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Principe 9 :
Bien choisir ses épices

Il faut préciser que la démarche de ce livre est d’utiliser uniquement des ingrédients que l’on produit en France et que l’on peut trouver localement, pour des raisons à la fois financières et écologiques. Je sais que la plupart des épices, notamment la vanille, sont importées, mais je préfère ne pas passer à côté de ces ingrédients qui restent utilisés en petite quantité. Il en va de même pour le chocolat. Comme pour chaque règle, il y a des exceptions, et je pense qu’il vaut mieux en parler et laisser à chacun son libre arbitre plutôt que de les omettre et de livrer une vision incomplète de la cuisine. Allez, plus que 5 épices, et vos placards seront de véritables mini-garde-mangers !

Si je devais en choisir une, ce serait ... le poivre !

Les poivres sont tous aussi bons les uns que les autres, il est trop difficile d’en sélectionner un seul. Si vous avez un moulin, je vous conseille tout de même le poivre noir, qui reste une valeur sûre.

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Le poivre noir

Privilégiez le poivre en grains, vous conserverez ainsi au maximum ses arômes pour les libérer au dernier moment en donnant quelques tours de moulin. Le poivre noir peut s’utiliser par défaut pour assaisonner les plats, car il se marie avec tout. Il y a parmi les poivres noirs différentes « forces » ; dans certains cas, une seule pincée suffit à assaisonner, n’y allez donc pas trop fort pour que ça ne prenne pas le dessus sur le reste.

Les épices de grands-mères

Elles ont bercé mon enfance. Ce sont certainement les saveurs que nous reconnaissons le mieux et qui donnent ce petit goût d’antan. Elles n’en restent pas moins indémodables et nous les utilisons encore aujourd’hui, et pour longtemps.

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La noix de muscade

Elle est forte en goût, servez-vous-en avec parcimonie. Je vous recommande de l’acheter entière et de la râper au dernier moment sur vos préparations. On pense tout de suite à la purée et au hachis Parmentier.

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La cannelle

Plus connue pour parfumer les recettes sucrées, elle se marie aussi parfaitement avec le foie gras ou les viandes blanches. La cannelle de Ceylan en bâton peut être râpée ou infusée dans un plat à mijoter.

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Le clou de girofle

Avec sa saveur prononcée, il s’utilise entier pour aromatiser les plats mijotés, ragoûts, bouillons et fonds. Si on le mélange avec de la noix de muscade et de la cannelle, son goût s’adoucit.

Qui n’a pas déjà croqué malencontreusement un clou de girofle perdu dans un plat mijoté ? Pour épargner cette expérience à vos invités, plantez-les dans un oignon ou une pomme de terre. Ce sera beaucoup plus facile de tous les retirer d’un coup.

Le meilleur pour la fin

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Le piment d'Espelette

En basque, ezpeletako biperra – plus facile à prononcer que mon nom de famille, n’est-ce pas ? C’est bien évidemment mon épice de prédilection quand je cuisine à la maison. Certains l’utilisent systématiquement pour remplacer le poivre, car il est en réalité plutôt doux. Il se mange aussi frais dans une omelette, enfin, je devrais plutôt dire en piperade.

Comme pour mes principes précédents, les ingrédients saléssucrés et les condiments cette liste n’est pas exhaustive. Elle dépend bien évidemment de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances.

Surtout, lors de l’achat de vos épices soyez vigilant sur leurs compositions pour ne pas avoir de mauvaises surprises. Le dosage des épices dépend de vos goûts. Pour l’ajout des épices en cuisson, je vous recommande d’ajouter les épices en poudre en fin de cuisson ce qui permet de garder leurs saveurs et propriétés. Quant aux épices entières, râpez-les en début de cuisson et selon l’intensité du goût, n’hésitez pas à en ajouter en fin de cuisson.

Vous voulez nous raconter votre expérience ou nous poser une question ?
C'est par ici

82 réflexions au sujet de « Principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette »

  1. Moi j’ai une épice fétiche que j’ai découverte aux États Unis . C’est le piment de la Jamaïque ( allspice)
    Il porte mal son nom car ce n’est pas un piment, il s’utilise plutôt comme du poivre. Sa saveur rappelle un mélange de clou de girofle, muscade, poivre et cannelle. Légèrement piquant, très aromatique.
    Relève les soupes et les ragoûts. Mais aussi les plats sucrés (gâteau au chocolat) et les boissons (sangria). Je ne peux pas m’en passer

  2. Bonjour Chef

    J’utilise le bois de Galanga rapé à la demande pour relever le goût des plats en sauce mijotés.
    Un exhausteur de goût parfaitement naturel !

    Merci pour tous vos conseils pro.

  3. Bonjour chef
    je vous remercie pour tous vos conseils qu’il m’ont énormément servis
    cordialement
    Philippe

  4. Bonjour
    Quand je fais un pot au feu ou tout autre plat qui doit mijoter longtemps, je mets mes épices dans une boule à thé ( baie de genièvre, poivre en grains concassé grossièrement, clous de girofle…) afin d’éviter que l’oignon par exemple est ce goût trop prononcé de clous de girofle, suffit d’ôter la boule à thé 😉 et déguster

    1. Merci pour le partage Laurence !

  5. Merci Philippe pour vos conseils 🙂

  6. Merci the best, Merci P. Etchebest !

  7. Bonjour chef. Merci pour tout le programme mentor.
    J’aimerai pouvoir créer mes propres recettes sans vous copiez. Cependant je ne sais pas comment associer les goûts et saveurs entre elles, pouvez vous m’aider ?
    Si je prends l’exemple des huîtres et framboises; pour moi cela se marie bien mais je ne sais pas trop pourquoi. Existe t il des règles pour associer les saveurs, si oui quelle sont elles ?

    De plus, j’ai un jardin avec de nombreuse plantes aromatiques ( thym, romarin, hysope, origan, estragon, menthe, verveine citronnelle…). Je ne sais pas comment les utiliser. Est-il envisageable de faire une fiche de plante aromatique comme les épices.

    Merci.
    Dans l’attente de votre réponse

    1. Bonjour Guillaume,

      A force de travail nous connaissons la majorité des accords qui fonctionnent. Pour aller plus loin il existe des livres à ce sujet, vous verrez qu’il existe des grandes règles. Tout est souvent une question d’équilibre. Pour en trouver de nouvelles, il faut les tester.
      Très bonne idée concernant les plantes aromatiques 😉

  8. Bonjour chef,

    Le poivre est aussi une de mes épices favorite !! Rouge, blanc, entier ou moulu, il s’accorde avec quasiment tous les plats. Personnellement, mon épice favorite est le cumin, il donne autant de couleurs que de goût et est aussi une des épices principales des curry ou tandoori. Bref j’adore !! Je ne connaissais pas les fèves de tonka, je vais aller découvrir çà de ce pas ! Merci pour cette découverte ! Elle fera peut être parti de nos prochains produits sur le site !

  9. Bonjour chef !

    Dans mon quotidien au travail j’utilise beaucoup le paprika, le piment d’Espelette et depuis peu le tandoori mais ma favorite étant un Breton ! C’est le kari gosse ! Je sais pas si vous avez eu l’occasion de l’utiliser mais avec les fruits de mer c’est le top !

  10. Bonsoir Chef,

    Merci pour cette liste. Je ne connais pas le poivre Timut. C’est donc un excellent motif pour le goûter.

    Une autre épice que j’aime beaucoup, enfin, je le mets en épice même si je la garde au frigo, c’est le Gingembre. Une compotée de pomme au gingembre c’est simplissime à faire mais ca peut être une tuerie en bouche.. en plus, ça change de l’association habituelle pomme-canelle…

    1. Bonjour Sylvie,

      Oui le gingembre est un grand classique. Nous le mettrons dans un prochain article car nous ne le classons pas comme une épice (histoire de conservation)

  11. Bonjour chef
    je lis ici qu’il faut ajouter les épices en fin de cuisson. Celà s’applique t’il ausi pour les bouillons, notamment pour un couscous ? Je les ajoutes toujours au début, c’est une erreur ?
    Bien à vous

    1. Bonjour Pieter,

      Mettre les épices au début permet d’imprégner tous les aliments dès le début. Mais une petite touche en fin de cuisson permet de dégager un maximum d’arômes 😉

  12. Bonjour Chef,

    Le piment de Jamaïque (pimenta dioica). Pas du tout piquant c’est de grosses baies très parfumées qui ont un goût rappelant le clou de girofle, la muscade et la cannelle.
    Et au niveau des herbes aromatiques, j’adore la livèche/céleri perpetuel (levisticum officinale).
    Cette herbe a un goût puissant parfait pour les soupes et la volaille.
    En association avec la ciboulette et le persil c’est un délice !

    Vous êtes formidable Chef, ne changez rien !

    Nicolas

  13. mon épice préférée est le poivre de Timut. J’aime l’utiliser en fin de cuisson avec de la viande blanche, ou infusée dans la crème et ensuite mélangée aux pâtes.
    Il y a certaines épices que je ne connais pas comme la Tonka, je devrais essayer.
    Merci Etchebest pour vos conseils, le site est super!

    1. Bonjour Denis merci pour votre message !

  14. Bonjour chef j’aimerais savoir le bon dosage quand on cuisine un plat avec le curcurmun et poivre noir.Car comme on le sait assembler ils ont des effets bénéfiques.Mais comment respecter le bon dosage entre c 2 epices?cordialement.

    1. Bonjour Jérôme,
      En ayant une bonne qualité d’épice (ce qui garantira la puissance et donc la répartition) vous pouvez faire 2/3 Curcuma et 1/3 Poivre noir.

  15. Habitant sur l’île de la Réunion nos épices et condiments favorits sont le poivre, le curcuma, le piment, le massale, le thym et bien d’autres.

    1. Bonjour Virignie,
      Que de bonnes choses !

  16. Depuis que j’ai découvert les épices, j’en utilise régulièrement (je les collectionne à présent :p ). Si vous cherchez une idée pour un prochain article de ce genre, un petit topo sur les sels ne serait pas refus. Sel rose, fleur de sel, etc… Merci 🙂

    1. Bonjour Gaëlle,
      merci bonne idée.

  17. Bonjour, monsieur Etchebest, je souhaiterai savoir si vous envisagez de faire des versions imprimables de vos principes ?
    En effet, je voudrais pouvoir me faire un recueil de ces derniers dans un porte folio.
    Je vous remercie par avance de votre réponse.
    Cordialement.

    1. Bonjour Mr Lebeau,

      Très bonne question. Oui un projet d’édition est à l’étude pour ceux qui n’ont pas l’habitude de l’outil informatique 🙂

  18. Bonjour chef, quel épice pour ma mousaka à l’ageau? merci à vous.

    1. Bonjour Hélène,
      je vous conseille les épices tandoori.

  19. Bonjour Chef,

    J’aime bien mettre des raisins secs dans certains de mes plats mais je ne sais pas si on peut les placer dans les épices..

    Sinon, depuis que j’ai découvert le piment d’Espelette, j’avoue que j’en mets un peu partout, même bien souvent à la place du poivre.

    Je vous souhaite une très bonne journée.

    Frédérique

    1. Bonjour Frédérique,
      plus simple c’est un fruit sec. Merci pour votre commentaire

      1. Bonjour Chef
        En voyageant j ai appris qu il fallait réveiller les épices, en les mettant en premier dans la cuisson des plats ( par exemple avec l.huile et l oignon pour ensuite ajouter les autres ingrédients ) qu en pensez vous?? Est ce vrai?

        Aussi combien de temps pouvons nous garder les epices?? ( j en achète en vrac dans mes voyages et les conditionne dans des bocaux)

        Aussi ai je le droit pour la cuisine en restaurant d utiliser ses épices en vrac de voyage sans traçabilité sur papier??

        Aussi dans la nutrition “ayurvédique “(=médecine par la nouriture) ils parlent que certains aliments cuisinés ensemble peuvent être nocifs pour la santé ( par exemple: le lait animal et les fruits =pour la digestion ?/ le miel cuisiné à plus de 36 degrés = devient toxique? /les aliments qu il ne faut pas manger en hiver car cela refroidi le corps …etc…)
        Avez vous un avis sur cela ?

        Et tenez vous compte dans vos saveurs et plats ,de la sphère digestive? voir bénéfique par les associations d aliments pour l énergie du corps ??
        (Par ex : il parait qu Epinard+ pomme de terre +epice= repas du travailleur pour tenir )( tomate +épinard= aliments qui ne s aiment pas entre eux,un peu comme au jardin on évite des légumes à côté car ils ne sont pas copains pour prospérer sur le terrain,alors pourquoi le serait il dans le même bol digestif? )
        Prenez vous cela en compte dans vos recettes??
        et si oui vers où puis je trouver des recettes de cuisine française qui prendraient la sphère bénéfique par association d aliments ???

        J ai beaucoup de questions (plus qu ici)

        Je vous remercie de votre temps si vous répondez déjà à celle ci

        1. Bonjour Christelle,

          ça fait beaucoup de questions d’un coup 😉
          Mettre les épices au début permet d’imprégner tous les aliments dès le début. Mais une petite touche en fin de cuisson permet de dégager un maximum d’arômes !

          Les épices ne se périment pas mais ils s’altèrent avec le temps et sont de moins en moins puissants (je dirais 2 a 3 ans maximum dans des récipients bien hermétique).

          Pour le reste il faudrait faire un article sur le sujet 😊

  20. Merci pour vos conseils

  21. Je suis d accord avec vous mon épice préféré est aussi le poivre et une affection toute particulière pour le mélange du raz el hanoult pour sa composition complexe et subtile à la fois si vous en désirez une photo sa composition n hésitez pas à me le demander bien cordialement Bahija

  22. Bonjour et merci pour ce défilé d épices
    E.fait je les ai toutes . Sauf la fève de tonka, je ne connais pas donc où la trouver facilement
    Et si l on peut avoir quelques recettes

    1. Bonjour Brigitte,
      aujourd’hui vous pouvez trouver de la fève de tonka assez facilement chez votre épicier. Les recettes sont prévues oui !

    2. Bonjour Brigitte, essayez donc une crème anglaise infusée aux fèves de tonka et piment d’Espelette pour accompagner subtilement un moelleux au chocolat noir gianduja (72%)

  23. Bonsoir, pour moi, c’est le piment d Espelette, incontournable épice qui apporte du goût sans être trop fort. De plus, le pays basque est mon favori de cœur.
    Philippe, je vous adore autant que le piment d Espelette, c’est dire comme je vous apprécie 🙂et rêve d aller manger dans votre restaurant.. Un jour.
    Le piment d Espelette ne se cuisine pas, je crois, faut il le mettre quand même sur les produits chauds ?
    Merci. Je vous embrasse.

    1. Bonjour Françoise,
      le piment d’Espelette peut tout aussi bien s’utiliser à froid ou à chaud. Que ce soir pour assaisonner un tartare, un guacamole ou pour préparer une crème chaude. Vous n’avez pas besoin de le cuire.

  24. Merci pour vos infos, par contre je trouve la fève de Tonga amère.. comment l’utiliser ? Bien à vous

    1. Bonjour Fred,
      effectivement la fève de tonka a un gout et un parfum très spécifique. Je vous conseille de la râper sur vos desserts ou de la concassant et de la laisser infuser pour ne pas que sont goût soit trop présent, vous pouvez aussi l’utiliser dans des purées avec du panais ou du céleri rave.

  25. merci chef ! pour moi , c’est cannelle, poivre, curry ,muscade,piment d’Espelette of course

  26. Bonjour Chef

    je suis un jeune papa Algérien de 45 piges qui cuisine beaucoup pour sa femme et ces enfants. J’ai reçue la passion de cuisine de ma très chère mère, dès mon jeune age.
    Mon fils aîné de 9 ans, me dit en cachette de sa maman pour ne pas la blessée, qu’il préféré ma cuisine à celle de sa maman, et je le voie bien dans son assiette.
    Donc pour ma cuisine, elle est diverse, en commençant par, bien sur, les pâte (toutes sans exception) avec une préférence pour les tagliatelle. la semaine dernière je les ai faites al dente, et pour les épices j’ai utilisé:
    1 poivre noir (le bout d’une petite cuillère à café),
    2 curcuma (une bonne 1/2 cuillère à soupe),
    3 la cannelle(une pincée),
    4 crème épaisse(25 cl) que j’ai versé à la fin pour 3 minute de la cuisson.
    et bien sur, une gousse d’ail.
    Voila pour les pâtes. le sel est déjà dans l’eau de cuisson(à rectifié après avoir goutter).

    pour les viandes rouge & blanches, juste 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre, origan et ou sauje , menthe sèche, le laurier ou le thym.

    voila grosso modo ma vie culinaire ( ….

    NB: j’adore cauchemar en cuisine.

    Bien à vous..
    Baîlichi Brahim

    1. Merci pour votre commentaire tout cela à l’air bon !

  27. Bonjour Mr Etchebest,
    Je suis vois que vous utilisez aussi la muscade et ça me rassure, j’en mets aussi dans la purée de pommes de terre.

    Moi j’aime beaucoup le mélange d’épice “Garam masala” c’est mélange indien d’épices, il paraît. J’en mets sur le poulet avant de le cuire au four ou même à la casserole, mais je ne sais pas avec quoi d’autres… C’est assez particulier… Vous le savez vous peut-être ?

    Merci et bonne soirée à vous,

    Françoise

    1. Bonjour Françoise,
      oui c’est un mélange bien particulier, composée d’éléments puissant (coriandre, cumin, clous de girofle) il peut être utilisé dans des plats mijotée comme un curry d’agneau (de boeufs ou même de poissons).
      Comme sont homologue le curry masala le grama masala peut aussi servir pour des marinades.

  28. Mon épice préféré est aussi le piment d’espelette, dès que je viens dans le Pays Basque je m’arrête obligatoirement à Espelette pour prendre directement du piment à la production !

    1. Entre basques on se comprend 😉

  29. j’adore la subtilite du coriandre aussi bien les graines que le coriandre frais naturellement chef mais je voudrais savoir comment vous conseillez de l’utiliser au mieux : fin de cuisson pour les feuilles ? graines torrefiees ? feuilles quand meme en debut de cuisson notamment dans les tajines ? On lit tout et son contraire mais comme je fais partie de votre fan – club depuis longtemps et que je mets toujours vos conseils en pratique , merci de bien vouloir me repondre !

    1. Bonjour Christine,
      votre utilisation est bonne dans les deux cas (en fin de cuisson et en assaisonnement a cru). Petit conseil se servir des branches de coriandre dans vos plats mijotés afin de ne rien perdre et finir avec les feuilles ciselés.
      Vous pouvez aussi torréfier les graines pour vos bouillons ou sauces.

  30. J’aime beaucoup le colombo qui relève bien les volailles ainsi que le poisson.
    Je suis d’accord pour le piement d’Espelette.

  31. Bonjour Chef Philippe,

    J’aime beaucoup le Colombo, un bon colombo de poulet c’est délicieux .. pouvez-vous m’en dire un peu plus SVP.

    Une autre question : quand nous parlerez-vous des différentes huiles ! Merci

    Une super fan qui adore cuisiner.

    1. Bonjour Suzanne,
      je rajoute le columbo à la liste de recette à faire.
      Pour les huiles j’en parle dans l’article précédent : https://philippe-etchebest.com/principe-8-condiments/

  32. Bonjour l épice favorite reste la cannelle . Les racines ou desserts sont des plats qui sont propices à leur utilisation
    Merci pour ces conseils

    Bien à vous

  33. J’adore le sumac, dans la salade avec une sauce au yaourt.
    Je viendrai dans votre brasserie mercredi 25 septembre à midi, en espérant pouvoir vous rencontrer. Je fais le voyage d’Alsace, juste pour pouvoir manger chez vous.
    Christine

    1. Bonjour Christine,
      bonne dégustation dans ma brasserie.

  34. Le massala le gingembre et la citronnelle

  35. Les épices ne sont pas suffisamment utilisées ou le sont à mauvais escient.

    1. Bonjour Jack,
      c’est comme tout, cela s’apprend. C’est pour cela que j’ai crée le programme Mentor.

  36. Poivre noir, poivre rose, piment d’Espelette, safran, curry de Madras, fèves de Tonka

  37. Mille mercis pour ces précieux conseils. Je les suivrai à la lettre.

  38. Le poivre, le sel de guerande, le laurier, la baie de genevrier, la cardamome.

  39. Bonjour

    Merci pour ces bons rappels
    Pourriez vous m indiquer quelles épices les plus propice pour des cuissons basse température sous vide
    Bien à vous
    Guy Paolo

    1. Bonjour,
      vous pouvez utiliser énormément d’épices pour des cuisson sous-vides. Comme le cumin ou les graines de coriandre avec de la carottes ou autres légumes. Vous pouvez aussi cuire des fruits avec des épices comme la badiane ou la vanille. Plusieurs poivres sont aussi souvent utilisés pour des cuissons de viandes sous-vides.

  40. Merci chef pour tous vos conseils
    🌹🌹🌹🌹

  41. la maniguette appelé au moyen âge graine du paradis est une épice qui supporte les longues cuisson,
    et dans une mousse au chocolat est divine,
    j’adore votre façon de cuisiné et suis une grande fan,

  42. merci pour vos bon conseil chef

  43. Bonjour M Etchebest,

    Merci beaucoup pour tous ces conseils.
    Concernant le poulet aux écrevisses, est-il préférable d’ajouter du piment de Cayenne ou du piment d’Espelette.
    Dans l’attente de votre réponse, ce dont je vous remercie par avance,
    Cordialement,
    Yolande Rochas
    Département de l’Isère

    1. Bonjour Yolande,
      les deux peuvent être utilisés. C’est selon vos préférences.
      Moi je préfère le piment d’Espelette.

  44. Piment d Espelette épices Rablais sont mes épices favoris

    1. Bonjour Joël, très bon choix !

  45. Bonjour,
    Étant originaire de Madagascar, j’apprécie les brèdes mafanes ou cresson de para.
    Quelles recettes peut-on préparer avec ces feuilles aussi étonnantes que délicieuses ?
    Merci d’avance,
    Cordialement,
    Claude Colas

    1. Bonjour Claude,
      le cresson para étant de la même famille du cresson, les feuilles peuvent être utilisés cru ou cuites dans des salades, en velouté ou pour assaisonner du riz ou de la viande.

  46. Merci pour les infos

  47. Merci pour ces conseils

  48. Je produis du vinaigre en Nouvelle Aquitaine aux Piments d’Espelette, aux Gingembres, aux Pastis, aux cassis, aux trois Agrumes, aux betteraves rouge et pommes, pruneaux d’Agen, aux Pins Maritimes, Figues et Romarins !
    Je vais essayer avec les épices que vous présentez !

    1. Bonjour Thibaud, bonne idée !

  49. Merci pour ces précisions Chef Etchebest…. the best…. le safran est difficile à bien utiliser, je mettrai en pratique votre conseil.
    Quant au piment, on peut parler “des” piments. Espelette est si subtil, le village est marquant. Celui du Portugal est à découvrir. Pour les autres, c’est une diversification riche : les verts, les rouges, cuisinables en frais, en sec, conservables à l’huile, au vinaigre doux, à l’eau salée, congelés, à utiliser avec modération… merci pour tout, y compris pour vos émotions.

    1. Bonjour Philippe,
      merci pour votre commentaire.

  50. Merci beaucoup. Voilà qui clarifie les choses.

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