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Principe 5 : En pâtisserie le matériel, c’est indispensable

Dans la plupart des restaurants, la pâtisserie, c’est souvent une brigade à part, avec un Chef pâtissier en charge des desserts.

Ça va peut être vous étonner mais en ce qui me concerne, la pâtisserie c’est une longue histoire d’amour, mon péché mignon : l’île flottante. Au Chipiron, le restaurant de mes parents, j’étais déjà en charge du chariot à dessert.

Je m’éloigne, ici nous allons parler matériel, car la pâtisserie ça ne s’improvise pas. Et je sais de quoi je parle, mon premier concours a été le Championnat de France des desserts.

Pour la préparation, les basiques sont de retour :

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Le fouet

Le grand classique. Je le préfère en acier inoxydable avec un manche large pour une bonne tenue.

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Cul de poule

Il vous sera utile dans toutes vos préparations, un saladier arrondi fera aussi très bien l’affaire.

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La maryse

Avec elle, on remue et on ne perd plus une goutte de chocolat. En plus cela vous facilitera le nettoyage.

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Le rouleau en bois

En plus d’étaler vos préparations, il pourra être utilisé en pilon. Solution de secours : une bouteille en verre lisse.

L’office

Bien évidemment en pâtisserie aussi il vous faut des couteaux. L’office pour toutes les tâches minutieuses (fruits, décorations …)

Le filet de sole

Même si son nom évoque plutôt le travail du poisson, sa longueur et sa souplesse sont un véritable atout en pâtisserie.

Pour la cuisson :

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Une toile de cuisson

De préférence anti-adhésive. C’est pro, pratique et éco-responsable. Terminé le gaspillage de papier sulfurisé ou d’aluminium.

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Les moules ajustables

Plutôt que de vous encombrer d’une multitude de moules, procurez-vous un moule extensible rond qui pourra aller de 7 à 30 cm.

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Emporte-pièce

Le modèle en aluminium de 8cm de diamètre conviendra dans la majorité des situations et pourra vous servir à la fois d’emporte-pièce et de moule.

Pour créer un autre étage lors de vos cuissons au four, je vous conseille d’utiliser 4 emporte pièces aux extrémités de votre plaque, vous pourrez ainsi créer un second étage et ainsi de suite…

Pour un dressage tout en finesse :

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Le chinois étamine

Il vous servira à la fois pour filtrer vos préparations/jus et également pour saupoudrer vos desserts lors du dressage

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La râpe

Aussi bien pour zester que décorer vos assiettes avec goût.

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L’économe

Pour éplucher et réaliser de jolis copeaux (chocolat, noix de coco…) qui feront la différence lors du dressage.

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Poche à douille en tissu

Privilégiez une poche à douille en tissu, vous pourrez ainsi la réutiliser et vous éviterez le gaspillage.

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Douille 

Pour réaliser l’ensemble de vos décors ou préparation de manière uniforme, je vous recommande des douilles unies de 6mm et 14mm et une douille étoile de 10mm.

Plier une feuille de feuille de papier alimentaire en forme de cornet afin de réaliser des inscriptions ou des motifs sur l’assiette ou vos desserts. Pour vous aider, suivez le schéma (astuce pour le fabriquer soit même, petit shéma)

La pâtisserie c’est avant tout une affaire de précision :

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Le robot-pâtissier

Même si quand j’étais à l’école on faisait tout à la main, il sera d’une grande aide et avec lui vous gagnerez un temps précieux. N’oubliez pas de mettre le couvercle anti-projection !

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La balance

La balance vous permettra de mesurer aussi bien des liquides que du solide. Avec une précision au gramme près, c’est largement suffisant.

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Thermomètre à sonde

Un thermomètre à sonde allant de 20°C à 220°C fera très bien l’affaire. Un modèle avec cordon vous permettra de contrôler vos cuissons, même dans un four fermée.

Avec cette liste de matériel vous disposez maintenant des essentiels pour réussir vos desserts. 

Et je le dis toujours, c’est important de donner une attention particulière à la fin de votre repas car c’est souvent avec cette dernière impression que vos hôtes quitteront la table.

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