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Assaisonner, mariner, préparer une sauce, déglacer une poêle, confire ou encore conserver des fruits, le vinaigre a de multiples usages en cuisine. Je vous en conseille 3, qui vous permettront d’en réaliser la majorité.
Le vinaigre de vin rouge
En plus de relever le goût de la vinaigrette, il sera parfait pour les accompagnements des viandes rouges : sauces, marinades, réductions, déglaçages …
Le vinaigre de cidre
Moins acide que le vinaigre de vin rouge, il sera lui destiné aux viandes blanches, poissons ou crustacés.
C’est également un excellent conservateur alimentaire, c’est pourquoi on l’utilise pour préparer des pickles
Le vinaigre balsamique
Élaboré à partir de moût de raisin naturellement sucré, le vinaigre balsamique possède une saveur acidulée.
Je l’utilise donc pour accompagner des mets sucrés comme les fraises.
Le vinaigre est produit par la fermentation de l’alcool contenu dans le vin (ou encore le cidre). Le vinaigre balsamique quant à lui est obtenu par cuisson du moût de raisin qui produit alors un sirop brun, concentré en sucres par la suite mis à fermenter.
De ce fait, quand vous choisissez votre vinaigre balsamique faites attention. Il doit contenir comme ingrédient principal du moût de raisin. Autrement, ce n’est pas du véritable vinaigre balsamique …
Assaisonner, cuire à feu doux, à feu vif ou même frire, les huiles et leurs bienfaits se retrouvent dans beaucoup de plats et de préparations. Chacune a ses bienfaits nutritionnels et ses saveurs, mais lesquelles choisir ?
L’huile d’olive
Je l’utilise aussi bien pour la cuisson que l’assaisonnement.
Son parfum particulier ne s’utilise cependant pas pour toutes vos cuissons. Plutôt pour faire revenir vos légumes ou cuire vos poissons.
Les huiles neutres
Chacune a ses points forts, il est difficile d’en choisir une.
L’huile de colza est excellente pour la santé, l’huile de pépins de raisin s’utilise autant à chaud qu’à froid et l’huile de tournesol permet de faire des fritures. Le mieux étant d’avoir les trois.
Choisissez une huile d’olive vierge extra, considéré comme la meilleure car obtenue par des procédés n’utilisant aucun traitement chimique, et à des températures basses qui n’altèrent pas les propriétés du fruit. Privilégiez les huiles d’olive avec un AOP, AOC ou IGP, qui garantissent leur origine et leurs savoir-faire.
Attention, à l’inverse du vin l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant. Ne la conservez pas trop longtemps, en vieillissant elle s’oxyde et perd sa saveur.
En cuisine on veut souvent “donner du goût” à ses préparations. Mais attention un de ces trois condiments peut-être dangereux pour notre santé :
La moutarde de Dijon
C’est une puissance de saveur, c’est d’ailleurs la seule moutarde à bénéficier des appellations “forte” ou “extra-forte”.
Surtout, privilégiez une moutarde artisanale sans sulfites, sans additifs, sans conservateurs, sans colorants …
Le sel
Aussi fort pour équilibrer les saveurs qu’il est mauvais pour la santé. Le sel est présent dans la grande majorité de ce que nous mangeons afin d’y “donner plus de caractère”.
Il est à utiliser avec la plus grande des précautions.
La sauce soja
Son utilisation est très vaste, tartare de poisson, vinaigrette, marinade, sauce destinée à la viande ou encore déglaçage.
C’est aussi elle qui apporte cette saveur sucrée-salée si particulière. Elle s’utilise parfois en substitut du sel.
Souvent en bocal pour une conservation plus facile, ces condiments vous ouvrent un panel plus large de goûts. En plus, leurs formes et leurs couleurs seront la touche en plus qui décorera votre assiette.
Les cornichons
Avec ses notes acidulées. Le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuteries, plats en gelée et sauces.
Les câpres
Avec un goût légèrement aigre et amer, elles s’associent avec les viandes et volailles, les fruits de mer et poissons blancs, les plats à base d’aubergines ou de tomates ou même pour relever une sauce.
Les pickles
Les pickles sont des légumes confits dans du vinaigre.
Ils peuvent être composés d’oignons, de poivrons, de champignons, de carottes et bien d’autres…
Réaliser ses pickles maison n’est vraiment pas compliqué, il vous faudra 250ml d’eau, 250ml de vinaigre et 125g de sucre. Faites bouillir le tout puis verser la préparation sur les aliments crus dans un bocal hermétique. Vous n’avez plus qu’à fermer le bocal et laissez refroidir ! Conservez-les à température ambiante.
La moutarde à l’ancienne
Plus douce que la moutarde de Dijon et avec une texture plus intéressante grâce à ses graines de moutarde entières. Je la préfère pour des préparations plus raffinées.
La sauce pimentée
Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas réservée uniquement aux plats épicés et aux jus de tomate.
Elle peut assaisonner une viande crue ou même des poissons.
Huile de noisette
L’huile de noisette possède une grande finesse et un goût boisé.
C’est le secret de mes salades et de mes vinaigrettes. J’en mets aussi souvent sur les poissons.
Comme pour mes principes précédents, les ingrédients salés et sucrés, cette liste n’est pas exhaustive car elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. Avec ces ingrédients vous bénéficierez d’une bonne base pour apporter de la saveur ou réaliser la grande majorité de vos recettes.
Continuer vers le principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette.
27 réflexions au sujet de « Principe 8 : Mes 13 condiments qui donneront du goût à vos plats »
Bonjour Chef, après 33 ans de cuisine industrielle où nous préparions tous les produits liquides et semi – liquides, je me rends compte qu’en apprenant votre méthode Mentor, j’ai appris encore tellement de choses simples mais efficaces. Je tiens à vous en remercier. Je vais bientôt remettre mon commerce et me lancer dans des recherches et développements. Ma cuisine transformée va pouvoir beaucoup m’aider. Merci à vous Chef.
j’ai essayé hier la blanquette de veau
une tuerie
de même pour le veau marengo
mon prochain défi étant le pot au feu
merci Mr Etchebest pour des recettes simples mais divines
Bonjour,
je me mets demain à ranger et préparé ma cuisine
je commencerai par des pâtes à la bolognaise, votre recette qui sera mangé par les enfants
Un grand merci pour toute ces informations chef, vous donnez toujours autant de partage et au delà du grand chef que vous êtes, vous êtes aussi une étoile du partage, enfin se serait compliqué de cité toutes vos qualités.
Si toutefois vous passez dans la Drôme provençale même avec votre famille je vous accueillerez à Rémuzat « restaurant du midi » loin des grands gastronomiques mais une cuisine avec le cœur.
Merci pour tout
Bonjour chef
j’ai fais un expose sur vous à l’école car vous êtes super continuer comme sa. Je vous apprécie beaucoup.
Bonjour,
Merci Ryan, c’est bien ne lâche rien 😉
Bonjour chef,
Très utile ces listes, j’étais en train de me dire que ce serait également très utile d’avoir une petite rubrique des recettes basiques et essentielles que permettent de réaliser ces condiments. Je pensais notamment à la vinaigrette, avec les bons dosages en fonction du type de vinaigrette réalisée (type d’huile et vinaigre utilisés) par exemple, ou encore une mayonnaise, d’autres sauces du quotidien…
Merci beaucoup!
Bonjour Pauline,
merci pour votre message. C’est noté, on va voir ce que l’on peut faire.
Merci beaucoup Chef! Je les imprime et je les découpe dans un petit cahier!
Bonjour Anne-laure, ne vous inquitez pas elle serons toujours disponible sur mon site. Et en plus il y aura pleins de nouveautés.
Bonjour Chef Etchebest,
j’ai un profond respect pour ce que vous donnez au gens, vous êtes une belle personne qui mérite à être connue (si besoin était encore) !
Une question sur le sel : j’utilise uniquement le sel rose de l’ imalaya, qu ‘en pensez-vous ?
et enfin pouvez-vous nous donner aussi les utilisations des différents poivres ?
Cordialement
Bonjour Nadine,
Merci pour votre commentaire 😊
Concernant le sel d’Himalaya, c’est une bonne alternative saine du sel fin classique, il s’agit d’un sel brut que l’on définit de non iodé en cuisine. Pour les poivres, on a le poivre Timut qui apporte des notes d’agrumes très appréciable avec un poisson. Le poivre verveine légèrement citronné marche aussi très bien avec les purées de pomme de terre.
Merci Chef
Pour moi c’est vraiment une aide. Je trouve toujours des informations importante.
Je me réjouis des points suivants.
Salutations
RENÉ
Merci pour vos précieux conseils. Vous êtes un chef exceptionnel, ils sont donc comme un cadeau😉….
Merci encore
Catherine
Merci pour toutes ces informations et ces bons conseils. Maintenant, j’associerai mieux tel ou tel vinaigre, telle ou telle huile avec les viandes, poissons ou légumes.
Bonjour chef pour ce qui concerne le sel j utilise exclusivement le sel de camargue est il moins nocif que le classique concernant les viandes faut il mieux avant ou après cuisson ? D avance merci
Oui, comme il n’est pas raffiné il contient tous ses minéraux ce qui est meilleur pour les apports, il sale aussi plus efficacement. Attention ça reste du sel.
Super et j’ai un seul condiment manquant. Bravo.
Fan invétérée de vous , votre cuisine , votre charisme …. Nous vous suivons depuis toujours ..
merci infiniment pour les conseils
Annesso
bonjour pouvez vous me dire si les fleurs de pâtisson sont comestible?
Merci
Je ne sais pas. En tout cas il existe des recettes avec cet ingrédient
Merci Philippe Etchebest pour tous ces bons conseils. Ce serait sympa de nous donner quelques petites idées de recette avec tous ces produits. J’adore le soja et j’avoue que je n’ai jamais pensé déglacer ma poêle avec. Il faut des lors ajouter qques choses pour en avoir une petite sauce.
Merci
Bonjour Véronique,
nous travaillons dessus encore un peu de patience 😉
Il faudrait mettre les proportions d eau et de vinaigre pour les Pickles merci
Bonjour Cailleta,
C’est marqué dans l’astuce : “il vous faudra 250g d’eau et de vinaigre, 125g de sucre”
Bonjour chef,
Quand vous dites 250gr d’eau et de vinaigre
C’est du 50-50 ? (125ml d’eau et 125ml de vinaigre)
Bonjour Jean-Marc,
C’est indiqué dans l’astuce : « il vous faudra 250g d’eau, 250ml de vinaigre, et 125g de sucre ». Bonne réalisation !