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On me demande souvent quel matériel j’utilise dans ma cuisine. Il est vrai que, sans les indispensables, on peut parfois bloquer sur une recette. Alors, pour vous, j’ai établi une liste. Elle vous permettra d’identifier ce qu’il vous manque vraiment et de revenir à l’essentiel. Vous verrez, je ne m’encombre pas d’une multitude d’ustensiles, j’ai juste ce qu’il faut.
Le couteau, c’est le prolongement de la main du cuisinier. On va tout de suite commencer par tordre le cou aux idées reçues. On voit souvent des sets présentant une multitude de couteaux ; en réalité, plus il y en a… plus la qualité est mauvaise, c’est logique. Je vous conseille d’investir dès que vous le pouvez dans 3 modèles de qualité. Seconde idée reçue : contrairement à ce qu’on pourrait penser, plus un couteau coupe, moins on se blesse, car les accidents arrivent quand une lame ne coupe pas, que l’on commence à forcer et qu’on dérape.
C’est le « petit couteau » avec une lame courte et épaisse, très maniable. On se sert surtout de sa pointe, qui nous accompagne dans les tâches les plus minutieuses.
Il porte ce nom car il est parfait pour lever les filets de poisson. Sachez que, grâce à sa lame longue, fine et souple, il s’utilise aussi pour éplucher et dénerver la viande et la volaille. C’est le plus technique du trio, indispensable quand on s’attaque à la viande et au poisson. Sa longueur permet aussi de couper des tranches dans les plus belles pièces de viande.
Le troisième couteau possède, lui, une lame large, épaisse et rigide, pour maîtriser parfaitement les découpes de légumes : julienne, brunoise, jardinière, mirepoix… La forme arrondie de son tranchant permet aussi de réaliser les ciselages d’herbes et découpes en tronçons.
Il ne sert pas qu’à couper le pain. Grâce à ses dents, il est très utile dans les tâches plus délicates comme la taille d’un gâteau ou d’un feuilletage. Il est souvent très grand et on en profite donc pour l’utiliser avec des produits plus gros et à la peau dure : ananas, courges, melons… Lui, il ne s’abîme pas.
Je préfère la prise en main du modèle classique, la précision de sa pointe et sa résistance dans le temps. Bien sûr, chacun choisit le modèle qu’il préfère ! Il est aussi très utile pour prélever des copeaux : parmesan, chocolat, noix de coco…
On n’imagine pas à quel point le tranchant d’un couteau est délicat. Sans fusil, les couteaux perdent vite leur tranchant rasoir. Je le répète souvent : pour les entretenir, il est nécessaire de les affiler avant chaque utilisation, et même en cours de recette, si elle est longue. Cette bonne habitude vous permettra de préserver vos couteaux sur le long terme.
Il y a un grand débat entre le bois et le plastique. Personnellement, je préfère travailler sur une grande planche de bois ; premièrement, car les tanins du bois sont antibactériens et, deuxièmement, parce que je n’aime pas manger du plastique. Son plus grand ennemi, c’est l’eau, qui peut la tordre ou la détériorer à la longue. Pour l’entretien, nettoyez-la à la main juste après son utilisation et ne la laissez jamais stagner dans de l’eau. Je vous conseille de l’imperméabiliser en y appliquant, à l’aide d’une feuille d’essuie-tout, une huile neutre comme de l’huile d’amande ou de pépins de raisin.
Vous pouvez placer un torchon ou des caoutchoucs de bocaux sous votre planche pour qu’elle ne glisse pas pendant son utilisation.
L’affilage consiste simplement à redresser le morfil du couteau, appelé aussi le « fil ». C’est la partie à peine visible présente tout le long du tranchant ; c’est elle qui offre tout son pouvoir tranchant au couteau. L’aiguisage est une lourde opération réalisée par un professionnel une fois que le couteau n’a plus assez de matière sur son tranchant pour obtenir un morfil. Il faut alors reprendre toute la forme de la lame afin qu’il y ait assez de matière sur le tranchant pour recréer le morfil (fil de coupe). C’est une opération d’une grande précision que seul un coutelier, connaissant ses lames et son acier, est capable de faire. Vous l’aurez compris, ne confiez pas vos couteaux à n’importe qui !
Après les couteaux vient la batterie de cuisine, et comme pour la coutellerie, il ne faut pas prendre tout et n’importe quoi. On trouve des lots qui donnent l’impression qu’il faut forcément avoir 5 tailles différentes de poêles et 5 tailles de casseroles, mais ce n’est pas le cas. Rassurez-vous, on peut faire beaucoup avec peu, en investissant dans le bon matériel. Ici comme ailleurs, la qualité doit l’emporter sur la quantité ! Pour bien comprendre, il faut distinguer 4 types de cuisson, chacune nécessitant un matériel spécifique.
Ce sont les cuissons les plus faciles, le « pochage à l’anglaise » – traduction : faire cuire dans de l’eau bouillante. On les connaît tous, et presque tout le monde sait faire des pâtes de cette façon. La seule contrainte est que l’eau doit bouillir. Tant que notre récipient lui permet de remplir ce rôle, c’est bon. Pour cela, un fond sandwich suffit ; pour le reconnaître, regardez dessous : si vous voyez comme une épaisseur qui dépasse, c’est le fond sandwich. C’est la seule partie qui conduit la chaleur ; le reste (la jupe) est certainement en Inox, très pratique d’entretien, mais très mauvais conducteur (ce n’est pas ce qu’on lui demande ici).
Sa largeur égale à sa hauteur vous offre un grand volume de cuisson. Quand il faut faire de grosses quantités, elle est là ! Utile pour les plats à mijoter comme le pot-au-feu ou les pâtes fraîches, qui nécessitent un grand volume d’eau. C’est votre meilleure alliée pour les grandes tablées.
À utiliser par-dessus la sauteuse ou la marmite. Il permet de cuire grâce à la chaleur de la vapeur d’eau. C’est l’idéal pour garder tout le goût et les nutriments des légumes, car rien ne va s’échapper dans l’eau de cuisson ou presque.
Vous remarquerez qu’il fait le même diamètre que la sauteuse, la marmite et le panier vapeur. Oui, car ce sont les trois éléments qui nécessitent le plus souvent d’être couverts, pour les cuissons à couvert ou à l’étouffée. Utilisez-le aussi pour accélérer l’ébullition et garder au chaud.
Ce sont celles qui nécessitent le plus gros investissement, car les casseroles doivent alors conduire la chaleur le plus uniformément possible, pas uniquement sur le fond, mais aussi sur la jupe. Sinon, au-dessus tout va bien, et au fond c’est cramé… Le cuivre, c’est le top pour la conductivité, mais c’est aussi un matériau très cher, et il ne passe pas sur tous les feux. Donc, je vous conseille ici de choisir une technologie multicouche (une ou plusieurs couches d’aluminium entourées d’Inox) et pas un fond sandwich (où le conducteur est simplement présent au-dessous). Avec cette technologie, même les caramels sont faciles à faire.
Elle peut faire penser à un intermédiaire entre la poêle et la casserole. Plus large qu’une casserole et plus grande qu’une poêle, c’est l’élément le plus polyvalent en cuisson. De la coloration des légumes aux plats mijotés en passant par la cuisson à l’étouffée, c’est un vrai 4 × 4.
Prenez une petite casserole de 16 cm pour faire réduire vos jus, vos chocolats, vos caramels… et une plus grosse, de 20 cm, plus polyvalente, qui offrira plus de hauteur que la sauteuse pour faire, par exemple, des fritures ou des sirops, et qui vous permettra de ne pas sortir la marmite pour les quantités moyennes.
Pour saisir ou griller une viande, vous allez avoir besoin de monter haut en température afin de créer une croûte bien caramélisée à la surface et de garder tous les sucs à l’intérieur. Ça concerne donc surtout la viande, mais aussi les oeufs ou les crêpes, par exemple.
Eh oui, une bonne poêle en acier, ça suffit ! L’acier est dur à prendre en main au début et un peu lourd, mais une fois qu’on le maîtrise, on ne trouve pas mieux pour sublimer une viande ou frire un oeuf.
En plus, c’est quasiment indestructible, ce qui fait de cette poêle un investissement sûr. Comme le reste, choisissez-la avec un manche en Inox pour pouvoir la mettre au four.
Si vous trouvez que vos poêles et vos casseroles pèsent trop lourd et vous font mal au poignet quand vous cuisinez, placez l’extrémité du manche sous votre avant-bras. Vous forcerez beaucoup moins.
Vous êtes nombreux à me dire que l’acier accroche alors que l’antiadhésif glisse. Et vous avez raison, du moins au début. Pendant les premiers mois d’utilisation, l’antiadhésif n’accroche pas, mais, avec le temps, la surface se détériore et finit par accrocher et, pire, se retrouver dans vos assiettes. Sans compter l’investissement permanent qu’il faudra renouveler tout au long de votre vie… Rappelons quand même que ce qui nous intéresse ici, c’est de pouvoir monter les aliments à de hautes températures, ce que l’antiadhésif ne permet pas. La poêle en acier, il est vrai, nécessite une première étape que l’on appelle le « culottage » et qui consiste à y faire chauffer de l’huile pendant quelques minutes avant sa première utilisation. En revanche, là où l’antiadhésif se détériore avec le temps, l’acier, lui, se bonifie. Plus vous vous servirez de votre poêle, plus son culottage sera efficace et moins elle accrochera.
C’est le plat universel, essentiel entre autres pour les grosses pièces comme les volailles et les viandes rôties ou pour les plats gratinés comme les lasagnes et le hachis Parmentier. Et même pour vos desserts : far breton, crumble… Pour le choix de la taille, prenez le plus grand qui rentrera dans votre four.
On pourrait penser que la terrine est réservée à la charcuterie. En réalité, sa largeur permet d’obtenir une bonne hauteur pour faire des flans, des pains, des cakes… et donner de belles tranches. C’est aussi une bonne solution quand le plat en Inox est trop grand pour une garniture, par exemple.
On l’appelle aussi « tourtière ». Vous pourrez y mettre tous les types de pâtes (sucrées, salées, feuilletées, sablées…) pour réaliser vos tartes, quiches, tourtes, gâteaux… et même vos pizzas. La porcelaine ou le verre donneront un plus bel effet si vous les emmenez à table, mais ils sont plus fragiles. Quant à la taille, choisissez-la en fonction du nombre de personnes que vous avez à la maison.
Les ustensiles sont au cuisinier ce que les pinceaux sont au peintre. Mais attention, il est facile d’encombrer ses tiroirs avec des gadgets à la mode qui, au final, ne servent pas ! Tour d’horizon de ceux qui sont vraiment utiles.
Ne vous encombrez pas d’une grande louche, une petite aussi nommé pochon (5cl) sera suffisante.
Ce sont des inséparables. Si les deux permettent de remuer, la spatule est plus pratique pour racler les sucs lors d’un déglaçage, alors que la cuillère permet de déguster afin de rectifier un assaisonnement. Et comme on se retrouve souvent avec plusieurs préparations sur le feu, c’est bien qu’elles soient deux.
On l’appelle comme ça, car sa grille rappelle la forme d’une toile d’araignée. Elle sert pour sortir les aliments aussi bien de leur eau de cuisson que de leur huile de friture, en les égouttant au maximum.
Sa forme conique rappelle celle d’un chapeau chinois. C’est une passoire, mais en mieux, car en plus d’égoutter, il filtre mieux les jus et bouillons avec ses trous plus fins, et le fait qu’il soit conique permet de faire levier avec une louche, par exemple, pour presser l’intérieur. Il y a aussi le chinois étamine, qui se termine par un filet d’acier et permet de filtrer encore plus finement. Sachez qu’en mettant un torchon au fond d’un chinois simple, vous obtiendrez le même résultat.
Quand on a un petit volume, on préfère sortir le passe-bouillon plutôt que le chinois. Et ce n’est pas l’unique raison de ce choix. On s’en sert aussi comme tamis, ou encore pour saupoudrer du sucre glace, par exemple.
Je vous recommande d’utiliser un pinceau en bois avec des poils en soie naturelle, ils étalent mieux que ceux en silicone. Bien sûr, ça implique de le nettoyer rapidement après chaque utilisation et surtout de ne pas le laisser stagner dans l’eau.
La passoire
La passoire vous sert bien sûr à égoutter ou rincer les aliments.
Le passe-bouillon
C’est indispensable pour filtrer vos jus. Et pas de plat abouti sans jus. Il sert aussi pour obtenir des textures dignes d’un grand restaurant.
La balance
Quand la cuisine est une affaire de précision. Je vous conseille une balance électronique avec la possibilité de Tarer. Pensez à la mettre bien à plat.
On termine avec les ciseaux, pas vraiment indispensables, mais tellement pratiques !
Vous connaissez maintenant le matériel vraiment incontournable en cuisine. Je dois vous préciser quelque chose : le prochain principe concerne le matériel plutôt dédié à la pâtisserie. Bien sûr, on se sert aussi en pâtisserie de ce que l’on vient de voir, et vice versa. Un cul-de-poule, par exemple, va autant servir à préparer une pâte à crêpes sucrée que salée, mais comme on l’associe au fouet, qui sert majoritairement en pâtisserie, il est classé dans le prochain principe. C’est ce qu’on va voir tout de suite.
Continuer vers le principe 5 : En pâtisserie le matériel, c’est indispensable.
52 réflexions au sujet de « Principe 4 : Avoir le bon matériel en cuisine c’est essentiel »
Bonjour chef, vous êtes mon chef préféré, j’adore vos méthodes, partage de vos expériences et connaissances sans rien caché.
Tout cela et bien plus fait de vous un grand chef et mentor.
Je vis avec 4 pathologies dont le cancer en rémission.
La cuisine, ma passion m’a permis de vivre, mon lieu préféré, mon paradis c’est ma cuisine.
Autodidacte, je cuisine pour beaucoup de gens qui adorent ma cuisine.
J’aurai tant aimé pouvoir m’installer même avec un food truck mais je n’ai pas pu.
Peut être dans une autre vie qui sait😁
Encore mille merci d’être qui vous êtes.
Vous m’avez donné beaucoup de force et la joie de cuisiner.
💕On vous aime très fort.
Excellent, ça m’aide beaucoup, le tout fait avec humour.
Me manque : comment affûter mes couteaux, suis une vraie blonde 😂😂😂😂
merci pour cette méthode.
Merci Beaucoup!
Bonjour Chef, grâce au programme Mentor et vos conseils, j’ai pu optimiser ma cuisine. Je me suis équipée avec pas mal de beaux articles de votre boutique et suis très heureuse et satisfaite de leur belle qualité. Depuis, je prends plaisir à cuisiner de nouvelles recettes tout comme des plus classiques. Merci mille fois ! 😉
Mon souci est mon four qui vient de rendre l’âme après 25 ans de bons services. Je me sens franchement perdue pour le choix d’un nouveau four. Celui que vous utilisez dans vos vidéos ne peut être qu’un bon four. Pourriez-vous me communiquer son nom, ou références, svp ? Merci d’avance.
Sylvie
Bonjour Monsieur, Vos conseils me ravissent. J’y retrouve TOUS les principes de ma mère en particulier pour les torchons (question d’hygiène tout de même pour les différents torchons).
Riez: quand j’ai rencontré mon mari il m’a dit : »il va falloir nourrir ton homme. » texto. Je m’y suis mise (je n’avais pas envie qu’on me le pique) j’y ai pris goût et je suis complimentée à chaque repas (cuisine familiale sauf pour les fêtes et le dimanche). Ben oui ça n’empêche pas de défendre les droits des femmes…..y compris à cuisiner…
Merci à vous de remettre à l’honneur la vraie cuisine. Mes filles n’achètent jamais de plats tout faits. Ah! Pas mal pour la jeune génération…
Cordialement
Marie
Bonjour chef !
Je suis moi-même du genre à choisir de la qualité lorsque je fais un achat. Cependant, je trouve que le prix des couteaux et des casseroles/poêles notamment est particulièrement élevé. Ne pensez-vous pas qu’il est possible de trouver ce genre de matériel pour un prix moins “excessif” (-30% voir -50%) et qui soit d’une qualité déjà suffisante pour le cuisinier amateur et occasionnel que je suis ? Si oui, avez-vous des marques à me recommander ? Si non, convainquez-moi d’acheter ceux de votre boutique 😉
Bonjour Armand,
Tout d’abord merci pour votre commentaire, le tarif reste le marqueur principal lors de l’achat, c’est donc une question importante qui mérite toute notre transparence.
Nous allons commencer par votre seconde question, il n’est pas dans notre démarche de pousser à l’achat vous remarquerez d’ailleurs l’absence d’offre promotionnelle sur les produit de notre boutique.
Notre mission est soit de concevoir avec les fabricants soit de sélectionner parmi leurs produits (si le bon produit existe déjà) ce qui constituera le meilleur investissement possible, comme si cet investissement était pour nous.
Nous avons d’abord établi la liste de matériel essentiel et complémentaire (ce que l’on utilise 90 % du temps) et nous avons au fil des années testé chaque gamme de chaque fabricant français. Pour que ce matériel reste accessible, nous avons exclu le haut de gamme et nous sommes appliqués a chercher le plus performant du milieu de gamme, sans jamais sacrifier les caractéristiques ou la longévité du matériel. Après élimination, il reste ce que vous pouvez trouver sur notre boutique.
Nous sommes bien sûr conscients que le matériel présent sur notre boutique représente un investissement.
De manière générale, nous considérons que cet investissement est réalisé une seule fois dans une vie.
Dans ce cadre, nous ne recommanderons jamais du matériel “suffisant”.
Pour répondre à votre première question, nous vous invitons à calculer le prix d’usage du matériel que nous avons sélectionné avec le même matériel à -30 à -50 % (regardez le prix final pas le prix barré, car c’est celui-ci le vrai).
Le prix d’usage = le prix du produit/nombre d’années d’utilisation.
Vous pouvez appliquer cette formule à tout autre produit 🙂
Nous espérons avoir répondu a votre question que vous portiez votre attention sur le pinceau ou sur la sauteuse.
Bonjour chef, j’ai une question concernant les casseroles et poêles en inox. J’aimerais changer tout mon matériel de cuisson (actuellement revêtement anti adhésif ou pierre) pour m équiper en inox, car je pense que c’est meilleur pour la santé. Mais j’aimerai vos conseils sur l utilisation car je sais que ça accroche beaucoup les aliments…..
Est ce qu’on peux tout faire cuire dedans, ou faut il avoir une poêle anti adhésif quand même pour les aliments fragiles ?
Jai vu aussi du matériel en céramique, qu’en pensez vous ?
Merci beaucoup de votre réponse
Bonjour Celya,
J’ai justement préparé une vidéo à ce sujet ! Un peu de patience et le sujet n’aura plus de secret pour vous.
Bonjour Chef,
J’ai acheté pas mal de matériel sur votre boutique en ligne et je voulait vous dire qu’il corresponds tout a fait a mes attentes et même au delà de ce que j’imaginait…
En revanche je voudrait me procurer une barre aimantée afin de pouvoir y placer mes couteaux, ainsi qu’une fourchette a viande, pourriez vous me donner une marque de qualité pour ces deux ustensiles ?car sur le net on trouve de tout et n’importe quoi…
Vous en remerciant par avance, Jean-Philippe
Bonjour Léo,
merci pour votre retour sur nos produits.
Concernant la barre aimantée nous n’avons pas vraiment de recommandation à faire, celle que nous utilisons vient d’une grande enseigne suédoise (pour ne pas la citer) et fait bien l’affaire.
Concernant la fourchette à viande nous ne pouvons que vous conseiller celle de nos partenaires en qui nous avons 100% confiance. Il en existe chez De buyer et Perceval.
Bonjour Chef.
Vous indiquez que le couteau filet de sol est dans les 3 couteaux à avoir chez soi.
La plupart des couteliers proposent plutôt des coffrets avec des tranchelards.
Pourquoi préférer le filet de sol ?
Bonne journée.
Bonjour Benjamin et merci pour votre question.
Nous avons réfléchi à un long filet de sole (taille de la lame = 208 mm) ce qui permet de l’utiliser également en tant que trancheur.
De cette manière nous avons :
l’office pour les petites manipulations
le filet de sole pour les poissons et viandes (parage, levage des filets, tranchage …)
l’éminceur pour les légumes.
Ce programme Mentor est une bénédiction pour moi ; j’ai 27 ans et je suis tennisman qui mange sur le pouce, du style oeufs au plat spaghettis et sa salade vinaigrette 😀 .
Pouvoir s’inspirer d’un savoir faire provenant d’un chef cuisinier aguerri ainsi que naviguer sur des onglets accessibles sans avoir à débourser le moindre centime ! C’est une superbe démarche d’altruisme !
Il ne me reste plus qu’à suivre de façon méticuleuse le programme pas à pas, ainsi que de m’équiper et je vous enverrais mes premiers plats à comparer de ceux que je réalisais avant.
Enfin il me reste à vous remercier, Philippe et votre équipe, pour la réalisation du site mais surtout pour l’attitude que vous dégagez qui opère comme un véritable levier de motivation !
A bientôt !
Bonjour Guillaume,
Merci pour votre message. Nous sommes heureux de voir que notre démarche vous motive. Nous attendons de voir vos réalisations sur le #programmementor
Bonjour Chef
D’abord, un grand merci pour ce site. Je pense que vous faites pour la cuisine française peut-être plus en ayant ouvert ce site que tout ce que vous avez pu faire auparavant ! Vous démocratisez ici en effet l’art de la cuisine en permettant à chacun, chez lui, de partir sur des bonnes bases. J’ai notamment apprécié revoir l’organisation de ma petite cuisine sur vos conseils, ce qui m’a permis d’y voir plus clair et de gagner un plan de travail.
Ma question maintenant est la suivante : n’appréciez-vous pas les couteaux en céramique ? Est-ce que vous n’en utilisez pas par tradition, par habitude, ou parce qu’ils présentent un inconvénient important pour vous ? Ils ont l’avantage de rester affûtés, du moins en principe…
A quand les nouvelles recommandations en matière de matériel ? 😀
Merci encore pour votre travail
PS : une idée de vidéo serait le B-A-ba sur la coupe des légumes et des fruits
Bonjour Pierre,
Merci pour votre commentaire.
Concernant les couteaux en céramique, ils sont pour moi beaucoup trop fragiles.
Une pression trop forte sur le fil (sur une planche à découper par exemple) et il se casse et se retrouve dans les préparations.
Il n’y a qu’à regarder une lame au bout de quelques années d’utilisation.
Ce n’est donc pas pour moi du matériel durable.
Quand on s’équipe, il faudrait toujours pouvoir se dire que c’est quelque chose que l’on pourra transmettre à une prochaine génération.
Bonjour chef.
Je suis fan de vos émissions et de votre caractère trempé bien a l’ancienne😍 Je découvre une autre facette de votre talent avec ce site a la portée de tous 🙂Vraiment une superbe idée ce site qui ne demande qu’a grossir. Une question étant donné que vous disposez d’une boutique renvoyant sur des matériels de qualité. Est-il prévu d’étendre tous les ustensiles/matériels que vous mentionnez ca et la ou que vous utilisez? (Ex des poeles de qualité, des casseroles)? (La boutique semble récente?). Merci et ne changez rien 👍
Bonjour Arnaud,
Merci pour votre question.
Oui, c’est prévu.
Même si nous connaissons déjà une bonne partie du matériel professionnel, nous devons tout tester dans nos cuisines afin de garantir que nous proposons uniquement le meilleur.
Cela nous prend du temps, et parfois il n’y a tout simplement plus aucun fabricant Français qui ne le fabrique …
Il faudra encore un peu de patience.
Bonjour,
Je viens de regarder l’essentiel du matériel, dont je possède une bonne partie, hérité ou choisi grâce à mes parents et ma grand-mère maternelle.
Top Chef m’a permis aussi de l’équiper tranquillement avec de bons produits. À l’exception du blender que je n’ai jamais utilisé.
Où peut-on trouver une araignée de qualité qui permette d’égoutter sans perdre du produit ?
Encore merci pour les conseils sur votre site et pour ceux des émissions Objectif/Top Chef !!!
Bonjour Hélène,
Merci pour votre question.
C’est par ici ; https://philippe-etchebest.com/boutique/araignee/ 😉
Bonjour chef,
Vous dites qu’on doit pas s’encombrer avec du matériel superflu. Mais je cuisine très souvent avec mes enfants ( 7-5-3 ans) et j’ai pratiquement tout en 3 fois voire même en 4 fois, car on cuisine tous ensemble tout nos goûters et nos repas du soir. ( du coup ils mangent mieux et ils aiment ça) Mais du coup je sais pas si c’est vraiment du superflu ou pas?
Merci
Bonjour Enissa,
C’est super de cuisiner en famille ! Il s’agit d’un cas un peu particulier 😉 Dans ce cas là ce n’est pas du superflu.
Bonjour chef,
Je voulais vous demandez quelle veste de cuisine utilisez vous à la place du tablier basique.
Je voulais aussi vous remercier pour vos conseils qui m’ont fait progresser et qui continue à m’aider au quotidien.
Merci pour tout. Axel
Bonjour Axel,
C’est une veste de chef, qui est faite pour être portée plusieurs heures à des températures élevées que l’on peut rencontrer en cuisine. Et qui résistent à de multiples lavages.
Bonjour chef je découvre votre site j’ai une petite question je me lance dans la cuisine j’utilise une sonde pour la cuisson de la viande auriez-vous des conseil pour la température de cuisson
Bonjour Christophe,
La température change en fonction de la recette et du résultat souhaité. Auriez-vous un exemple ?
Bonjour,
J aime tout les emissions que vous faite et tout vos video live sur youtube.
J aime acheter votre biographie, je vous adore.
J adore cuisiner et vous me donner tellement de bon conseil j adore.
Question : mais couteau de cuisine comment je pourais les tenire tranchant longtemps ?
Amicalement
Kevin M. De la cote belg a ostend.
Bonjour Kevin,
Merci pour votre commentaire. Concernant les couteaux de cuisine, nous allons bientôt faire une vidéo dédiée à l’entretien.
En attendant voici les conseils que nous donnons pour nos couteaux :
Il est important de prendre soin de ces couteaux.
Nous vous conseillons de les ranger dans un bloc ou de les déposer sur une barre aimantée.
Et de ne jamais utiliser le côté grattoir de votre éponge sur la lame du couteau.
Un entretien au fusil est également nécessaire à chaque utilisation pour conserver le tranchant de la lame.
Bonjour Chef,
Est-ce possible de me faire livrer vos produits en dehors de la France?
J’habite en Suède et vos couteaux m’interessent.
Merci pour vos astuces c’est top!
Emilien
Bonjour Emilien,
Nous livrons actuellement : Allemagne, Andorre, Belgique, Canada, Espagne, Etats-unis, France, Italie, Luxembourg, Monaco, Nouvelle-Zélande, Portugal, Royaume-Unis, Suisse et Suède. 😊 Et la liste va s’allonger !
bonjour il me semblait que les planches en bois étaient interdite en cuisine comme tout plan de travail d’ailleurs
Bonjour,
La législation évolue au fil du temps concernant l’hygiène en milieu professionnel. Les plans de travail avec …
Dans mes restaurants nous utilisons ce que l’on nous impose.
Chez moi j’utilise du bois.
Bonjour chef…merci pour tous ces bons conseils que vous prodiguez…..
j ai besoin d’une infos…..il est preferable d investir dans un blender ou plutot un mixeur plongeant ????
Merci 🙂
Bonjour Gastrein,
Un bon blender fait déjà beaucoup de choses, c’est plus polyvalent et moins dangereux.
Tout à fait d’accord avec ce principe 😉 Mon papa est cuisinier et n’y a rien d’inutiles dans sa cuisine.
😉
Bonjour Chef Etchebest.
Y a-t-il une différence entre les couteaux d’un droitier et d’un gaucher?
Merci
Bonjour Pierre,
bonne question !
La pluspart des manches sont universels mais il en existe aussi des spécial droitiers ou gauchers.
Il existe aussi différents tranchants, certains sont aiguisés des deux côtés, d’autres d’un seul côté (principalement sur les lames japonaises), il faudra alors choisir le bon côté.
A noter que vous pouvez donner votre touche lors de l’aiguisage en n’aiguisant qu’un seul ou les deux côtés !
Ce que nous avons sur notre boutique ont un manche universel et leurs tranchants sont symétriques afin que tout le monde puisse s’en servir 😉
Bonjour chef
J’ai un question car utilisez vous une sorte de pince pour placer certains chose (nourriture) sur l’assiette pour être précis ? Si oui quelle marque?
Merci
Bonjour, il s’agit surement d’une pince à dresser. Elle s’utilise pour les dressages très précis. Nous cherchons actuellement le meilleur modèle, si nous trouvons nous l’ajouterons à notre boutique.
Bonjour,
Pour tout ce qui est ustensiles, où trouver de la qualité? On voit de tout et tout les prix sur le net…
Bonjour Julien,
Effectivement il y a de tout du bon et du mauvais. C’est pourquoi nous travaillons actuellement avec nos propres fournisseurs afin de vous mettre à disposition du matériel de qualité professionnelle au prix juste.
Bonjour,
Des informations sur quand vous proposerez les ustensiles à vendre ?
Merci
Bonjour Arthur,
Oui, nous travaillons dur pour proposer les ustensiles qui correspondent a nos valeurs et qui correspondent parfaitement à vos attentes à la rentrée 2019. Nous vous tiendrons informés dans notre newsletter et sur nos réseaux sociaux.
Bonsoir Chef,
Je ne comprends pas quelque choses concernant “La planche à découper”. Vous dites qu’il faut l’imperméabiliser avec une huile d’amande ou de pépin de raison mais.. il faut l’imperméabiliser une seule fois ou à chaque fois après lavage ? Est-ce que je peux l’imperméabiliser avec de l’huile d’arachide ? Est-ce qu’imperméabiliser veut dire frotter l’huile avec sa main ou un sopalin et la laisser comme ça à l’air libre ? Je suis désolée mais là, je ne comprends pas.. Et autre chose aussi, le persil, ok je mets les tiges dans l’eau et au frigo mais est-ce que je dois faire la même chose avec l’estragon ?
Je vous remercie beaucoup parce que grâce à votre site, je suis en train de révolutionner ma “cuisine” et le plus important est que je me sens épauler et moins seule. C’est géant !! Votre direct de ce midi était très, très bien.
Frédérique
Bonjour Frédérique,
Pour imperméabiliser votre planche en bois vous pouvez utiliser n’importe quelle huile alimentaire. Nous vous conseillons celle d’amande ou de pépins de raisin car elles font partie des huiles les moins marquées en goût (attention toutefois aux éventuelles allergies).
L’opération est à effectuer dès que possible, le mieux étant avant sa première utilisation et surtout après l’avoir nettoyée. Une fois sèche, versez 2 bouchons d’huile directement sur votre planche et étalez à l’aide d’un essuie-tout. La planche va alors absorber une partie de l’huile et former ainsi une couche de protection. Continuez l’opération jusqu’a ce que la couche de protection recouvre la totalité de votre planche.
Renouvelez cette opération tous les 3 à 4 mois, suivant la fréquence de nettoyage de votre planche.
Pour la conservation des herbes fraîches (estragon, persil, coriandre, …), vous pouvez les placer dans un récipient rempli de quelques centimètres d’eau, bien adapté à votre quantité d’herbes. Placez le tout dans un endroit lumineux ou simplement au frigo.
Je vous remercie beaucoup pour toutes ces explications.
Frédérique
Bonjour,
Quel type de four utilisez vous au restaurant? Est ce que vous utilisez ces fours multi fonctions déjà pré-programmés (viandes, poissons, viennoiseries… )
Bonjour Libon,
oui nous utilisons ce type de fours qui permettent de créer des programmes.
Bonsoir Chef,
L’ensemble du matériel utilisé (coutellerie, planche, cuisson et ustensiles) sera t-il disponible à la vente dans les mois à venir ?
Bonjour Théo,
Vous trouverez tous les produits que nous utilisons dans nos restaurants et qui répondent à nos valeurs et nos critères sur notre boutique en ligne https://philippe-etchebest.com/boutique/
Si un produit n’est pas dans cette liste c’est qu’il est encore en cours de test auprès de nos équipes de cuisine ou que nous n’avons pas trouvé de fabricant français en mesure de nous fournir un produit satisfaisant.