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Aussi bon les uns que les autres, il est difficile de sélectionner seulement un poivre. Et connaissez-vous toutes les subtilités de ce grand classique que (j’espère) vous avez tous dans vos placards ?
Le poivre noir
En poudre ou en grain, on peut s’en servir par défaut pour assaisonner ses plats car il se marie avec presque tout.
Attention c’est le plus piquant et aromatique des poivres, une pincée suffit à relever un plat.
Le poivre Timut
Contrairement à son nom, il n’est pas un poivre à proprement parlé, mais une baie originaire du Népal.
Avec ses notes fruitées et son arôme subtil je l’utilise dans une partie de mes desserts.
Le poivre Sichuan
Plus amer que le poivre Timut, il possède un goût acidulé qui remplace à lui seul les épices.
Il vous surprendra par son effet anesthésiant, dans les recettes sucrées particulièrement avec les fruits et le chocolat.
Elles ont bercé mon enfance, ce sont certainement les saveurs que nous reconnaissons le mieux. Indémodable, nous les utilisons encore aujourd’hui :
La noix de muscade
Forte en goût, servez-vous en avec parcimonie. Je vous recommande de l’acheter entière et de la râper au dernier moment.
La cannelle
Plus connue pour parfumer les recettes sucrées elle se marie aussi parfaitement avec le foie gras ou les viandes blanches.
La cannelle de Ceylan en bâton peut-être râpée ou infusée dans un plat à mijoter.
Qui n’a pas déjà croqué malencontreusement dans un clou de girofle perdu dans un plat mijoté ? Pour épargner cette expérience à vos invités, plantez-les directement dans un demi oignon ou une pomme de terre. Il ne vous restera plus qu’à l’enlever en fin de cuisson ou au moment de servir.
Il en existe tant … Toutes très caractéristiques avec leurs arômes uniques originaires des quatre coins du monde, j’en ai sélectionné 4 que j’utilise le plus souvent dans mes plats.
Le curcuma
Avec son parfum léger, le curcuma est une épice douce qui s’utilise facilement car elle ne dénature pas le goût des autres aliments.
Sa couleur orange, vous permettra d’égayer vos plats.
Le safran
Le safran est le pistil d’une fleur, c’est donc une épice rare à utiliser en petite quantité. Une pincée suffit pour aromatiser et donner une belle couleur orange à vos plats.
Avant de l’ajouter à vos plats, faites-le infuser dans un liquide chaud : de l’eau, du vin, du bouillon, de la crème ou tout autre liquide utile dans la recette, afin qu’il ait le temps de libérer sa couleur et ses arômes chauds et puissants.
Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée. Préférez les filaments ou les pistils de safran à la poudre qui est souvent mélangé à d’autres fleurs et ne possède donc pas le même arôme.
Et oui, le curry n’est pas une épice mais un mélange à base d’épices, ainsi dans certains pays chaque famille à sa propre recette. Le mieux est donc de se faire son propre mélange, en fonction de ses goûts et du plat préparé. En attendant de faire le vôtre, voici 3 mélanges les plus connus pour bien débuter :
Le curry vert
Originaire de Thaïlande, sa couleur lui vient principalement du piment. Il est pourtant doux et subtil.
Pour qu’il dégage tous ses arômes, le curry doit être incorporé en début de cuisson.
Le tandoori
Utilisé dans la cuisine indienne il est composé principalement de cannelle, cumin, curcuma, gingembre, moutarde, paprika, piment et poivre.
Sa subtilité et sa chaleur se révèlent lors de cuissons lentes, il s’ajoute donc en début de cuisson.
Le piment d’Espelette
Originaire du Pays Basque, c’est bien évidemment mon épice de référence. Une pincée en fin de cuisson suffira !
Comme pour mes principes précédents, les ingrédients salés, sucrés et les condiments cette liste n’est pas exhaustive. Elle dépend bien évidemment de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances.
Surtout, lors de l’achat de vos épices soyez vigilant sur leurs compositions pour ne pas avoir de mauvaises surprises. Le dosage des épices dépend de vos goûts. Pour l’ajout des épices en cuisson, je vous recommande d’ajouter les épices en poudre en fin de cuisson ce qui permet de garder leurs saveurs et propriétés. Quant aux épices entières, râpez-les en début de cuisson et selon l’intensité du goût, n’hésitez pas à en ajouter en fin de cuisson.
La Méthode Mentor
Vous voulez appliquer mes principes dans votre cuisine ?
Que vous soyez vrai débutant ou amateur accompli, je vous montre comment appliquer mes techniques de professionnel dans votre cuisine.
79 réflexions au sujet de « Principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette »
Bonjour
Quand je fais un pot au feu ou tout autre plat qui doit mijoter longtemps, je mets mes épices dans une boule à thé ( baie de genièvre, poivre en grains concassé grossièrement, clous de girofle…) afin d’éviter que l’oignon par exemple est ce goût trop prononcé de clous de girofle, suffit d’ôter la boule à thé 😉 et déguster
Merci pour le partage Laurence !
Merci Philippe pour vos conseils 🙂
Merci the best, Merci P. Etchebest !
Bonjour chef. Merci pour tout le programme mentor.
J’aimerai pouvoir créer mes propres recettes sans vous copiez. Cependant je ne sais pas comment associer les goûts et saveurs entre elles, pouvez vous m’aider ?
Si je prends l’exemple des huîtres et framboises; pour moi cela se marie bien mais je ne sais pas trop pourquoi. Existe t il des règles pour associer les saveurs, si oui quelle sont elles ?
De plus, j’ai un jardin avec de nombreuse plantes aromatiques ( thym, romarin, hysope, origan, estragon, menthe, verveine citronnelle…). Je ne sais pas comment les utiliser. Est-il envisageable de faire une fiche de plante aromatique comme les épices.
Merci.
Dans l’attente de votre réponse
Bonjour Guillaume,
A force de travail nous connaissons la majorité des accords qui fonctionnent. Pour aller plus loin il existe des livres à ce sujet, vous verrez qu’il existe des grandes règles. Tout est souvent une question d’équilibre. Pour en trouver de nouvelles, il faut les tester.
Très bonne idée concernant les plantes aromatiques 😉
Bonjour chef,
Le poivre est aussi une de mes épices favorite !! Rouge, blanc, entier ou moulu, il s’accorde avec quasiment tous les plats. Personnellement, mon épice favorite est le cumin, il donne autant de couleurs que de goût et est aussi une des épices principales des curry ou tandoori. Bref j’adore !! Je ne connaissais pas les fèves de tonka, je vais aller découvrir çà de ce pas ! Merci pour cette découverte ! Elle fera peut être parti de nos prochains produits sur le site !
Bonjour chef !
Dans mon quotidien au travail j’utilise beaucoup le paprika, le piment d’Espelette et depuis peu le tandoori mais ma favorite étant un Breton ! C’est le kari gosse ! Je sais pas si vous avez eu l’occasion de l’utiliser mais avec les fruits de mer c’est le top !
Bonsoir Chef,
Merci pour cette liste. Je ne connais pas le poivre Timut. C’est donc un excellent motif pour le goûter.
Une autre épice que j’aime beaucoup, enfin, je le mets en épice même si je la garde au frigo, c’est le Gingembre. Une compotée de pomme au gingembre c’est simplissime à faire mais ca peut être une tuerie en bouche.. en plus, ça change de l’association habituelle pomme-canelle…
Bonjour Sylvie,
Oui le gingembre est un grand classique. Nous le mettrons dans un prochain article car nous ne le classons pas comme une épice (histoire de conservation)
Bonjour chef
je lis ici qu’il faut ajouter les épices en fin de cuisson. Celà s’applique t’il ausi pour les bouillons, notamment pour un couscous ? Je les ajoutes toujours au début, c’est une erreur ?
Bien à vous
Bonjour Pieter,
Mettre les épices au début permet d’imprégner tous les aliments dès le début. Mais une petite touche en fin de cuisson permet de dégager un maximum d’arômes 😉
Bonjour Chef,
Le piment de Jamaïque (pimenta dioica). Pas du tout piquant c’est de grosses baies très parfumées qui ont un goût rappelant le clou de girofle, la muscade et la cannelle.
Et au niveau des herbes aromatiques, j’adore la livèche/céleri perpetuel (levisticum officinale).
Cette herbe a un goût puissant parfait pour les soupes et la volaille.
En association avec la ciboulette et le persil c’est un délice !
Vous êtes formidable Chef, ne changez rien !
Nicolas
mon épice préférée est le poivre de Timut. J’aime l’utiliser en fin de cuisson avec de la viande blanche, ou infusée dans la crème et ensuite mélangée aux pâtes.
Il y a certaines épices que je ne connais pas comme la Tonka, je devrais essayer.
Merci Etchebest pour vos conseils, le site est super!
Bonjour Denis merci pour votre message !
Bonjour chef j’aimerais savoir le bon dosage quand on cuisine un plat avec le curcurmun et poivre noir.Car comme on le sait assembler ils ont des effets bénéfiques.Mais comment respecter le bon dosage entre c 2 epices?cordialement.
Bonjour Jérôme,
En ayant une bonne qualité d’épice (ce qui garantira la puissance et donc la répartition) vous pouvez faire 2/3 Curcuma et 1/3 Poivre noir.
Habitant sur l’île de la Réunion nos épices et condiments favorits sont le poivre, le curcuma, le piment, le massale, le thym et bien d’autres.
Bonjour Virignie,
Que de bonnes choses !
Depuis que j’ai découvert les épices, j’en utilise régulièrement (je les collectionne à présent :p ). Si vous cherchez une idée pour un prochain article de ce genre, un petit topo sur les sels ne serait pas refus. Sel rose, fleur de sel, etc… Merci 🙂
Bonjour Gaëlle,
merci bonne idée.
Bonjour, monsieur Etchebest, je souhaiterai savoir si vous envisagez de faire des versions imprimables de vos principes ?
En effet, je voudrais pouvoir me faire un recueil de ces derniers dans un porte folio.
Je vous remercie par avance de votre réponse.
Cordialement.
Bonjour Mr Lebeau,
Très bonne question. Oui un projet d’édition est à l’étude pour ceux qui n’ont pas l’habitude de l’outil informatique 🙂
Bonjour chef, quel épice pour ma mousaka à l’ageau? merci à vous.
Bonjour Hélène,
je vous conseille les épices tandoori.
Bonjour Chef,
J’aime bien mettre des raisins secs dans certains de mes plats mais je ne sais pas si on peut les placer dans les épices..
Sinon, depuis que j’ai découvert le piment d’Espelette, j’avoue que j’en mets un peu partout, même bien souvent à la place du poivre.
Je vous souhaite une très bonne journée.
Frédérique
Bonjour Frédérique,
plus simple c’est un fruit sec. Merci pour votre commentaire
Bonjour Chef
En voyageant j ai appris qu il fallait réveiller les épices, en les mettant en premier dans la cuisson des plats ( par exemple avec l.huile et l oignon pour ensuite ajouter les autres ingrédients ) qu en pensez vous?? Est ce vrai?
Aussi combien de temps pouvons nous garder les epices?? ( j en achète en vrac dans mes voyages et les conditionne dans des bocaux)
Aussi ai je le droit pour la cuisine en restaurant d utiliser ses épices en vrac de voyage sans traçabilité sur papier??
Aussi dans la nutrition “ayurvédique “(=médecine par la nouriture) ils parlent que certains aliments cuisinés ensemble peuvent être nocifs pour la santé ( par exemple: le lait animal et les fruits =pour la digestion ?/ le miel cuisiné à plus de 36 degrés = devient toxique? /les aliments qu il ne faut pas manger en hiver car cela refroidi le corps …etc…)
Avez vous un avis sur cela ?
Et tenez vous compte dans vos saveurs et plats ,de la sphère digestive? voir bénéfique par les associations d aliments pour l énergie du corps ??
(Par ex : il parait qu Epinard+ pomme de terre +epice= repas du travailleur pour tenir )( tomate +épinard= aliments qui ne s aiment pas entre eux,un peu comme au jardin on évite des légumes à côté car ils ne sont pas copains pour prospérer sur le terrain,alors pourquoi le serait il dans le même bol digestif? )
Prenez vous cela en compte dans vos recettes??
et si oui vers où puis je trouver des recettes de cuisine française qui prendraient la sphère bénéfique par association d aliments ???
J ai beaucoup de questions (plus qu ici)
Je vous remercie de votre temps si vous répondez déjà à celle ci
Bonjour Christelle,
ça fait beaucoup de questions d’un coup 😉
Mettre les épices au début permet d’imprégner tous les aliments dès le début. Mais une petite touche en fin de cuisson permet de dégager un maximum d’arômes !
Les épices ne se périment pas mais ils s’altèrent avec le temps et sont de moins en moins puissants (je dirais 2 a 3 ans maximum dans des récipients bien hermétique).
Pour le reste il faudrait faire un article sur le sujet 😊
Merci pour vos conseils
Je suis d accord avec vous mon épice préféré est aussi le poivre et une affection toute particulière pour le mélange du raz el hanoult pour sa composition complexe et subtile à la fois si vous en désirez une photo sa composition n hésitez pas à me le demander bien cordialement Bahija
Bonjour Bahija,
Pour la photo > boutique@philippe-etchebest.com
Bonjour et merci pour ce défilé d épices
E.fait je les ai toutes . Sauf la fève de tonka, je ne connais pas donc où la trouver facilement
Et si l on peut avoir quelques recettes
Bonjour Brigitte,
aujourd’hui vous pouvez trouver de la fève de tonka assez facilement chez votre épicier. Les recettes sont prévues oui !
Bonjour Brigitte, essayez donc une crème anglaise infusée aux fèves de tonka et piment d’Espelette pour accompagner subtilement un moelleux au chocolat noir gianduja (72%)
Bonsoir, pour moi, c’est le piment d Espelette, incontournable épice qui apporte du goût sans être trop fort. De plus, le pays basque est mon favori de cœur.
Philippe, je vous adore autant que le piment d Espelette, c’est dire comme je vous apprécie 🙂et rêve d aller manger dans votre restaurant.. Un jour.
Le piment d Espelette ne se cuisine pas, je crois, faut il le mettre quand même sur les produits chauds ?
Merci. Je vous embrasse.
Bonjour Françoise,
le piment d’Espelette peut tout aussi bien s’utiliser à froid ou à chaud. Que ce soir pour assaisonner un tartare, un guacamole ou pour préparer une crème chaude. Vous n’avez pas besoin de le cuire.
Merci pour vos infos, par contre je trouve la fève de Tonga amère.. comment l’utiliser ? Bien à vous
Bonjour Fred,
effectivement la fève de tonka a un gout et un parfum très spécifique. Je vous conseille de la râper sur vos desserts ou de la concassant et de la laisser infuser pour ne pas que sont goût soit trop présent, vous pouvez aussi l’utiliser dans des purées avec du panais ou du céleri rave.
merci chef ! pour moi , c’est cannelle, poivre, curry ,muscade,piment d’Espelette of course
Bonjour Chef
je suis un jeune papa Algérien de 45 piges qui cuisine beaucoup pour sa femme et ces enfants. J’ai reçue la passion de cuisine de ma très chère mère, dès mon jeune age.
Mon fils aîné de 9 ans, me dit en cachette de sa maman pour ne pas la blessée, qu’il préféré ma cuisine à celle de sa maman, et je le voie bien dans son assiette.
Donc pour ma cuisine, elle est diverse, en commençant par, bien sur, les pâte (toutes sans exception) avec une préférence pour les tagliatelle. la semaine dernière je les ai faites al dente, et pour les épices j’ai utilisé:
1 poivre noir (le bout d’une petite cuillère à café),
2 curcuma (une bonne 1/2 cuillère à soupe),
3 la cannelle(une pincée),
4 crème épaisse(25 cl) que j’ai versé à la fin pour 3 minute de la cuisson.
et bien sur, une gousse d’ail.
Voila pour les pâtes. le sel est déjà dans l’eau de cuisson(à rectifié après avoir goutter).
pour les viandes rouge & blanches, juste 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre, origan et ou sauje , menthe sèche, le laurier ou le thym.
voila grosso modo ma vie culinaire ( ….
NB: j’adore cauchemar en cuisine.
Bien à vous..
Baîlichi Brahim
Merci pour votre commentaire tout cela à l’air bon !
Bonjour Mr Etchebest,
Je suis vois que vous utilisez aussi la muscade et ça me rassure, j’en mets aussi dans la purée de pommes de terre.
Moi j’aime beaucoup le mélange d’épice “Garam masala” c’est mélange indien d’épices, il paraît. J’en mets sur le poulet avant de le cuire au four ou même à la casserole, mais je ne sais pas avec quoi d’autres… C’est assez particulier… Vous le savez vous peut-être ?
Merci et bonne soirée à vous,
Françoise
Bonjour Françoise,
oui c’est un mélange bien particulier, composée d’éléments puissant (coriandre, cumin, clous de girofle) il peut être utilisé dans des plats mijotée comme un curry d’agneau (de boeufs ou même de poissons).
Comme sont homologue le curry masala le grama masala peut aussi servir pour des marinades.
Mon épice préféré est aussi le piment d’espelette, dès que je viens dans le Pays Basque je m’arrête obligatoirement à Espelette pour prendre directement du piment à la production !
Entre basques on se comprend 😉
j’adore la subtilite du coriandre aussi bien les graines que le coriandre frais naturellement chef mais je voudrais savoir comment vous conseillez de l’utiliser au mieux : fin de cuisson pour les feuilles ? graines torrefiees ? feuilles quand meme en debut de cuisson notamment dans les tajines ? On lit tout et son contraire mais comme je fais partie de votre fan – club depuis longtemps et que je mets toujours vos conseils en pratique , merci de bien vouloir me repondre !
Bonjour Christine,
votre utilisation est bonne dans les deux cas (en fin de cuisson et en assaisonnement a cru). Petit conseil se servir des branches de coriandre dans vos plats mijotés afin de ne rien perdre et finir avec les feuilles ciselés.
Vous pouvez aussi torréfier les graines pour vos bouillons ou sauces.
J’aime beaucoup le colombo qui relève bien les volailles ainsi que le poisson.
Je suis d’accord pour le piement d’Espelette.
Bonjour Chef Philippe,
J’aime beaucoup le Colombo, un bon colombo de poulet c’est délicieux .. pouvez-vous m’en dire un peu plus SVP.
Une autre question : quand nous parlerez-vous des différentes huiles ! Merci
Une super fan qui adore cuisiner.
Bonjour Suzanne,
je rajoute le columbo à la liste de recette à faire.
Pour les huiles j’en parle dans l’article précédent : https://philippe-etchebest.com/principe-8-condiments/
Bonjour l épice favorite reste la cannelle . Les racines ou desserts sont des plats qui sont propices à leur utilisation
Merci pour ces conseils
Bien à vous
J’adore le sumac, dans la salade avec une sauce au yaourt.
Je viendrai dans votre brasserie mercredi 25 septembre à midi, en espérant pouvoir vous rencontrer. Je fais le voyage d’Alsace, juste pour pouvoir manger chez vous.
Christine
Bonjour Christine,
bonne dégustation dans ma brasserie.
Le massala le gingembre et la citronnelle
Les épices ne sont pas suffisamment utilisées ou le sont à mauvais escient.
Bonjour Jack,
c’est comme tout, cela s’apprend. C’est pour cela que j’ai crée le programme Mentor.
Poivre noir, poivre rose, piment d’Espelette, safran, curry de Madras, fèves de Tonka
Très bon choix !
Mille mercis pour ces précieux conseils. Je les suivrai à la lettre.
Le poivre, le sel de guerande, le laurier, la baie de genevrier, la cardamome.
Bonjour
Merci pour ces bons rappels
Pourriez vous m indiquer quelles épices les plus propice pour des cuissons basse température sous vide
Bien à vous
Guy Paolo
Bonjour,
vous pouvez utiliser énormément d’épices pour des cuisson sous-vides. Comme le cumin ou les graines de coriandre avec de la carottes ou autres légumes. Vous pouvez aussi cuire des fruits avec des épices comme la badiane ou la vanille. Plusieurs poivres sont aussi souvent utilisés pour des cuissons de viandes sous-vides.
Merci chef pour tous vos conseils
🌹🌹🌹🌹
la maniguette appelé au moyen âge graine du paradis est une épice qui supporte les longues cuisson,
et dans une mousse au chocolat est divine,
j’adore votre façon de cuisiné et suis une grande fan,
merci pour vos bon conseil chef
Bonjour M Etchebest,
Merci beaucoup pour tous ces conseils.
Concernant le poulet aux écrevisses, est-il préférable d’ajouter du piment de Cayenne ou du piment d’Espelette.
Dans l’attente de votre réponse, ce dont je vous remercie par avance,
Cordialement,
Yolande Rochas
Département de l’Isère
Bonjour Yolande,
les deux peuvent être utilisés. C’est selon vos préférences.
Moi je préfère le piment d’Espelette.
Piment d Espelette épices Rablais sont mes épices favoris
Bonjour Joël, très bon choix !
Bonjour,
Étant originaire de Madagascar, j’apprécie les brèdes mafanes ou cresson de para.
Quelles recettes peut-on préparer avec ces feuilles aussi étonnantes que délicieuses ?
Merci d’avance,
Cordialement,
Claude Colas
Bonjour Claude,
le cresson para étant de la même famille du cresson, les feuilles peuvent être utilisés cru ou cuites dans des salades, en velouté ou pour assaisonner du riz ou de la viande.
Merci pour les infos
Merci pour ces conseils
Je produis du vinaigre en Nouvelle Aquitaine aux Piments d’Espelette, aux Gingembres, aux Pastis, aux cassis, aux trois Agrumes, aux betteraves rouge et pommes, pruneaux d’Agen, aux Pins Maritimes, Figues et Romarins !
Je vais essayer avec les épices que vous présentez !
Bonjour Thibaud, bonne idée !
Merci pour ces précisions Chef Etchebest…. the best…. le safran est difficile à bien utiliser, je mettrai en pratique votre conseil.
Quant au piment, on peut parler “des” piments. Espelette est si subtil, le village est marquant. Celui du Portugal est à découvrir. Pour les autres, c’est une diversification riche : les verts, les rouges, cuisinables en frais, en sec, conservables à l’huile, au vinaigre doux, à l’eau salée, congelés, à utiliser avec modération… merci pour tout, y compris pour vos émotions.
Bonjour Philippe,
merci pour votre commentaire.
Merci beaucoup. Voilà qui clarifie les choses.