre allié pour cuisiner, il vous protège de la chaleur et il vous protège des projections susceptibles de vous tacher. Si porter un tablier n’est pas vraiment obligatoire, c’est un bon réflexe à adopter quand on cuisine.

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Les torchons

Indispensable en cuisine, il vous en faut plusieurs. Pensez à changer régulièrement vos torchons et attention chaque torchons à son rôle, un pour essuyer les mains, un pour la vaisselle et un pour les surfaces.

Avec cette liste de matériels vous disposez maintenant des essentiels pour réussir vos desserts.
Et je le dis toujours, c’est important de donner une attention particulière à la fin de votre repas car c’est souvent avec cette dernière impression que vos hôtes quitteront la table.

Vous avez tout ce qu'il faut pour pâtisser ?
Posez vos questions
en me laissant un commentaire.

13 commentaires au sujet de « Principe 5 : En pâtisserie, le matériel c’est indispensable »

  1. Bonjour chef,

    Je suis un peu perdue pour choisir mon rouleau à pâtisserie. Quel est le mieux entre un rouleau en buis et un rouleau en résine ? Je l’utilise principalement pour les fonds de tartes mais je peux être parfois amenée à faire du chocolat.

    Merci beaucoup en tout cas pour tout ces conseils, et les couteaux sont super !

    Clémentine

    1. Bonjour Clémentine,
      c’est à la sensibilité de chacun. Personnellement je préfère le bois mais la résine et aussi très efficace.

  2. Bonjour Chef,

    Je vous remercie beaucoup pour toutes ces explications.

    Frédérique

  3. Bonjour Chef,

    J’ai une question, sans doute bête, mais à quoi sert la boule qu’il y a dans certains fouets, s’il vous plait ?

    Frédérique

    1. Bonjour Frédérique,
      un fouet à boule fera rentrer plus d’air et vous demandera moins d’efforts lors de la préparation. Le résultat est plus rapide et facile à obtenir mais il sera moins polyvalent qu’un fouet classique, puisqu’il va être destiné au préparations nécessitant d’être plus aéré (chantillys, meringues, blancs en neige …) et non au préparations épaisses (mayonnaises, pâtes, purées …).

  4. Bonjour !
    Quid du « chinois » ?
    svp merci

    1. Bonjour Michel,
      le chinois classique, fait avec une plaque d’acier perforée est prévu résister à un usage professionnel intensif (chocs parfois violents). Pour un particulier ou amateur, nous lui préférons le chinois étamine. Plus petit, il sera plus facile à ranger et nous préférons également la finesse de sa maille qui sera un atout lors du filtrage.

  5. Je vous remercie pour vos précieux conseils que je ne connaissais pas en totalité en 56 ans…
    je m’empresse de les transmettre tous à ma fille qui est passionnée de pâtisserie et nous régale.

    1. Merci pour votre commentaire, nous allons continuer à vous transmettre un maximum de savoir. A bientôt pour un nouvel article !

  6. Bonjour,
    Pour la pâtisserie j’ai tous les ustensiles indispensable pour préparer mes desserts voir plus

    1. Cela tombe bien nous allons bientôt publier des recettes de pâtisseries sur notre chaîne YoutTube 😉

  7. bonjour chef je voulais savoir pour les fouet es ce qu’il faut un fouet de toute taille ou un seul suffit je voulais savoir aussi pour la pâtisserie pour le sucre j ai pas le droit au sucre es ce que le sucre stevia peut faire l affaire et es ce que les quantité reste les meme en dosage de sucre
    merci beaucoup

    1. Bonjour Anthony,
      Merci pour votre question. Effectivement il existe plusieurs types de fouet, celui que nous vous conseillons conviendra dans la grande majorité des cas. Si vous en avez l’utilité, vous pouvez tout à fait investir dans un fouet à spirale ou à blancs.
      Concernant la Stevia, nous n’avons pas l’habitude de cuisiner avec cet ingrédient, ou avec d’autres édulcorants. Nous ne pouvons pas vous apporter de réponse à ce sujet.

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