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Dans la plupart des restaurants, la pâtisserie, c’est le domaine d’une brigade à part, avec un chef pâtissier qui s’occupe des desserts. Ça va peut-être vous étonner, mais la pâtisserie et moi, c’est une longue histoire… Au Chipiron, le restaurant de mes parents, j’étais chargé du chariot à desserts, et un peu plus tard, mon premier concours a été le championnat de France du dessert. Mais je m’éloigne du sujet : revenons-en au matériel.
C’est un peu le couteau du pâtissier. Vous allez dépenser beaucoup d’énergie à fouetter, alors ne lésinez pas sur la qualité : il faut du solide, avec un manche large pour une bonne prise en main. Il existe plusieurs formes de fouet ; la plus classique est la plus passe-partout. Il vaut mieux investir dans un bon fouet qui vous accompagnera dans toutes vos préparations.
Ne me demandez pas pourquoi on l’appelle comme ça ! C’est la forme parfaite pour bien mélanger vos préparations. Vous pouvez utiliser un saladier pour vous dépanner, mais un bon cul-de-poule fera aussi bain-marie. Parfaitement lisse, il se marie idéalement avec la Maryse.
Avec elle, fini le gaspillage ! Sa matière, le silicone, vous permettra de ne plus rien perdre de vos préparations en raclant jusqu’à la dernière goutte. Elle vous facilitera aussi grandement le nettoyage. C’est peut-être la seule chose en matière plastique que je recommande.
Étaler la pâte est une étape primordiale dans une recette de pâtisserie. En plus d’étaler, un rouleau sans poignées peut être utilisé comme pilon. Il en existe en plastique ou en acier ; de mon côté, je préfère ici aussi le contact du bois. Plus il est long et lourd, plus il sera facile à utiliser.
Comme je vous le disais dans le précédent principe, il existe une multitude de moules en pâtisserie. Si on veut faire des cannelés par exemple, sans moules à cannelés, ça risque d’être compliqué… Heureusement, il y a énormément de pâtisseries qui peuvent se faire avec la combinaison suivante.
On utilise souvent du papier sulfurisé (ou d’aluminium), mais il y a mieux : la toile de cuisson antiadhésive. En plus d’être réutilisable et donc d’éviter le gaspillage, elle n’accroche pas, ce qui permet de tout faire directement dessus (caramels, choux…). Elle servira aussi de fond amovible, combinée aux moules ci-contre. Pour la taille, elle doit correspondre à celle de vos plaques de four.
Plutôt que de vous encombrer d’une multitude de moules, procurez-vous un moule extensible qui passera de 7 à 30 cm de diamètre. Avec ça, vous pourrez définir comme vous voulez la taille de votre pâtisserie, suivant celle de la pâte, le nombre de parts ou la quantité de préparation. La forme ronde est intemporelle et vous pourrez même faire des étages avec des emporte-pièces.
Le modèle en aluminium de 4,5 cm de haut est le plus courant et convient dans la majorité des situations. Il vous servira d’emporte-pièce et de petit moule individuel. Prenez-en 4, car en les plaçant aux quatre coins de la grille de votre four (ou de votre frigo), vous pourrez créer un nouvel étage.
Il s’agit maintenant de sublimer vos pâtisseries.
Sa forme coudée est bien plus pratique pour réaliser un glaçage ou lisser une crème. Elle peut aussi servir de pelle à tarte pour déplacer une part de gâteau délicat lors du dressage.
Pour être sûr de toujours avoir une poche à douille sous la main et pour ne plus utiliser les poches à douille jetables en plastique, passez au Nylon. C’est bien plus agréable à manipuler et tout aussi efficace. Sachez qu’en pliant le bout, vous pouvez la placer au frigo avec votre préparation à l’intérieur.
Il en existe de toutes les tailles et de toutes les formes, dont certaines sont très… kitsch. Je vous conseille 3 modèles indémodables : une douille unie de 14 mm et une douille étoile de 10 mm, qui permettent de varier les décors, ainsi qu’une douille unie de 6 mm pour farcir les choux ou faire des petits points lors du dressage. Avec ces 3, vous aurez de quoi faire !
Elle a également sa place dans le principe précédent, car elle râpe aussi bien le fromage que le chocolat. En plus de râper, je l’utilise souvent pour zester des agrumes lors du dressage, ou carrément à table pour impressionner les convives.
En effet, ici plus qu’ailleurs, les mesures et les températures sont primordiales. Les poids et les températures inscrits dans les bons livres de cuisine (comme celui-ci !) ont été testés. Si vous les reproduisez à l’identique, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas. Il vous faut donc le matériel nécessaire pour peser, mesurer la température et contrôler la durée.
Elle vous permettra de peser aussi bien les liquides que les solides. Pour la précision, trouvez un modèle offrant la possibilité de tarer (remettre le poids à zéro), c’est le plus important. Une balance qui pèse au gramme près, c’est largement suffisant.
C’est le top pour mesurer la température au coeur de votre préparation – primordial pour le travail du sucre, par exemple. Un thermomètre qui va de 20 à 220 °C fera très bien l’affaire. Un modèle avec cordon vous permettra de contrôler vos cuissons même dans un four fermé, ce qui est pratique notamment pour une viande.
Quand j’étais à l’école hôtelière, on faisait tout à la main, et il est bien sûr toujours possible de le faire. Mais si vous avez de quoi vous offrir un robot pâtissier, il vous sera d’une grande aide et vous facilitera la tâche. Cependant, si vous n’en avez pas, ça ne doit pas être une excuse pour ne pas vous lancer dans une recette ! Un peu de sport, ça fait aussi du bien.
Ce n’est pas à proprement parler du matériel, mais on ne pouvait pas terminer ce principe sans parler des torchons et des tabliers. Si, en milieu professionnel, nous utilisons une veste et un pantalon de cuisine, c’est parce que nous passons toutes nos journées à cuisiner ; il nous faut donc une tenue de travail adaptée. Vous n’avez pas besoin de ça chez vous. Remontez vous les manches, lavez-vous les mains, attachez vos cheveux si vous voulez (et si vous en avez) et utilisez du matériel plus adapté à vos besoins.
Il protégera des projections votre peau et vos vêtements. Il faut un tissu de qualité qui se nettoie facilement et qui ne s’usera pas avec le temps. N’oubliez pas que c’est aussi votre premier rempart contre les brûlures.
Le torchon, c’est la manique du professionnel. Il s’accroche au cordon du tablier situé autour de la taille, et du côté de la main dominante (à droite pour les droitiers). Toujours à portée de main quand on cuisine – on peut à tout moment attraper des plats et des manches brûlants –, il offre en plus la possibilité de s’essuyer les mains et de nettoyer les surfaces humides. On en salit presque un par service, il en faut donc au moins deux pour toujours en avoir un propre. La matière doit être ultrarésistante, car il en voit de toutes les couleurs. C’est pour ça qu’il ne faut pas prendre le moins cher en 100 % coton, il s’usera trop vite. Si vous le pouvez, le top c’est un 100 % lin ; je conseille d’investir dans le juste milieu, 50 % lin, 50 % coton – ça s’appelle un « métis » et c’est déjà très résistant.
Maintenant que le matériel n’a plus aucun secret pour vous, souvenez-vous que ce n’est pas parce qu’un produit n’est pas cher que c’est un bon investissement. Autant d’achats mis bout à bout, cela représente un budget qui aurait pu être dépensé dans du matériel de qualité. La prochaine fois que vous verrez un gadget, pensez à cette liste, elle vous aidera à vous concentrer sur l’essentiel.
Continuer vers le principe 6 : Mes 11 ingrédients salés pour cuisiner au quotidien.
25 réflexions au sujet de « Principe 5 : En pâtisserie, le matériel c’est indispensable »
Merci pour le site
Dans les vidéos des bûches,pour la cuisson des génoises ,la plaque à l.air d’être utilisée a l’envers.
Si oui pourquoi et sinon est-ce une plaque spéciale
Merci pour votre réponse.Muriel
Bonjour Muriel,
merci pour votre question, bien observé 😉
Il n’y a pas de raison, enfin nous n’avons pas encore de plaque plate donc nous faisons avec les moyens du bord.
Palala, un grand bravo Chef Etchebest👍.
Pour Noël, je vais préparer la terrine de foie gras – chutney pommes et je vous posterai une photo.
Merci pour vos partages, vos conseils et votre bonne humeur que j’adore! Vous êtes au top! 😉
Formidable votre méthode MENTOR Chef Etchebest !
Méthode complète avec possibilité d’acheter du matériel pour être au top, ça c’est super !
Merci beaucoup pour ce que vous faites Chef !
Cordialement.
Micah
Bonjour chef,
Merci pour ce site génial qui m’apprend énormément puisque je débute dans la pâtisserie à la maison et que j’adore ça!
Si je veux faire cuire un gâteau dans le moule extensible que puis je mettre dans la plaque pour pas que la préparation déborde de partout ? Le fameux tapis de cuisson ? Du papier sulfurisé ? Que faire en cas de débordement ?
Merci beaucoup !
Bonjour Coraline,
le plus approprié est effectivement une toile de cuisson, Vous pouvez aussi cuire directement sur une plaque propre. Dans tous les cas il faudra une préparation qui ne soit pas trop liquide (chose rare). Vous pouvez aussi mettre un biscuit au fond 😉
Formidable ..ce site..j adore apprendre de cette façon…merci pour tout..
Bonjour chef,
Je ne suis pas sure d’avoir bien compris l’utilisation de la toile de cuisson anti-adhésive, elle s’utilise comme support unique de cuisson pour tous les gâteaux et tartes ? Uniquement avec des moules sans fond donc ?
Merci pour votre éclairage !
Bonjour Pauline,
C’est bien ça, comme un papier cuisson mais en mieux. Car en plus de vos gâteaux et tartes vous pouvez monter plus haut en température afin de réaliser vos nougatines ou vos caramels et aussi c’est réutilisable !
Bonjour chef,
Je suis un peu perdue pour choisir mon rouleau à pâtisserie. Quel est le mieux entre un rouleau en buis et un rouleau en résine ? Je l’utilise principalement pour les fonds de tartes mais je peux être parfois amenée à faire du chocolat.
Merci beaucoup en tout cas pour tout ces conseils, et les couteaux sont super !
Clémentine
Bonjour Clémentine,
c’est à la sensibilité de chacun. Personnellement je préfère le bois mais la résine et aussi très efficace.
Bonjour Chef,
Je vous remercie beaucoup pour toutes ces explications.
Frédérique
Bonjour Chef,
J’ai une question, sans doute bête, mais à quoi sert la boule qu’il y a dans certains fouets, s’il vous plait ?
Frédérique
Bonjour Frédérique,
un fouet à boule fera rentrer plus d’air et vous demandera moins d’efforts lors de la préparation. Le résultat est plus rapide et facile à obtenir mais il sera moins polyvalent qu’un fouet classique, puisqu’il va être destiné au préparations nécessitant d’être plus aéré (chantillys, meringues, blancs en neige …) et non au préparations épaisses (mayonnaises, pâtes, purées …).
Bonjour !
Quid du “chinois” ?
svp merci
Bonjour Michel,
le chinois classique, fait avec une plaque d’acier perforée est prévu résister à un usage professionnel intensif (chocs parfois violents). Pour un particulier ou amateur, nous lui préférons le chinois étamine. Plus petit, il sera plus facile à ranger et nous préférons également la finesse de sa maille qui sera un atout lors du filtrage.
Je vous remercie pour vos précieux conseils que je ne connaissais pas en totalité en 56 ans…
je m’empresse de les transmettre tous à ma fille qui est passionnée de pâtisserie et nous régale.
Merci pour votre commentaire, nous allons continuer à vous transmettre un maximum de savoir. A bientôt pour un nouvel article !
Bonjour,
Pour la pâtisserie j’ai tous les ustensiles indispensable pour préparer mes desserts voir plus
Cela tombe bien nous allons bientôt publier des recettes de pâtisseries sur notre chaîne YoutTube 😉
bonjour chef je voulais savoir pour les fouet es ce qu’il faut un fouet de toute taille ou un seul suffit je voulais savoir aussi pour la pâtisserie pour le sucre j ai pas le droit au sucre es ce que le sucre stevia peut faire l affaire et es ce que les quantité reste les meme en dosage de sucre
merci beaucoup
Bonjour Anthony,
Merci pour votre question. Effectivement il existe plusieurs types de fouet, celui que nous vous conseillons conviendra dans la grande majorité des cas. Si vous en avez l’utilité, vous pouvez tout à fait investir dans un fouet à spirale ou à blancs.
Concernant la Stevia, nous n’avons pas l’habitude de cuisiner avec cet ingrédient, ou avec d’autres édulcorants. Nous ne pouvons pas vous apporter de réponse à ce sujet.
D’abord merci pour vos conseils
Svp pour la poche à douille avez vous un site à me conseiller car toujour ça se déchire
Bonjour Biali,
Oui une comme celle-ci réutilisable et en nylon :
https://philippe-etchebest.com/boutique/poche-douille/