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Principe 8 :
Mes 13 condiments
qui donneront du goût à vos plats

Pour continuer notre série d’articles sur les ingrédients à toujours avoir chez soi, on passe maintenant aux condiments.

Mais qu’est-ce qu’un condiment ? Les définitions varient. Selon moi, c’est avant tout quelque chose qui va relever la saveur d’un plat en apportant un équilibre et des notes plus complexes. Certains parlent de caractère, mais rentrons dans le vif du sujet :

Un vinaigre pour chaque usage :

Assaisonner, mariner, préparer une sauce, déglacer une poêle, confire ou encore conserver des fruits, le vinaigre a de multiples usages en cuisine. Je vous en conseille 3, qui vous permettront de réaliser la majorité de ces gestes.

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Le vinaigre de vin rouge

En plus de relever le goût de la vinaigrette, il sera parfait pour les accompagnements des viandes rouges : sauces, marinades, réductions, déglaçages …

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Le vinaigre de cidre

Moins acide que le vinaigre de vin rouge, il sera lui destiné aux viandes blanches, poissons ou crustacés.

C’est également un excellent conservateur alimentaire, c’est pourquoi on l’utilise pour préparer des pickles

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Le vinaigre balsamique

Élaboré à partir de moût de raisin naturellement sucré, le vinaigre balsamique possède une saveur acidulée.

Je l’utilise donc pour accompagner des mets sucrés comme les fraises.

Le vinaigre est produit par la fermentation de l’alcool contenu dans le vin (ou encore le cidre). Le vinaigre balsamique quant à lui est obtenu par cuisson du moût de raisin qui produit alors un sirop brun, concentré en sucres par la suite mis à fermenter.

De ce fait, quand vous choisissez votre vinaigre balsamique faites attention. Il doit contenir comme ingrédient principal du moût de raisin. Autrement, ce n’est pas du véritable vinaigre balsamique …

Les huiles, à chacune son rôle.

Assaisonner, cuire à feu doux, à feu vif ou même frire, les huiles et leurs bienfaits se retrouvent dans beaucoup de plats et de préparations. Chacune a ses bienfaits nutritionnels et ses saveurs, mais lesquelles choisir ?

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L’huile d’olive

Je l’utilise aussi bien pour la cuisson que l’assaisonnement. 

Son parfum particulier ne s’utilise cependant pas pour toutes vos cuissons. Plutôt pour faire revenir vos légumes ou cuire vos poissons.

Les huiles neutres

Chacune a ses points forts, il est difficile d’en choisir une.
L’huile de colza est excellente pour la santé, l’huile de pépins de raisin s’utilise autant à chaud qu’à froid et l’huile de tournesol permet de faire des fritures. Le mieux étant d’avoir les trois.

Choisissez une huile d’olive vierge extra, considéré comme la meilleure car obtenue par des procédés n’utilisant aucun traitement chimique, et à des températures basses qui n’altèrent pas les propriétés du fruit. Privilégiez les huiles d’olive avec un AOP, AOC ou IGP, qui garantissent leur origine et leurs savoir-faire.

Attention, à l’inverse du vin l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant. Ne la conservez pas trop longtemps, en vieillissant elle s’oxyde et perd sa saveur.

Apporter du goût : puissance, équilibre et sucré-salé

En cuisine on veut souvent « donner du goût » à ses préparations. Mais attention un de ces trois condiments peut-être dangereux pour notre santé :

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La moutarde de Dijon

C’est une puissance de saveur, c’est d’ailleurs la seule moutarde à bénéficier des appellations « forte » ou « extra-forte ».

Surtout, privilégiez une moutarde artisanale sans sulfites, sans additifs, sans conservateurs, sans colorants …

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Le sel

Aussi fort pour équilibrer les saveurs qu’il est mauvais pour la santé. Le sel est présent dans la grande majorité de ce que nous mangeons afin d’y « donner plus de caractère ». 

Il est à utiliser avec la plus grande des précautions.

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La sauce soja

Son utilisation est très vaste, tartare de poisson, vinaigrette, marinade, sauce destinée à la viande ou encore déglaçage. 

C’est aussi elle qui apporte cette saveur sucrée-salée si particulière. Elle s’utilise parfois en substitut du sel.

Apporter du goût : acide, aigre et amer

Souvent, en bocal pour une conservation plus facile, ces condiments vous ouvrent un panel plus large de goûts. En plus, leurs formes et leurs couleurs seront la touche en plus qui décorera votre assiette.

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Les cornichons

Avec ses notes acidulées. Le cornichon est le fidèle partenaire des viandes froides, salades composées, charcuteries, plats en gelée et sauces.

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Les câpres

Avec un goût légèrement aigre et amer, elles s’associent avec les viandes et volailles, les fruits de mer, poissons blancs, les plats à base d’aubergines ou de tomates ou même pour relever une sauce.

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Les pickles

Les pickles sont des légumes confits dans du vinaigre. 

Ils peuvent être composés d’oignons, de poivrons, de champignons, de carottes et bien d’autre…

Réaliser ses pickles maison n’est vraiment pas compliqué, il vous faudra 250ml d’eau, 250ml de vinaigre et 125g de sucre. Faites bouillir le tout puis verser la préparation sur les aliments crus dans un bocal hermétique. Vous n’avez plus qu’à fermer le bocal et laissez refroidir ! Conservez-les à température ambiante.

Et pour finir mes condiments fétiches :

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La moutarde à l’ancienne

Plus douce que la moutarde de Dijon et avec une texture plus intéressante grâce à ses graines de moutarde entières. Je la préfère pour des préparations plus raffinées.

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La sauce pimentée

Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas réservée uniquement aux plats épicés et aux jus de tomate.
Elle peut assaisonner une viande crue ou même des poissons.

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Huile de noisette 

L’huile de noisette possède une grande finesse et un goût boisé.

C’est le secret de mes salades et de mes vinaigrettes. J’en mets aussi souvent sur les poissons.

Comme pour mes principes précédents, les ingrédients salés et sucrés, cette liste n’est pas exhaustive car elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. 

Avec ces ingrédients vous bénéficierez d’une bonne base pour apporter de la saveur ou réaliser la grande majorité de vos recettes.
Retrouvez bientôt le principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette

Et vous, quels sont vos condiments favoris ?
Posez vos questions
en me laissant un commentaire.

13 commentaires au sujet de « Principe 8 : Mes 13 condiments qui donneront du goût à vos plats »

  1. Merci Chef
    Pour moi c’est vraiment une aide. Je trouve toujours des informations importante.
    Je me réjouis des points suivants.
    Salutations
    RENÉ

  2. Merci pour vos précieux conseils. Vous êtes un chef exceptionnel, ils sont donc comme un cadeau😉….
    Merci encore
    Catherine

  3. Merci pour toutes ces informations et ces bons conseils. Maintenant, j’associerai mieux tel ou tel vinaigre, telle ou telle huile avec les viandes, poissons ou légumes.

  4. Bonjour chef pour ce qui concerne le sel j utilise exclusivement le sel de camargue est il moins nocif que le classique concernant les viandes faut il mieux avant ou après cuisson ? D avance merci

    1. Oui, comme il n’est pas raffiné il contient tous ses minéraux ce qui est meilleur pour les apports, il sale aussi plus efficacement. Attention ça reste du sel.

  5. Super et j’ai un seul condiment manquant. Bravo.

  6. Fan invétérée de vous , votre cuisine , votre charisme …. Nous vous suivons depuis toujours ..
    merci infiniment pour les conseils
    Annesso

  7. bonjour pouvez vous me dire si les fleurs de pâtisson sont comestible?
    Merci

    1. Je ne sais pas. En tout cas il existe des recettes avec cet ingrédient

  8. Merci Philippe Etchebest pour tous ces bons conseils. Ce serait sympa de nous donner quelques petites idées de recette avec tous ces produits. J’adore le soja et j’avoue que je n’ai jamais pensé déglacer ma poêle avec. Il faut des lors ajouter qques choses pour en avoir une petite sauce.
    Merci

    1. Bonjour Véronique,
      nous travaillons dessus encore un peu de patience 😉

  9. Il faudrait mettre les proportions d eau et de vinaigre pour les Pickles merci

    1. Bonjour Cailleta,
      C’est marqué dans l’astuce : « il vous faudra 250g d’eau et de vinaigre, 125g de sucre »

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