Bûche de Noël pommes caramélisées et crème légère au caramel

Caramel à sec
Faites un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose, déglacez avec la crème, ajoutez la pincée de fleur de sel et la gousse de vanille gratée.

Pommes caramélisées
Pelez et taillez les pommes golden en brunoise. Faites un caramel à sec avec le sucre semoule dans une poêle, déglacez avec la brunoise de pomme, remuez, ajoutez le vinaigre de cidre et cuire à feu doux. Débarrassez, réservez les pommes au frais.

Sirop
Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, ajoutez le calvados, retirez du feu et laisser refroidir.

Biscuit cuillère
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. Séparez le blanc des jaunes, réservez les jaunes. Montez les blancs en neige, incorporez au fur et à mesure le sucre. Incorporez les jaunes délicatement. Arrêtez le batteur, incorporez la farine et la maïzena (préalablement tamisées à l’aide du passe-bouillon) à l’aide de la maryse. Préparez la plaque du four légèrement graissée, papier cuisson dessus. Etalez l’appareil à biscuit à hauteur de 1cm1/2. Enfournez 5-6 minutes. Une fois cuit, retirez le biscuit et le mettre sur la grille du four.

Chantilly caramel
Montez la crème fleurette dans un cul de poule préalablement mis au frais (vous pouvez utiliser le batteur), prendre 80g de caramel, ajoutez un peu de crème montée pour le détendre. Ensuite incorporez le mélange à la crème montée délicatement.

Montage de la bûche
Disposez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Décollez la feuille de papier cuisson du biscuit. Imbibez le biscuit à l’aide d’un pinceau du sirop calvados. (côté cuit pas côté éponge). Etalez la crème chantilly sur une hauteur de 1cm sur un carré : il faut conserver une bordure sans crème tout autour. Prendre la brunoise de pomme et disposez la sur la crème caramel de façon homogène. Roulez la bûche. La disposer sur un carton. Taillez légèrement les bords. Prendre une poche à douille, avec le reste de crème chantilly caramel faites des points pour recouvrir l’intégralité de la bûche.

Décoration de la bûche
Faites un caramel avec le sucre semoule légèrement humidifié, lorsque le caramel arrive à coloration, stoppez la cuisson en plongeant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Laissez le caramel refroidir légèrement. Piquez les noisettes à l’aide du cure dent, trempez les noisettes dans le caramel, laissez refroidir quelques minutes puis laissez refroidir sur la toile de cuisson. Enlevez délicatement les cures dents et disposer les noisettes caramélisés sur la bûche. Taillez de petits bâtonnets dans la pomme granny et complétez le décor.