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Principe 7 :
Avoir les bons ingrédients sucrés

Vous savez à présent quels sont les ingrédients salés à toujours avoir chez soi. Attaquons-nous aux ingrédients sucrés sans tarder.

Avec ces ingrédients en stock vous n’aurez alors plus qu’à vous procurer de bons produits frais (lait, oeuf, …) dans votre crèmerie, pour réaliser de délicieuses recettes sucrées.

A la base de presque toutes les recettes :

Ce sont un peu les trois mousquetaires de la pâtisserie. Ils constituent seuls ou combinés la matière première d’un très grand nombre de préparations.

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La farine

Je vous recommande la farine T45, sauf exception elle conviendra dans toutes les recettes de base en pâtisserie.

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L’amidon de maïs

Couramment appelée la Maïzena, elle vous permettra d’alléger vos préparations et d’éviter les grumeaux. 

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Le sucre

Si de plus en plus de recettes sont allégées en sucre, le sucre semoule aussi appelé sucre en poudre reste un ingrédient de référence en pâtisserie. Le sucre glace lui, sert plus pour les glaçages ou les décorations.

La plupart des recettes à base de farine peuvent être plus légères en faisant un tant-pour-tant farine/amidon de maïs (moitié/moitié) : crèmes, ganaches …

Mais n’en mettez pas dans celles qui ont besoin d’être plus consistantes (pâtes, sablés, …)

Les arômes et le goût :

Il s’agit bien sûr que votre recette ait du goût ! Certains arômes sont incontournables en pâtisserie, à commencer par le chocolat bien sûr, mais pas que :

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La vanille

Privilégiez les gousses de vanille et ses grains, qui renferment la majorité des propriétés gustatives de cette épice.

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La poudre d’amande

Très utile pour parfumer une pâte ou un biscuit, la poudre d’amande permet en plus d’apporter du goût, d’obtenir une texture croustillante ou plus friable.

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Les fruits secs

Pour apporter du moelleux, du croquant à vos préparations ou tout simplement en décoration, vous pouvez utiliser des fruits secs comme des raisins, cranberries, noix de coco, amandes, noisettes…

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Le chocolat

Je vous recommande un chocolat noir à 60% de cacao, généralement ce sont les chocolats dits « à pâtisserie ». Bien sûr cela dépend aussi de votre recette et de vos goûts.

Le chocolat se range à l’abri de la lumière et de l’humidité, évitez donc le frigo. Si vous l’y mettez il blanchira et perdra sa saveur et sera plus dur à travailler. Une boite dans un placard à température ambiante sera parfaite.

La technique à portée de main :

N’ayez pas peur, je vais vous aider. Bien dosés ces ingrédients seront vos alliés pour passer le niveau supérieur.

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La gélatine

Je préfère les feuilles de gélatine. Cela permet d’apporter de la consistance, de stabiliser ou encore mieux de conserver de façon naturelle vos préparations en les recouvrant de gélatine.

 

Les levures 

Ce sont elles qui permettront la fermentation de vos préparations (faire monter ou lever).
La levure chimique s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux.
La levure boulangère, est destinée aux brioche, pain et viennoiserie.

Et pour finir mes ingrédients fétiches :

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Eau de fleur d’oranger

Elle apporte un parfum subtil et délicat aux desserts. 

J’adore sa note acidulée dans les pâtisseries surtout dans les brioches, crêpes ou gâteaux.

 

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Les amandes effilées

C’est mon pêché mignon, j’adore les grignoter.

Dans une pâte ou en décoration, elles apportent du croustillant, on peut même les torréfier pour sublimer les desserts.

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Le miel

Il apporte du moelleux et prolonge la durée de conservation de vos préparations.
C’est aussi une bonne alternative au sucre grâce à son pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre (65g miel = 100g sucre).

Cette liste n’est pas exhaustive, elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. Elle constitue une bonne base pour la grande majorité des recettes classiques. Croyez-moi il n’en faut pas plus pour se régaler.

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