Télécharger votre fiche recette

Vous pouvez recevoir votre fiche recette par e-mail.
N’hĂ©sitez pas Ă  la partager autour de vous !

fiche-recette-philippe-etchebest-programme-mentor

Duo d’asperges vinaigrette aux agrumes et sauce hollandaise

Pour le printemps, nous sublimons le produit star de la saison avec un dressage comme au restaurant. Aussi beau que bon !

Liste des ingrédients (2 personnes) :

Duo d’asperges :
  • 6 asperges blanches
  • 4 asperges vertes
Sauce hollandaise :
  • 3 oeufs
  • 150g de beurre
Vinaigrette aux agrumes :
    • 1 orange 
    • 1 citron jaune
    • 1 pamplemousse
    • Huile d’olive 
    • Vinaigre balsamique
    • Cerfeuil
    • Piment d’Espelette

Liste du matériel :

Avant de commencer
Remplir une casserole d’eau à la moitié et faire chauffer.

Asperges
Avec la pointe du couteau effeuiller les asperges vertes puis les couper à taille égale. Aligner-les et marquer-les au couteau à environ la moitié de leur taille. A l’aide d’un épluche-légumes, peler la moitié basse de l’asperge délicatement jusqu’à la marque. Couper les asperges blanches à la même taille que les asperges vertes puis les peler.

Saler l’eau et cuire les asperges (cuisson à l’anglaise) environ 4 min. Pour vérifier la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe du couteau. Si elles sont tendres, les sortir de l’eau à l’aide d’une araignée puis les immerger dans l’eau froide. Poser-les ensuite délicatement sur un papier absorbant afin d’enlever un excédent d’eau et réserver.

Vinaigrette aux agrumes
Peler à vif le pamplemousse, l’orange et le citron. Lever 3 suprêmes de chaque agrume. Presser le reste dans un récipient pour en extraire le jus.

Couper les suprêmes en petites tranches d’environs 1 mm d’épaisseur puis réserver.

Mélanger au fouet 1/2 cuillère de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel et de poivre puis diluer avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger. Ajouter les morceaux d’agrumes et 2 cuillères à soupe de jus.

Équeuter, hacher le cerfeuil et l’ajouter à la vinaigrette.

Sauce hollandaise
Clarifier le beurre et le laisser fondre à feu moyen dans une casserole. Séparer le blanc des jaunes des oeufs. Dans une casserole mélanger les jaunes et 1 Louche de jus des agrumes.

Faire chauffer à feu doux la préparation et fouetter avec un mouvement en forme de 8 pour incorporer de l’air. Ne pas dépasser les 65°C pour ne pas coaguler les Ɠufs. La préparation est cuite lorsqu’elle épaissit et que vous apercevez le fond de la casserole lors d’un mouvement de fouet.

Une fois cuite et hors du feu ajouter petit à petit le beurre clarifié en continuant à fouetter. Assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Dressage
Disposer les asperges. Verser une bande de vinaigrette sur les asperges à la moitié de celles-ci. Puis présenter dans un récipient à côté de l’assiette la sauce hollandaise ou disposer une cuillère dans l’assiette.

N’oubliez pas de me partager le rĂ©sultat en photo de la recette sur le #programmementor sur Instagram !
Pour les curieux qui ne veulent pas cuisiner n’hĂ©sitez pas Ă  regarder la vidĂ©o, vous en apprendrez dĂ©jĂ  beaucoup. 

La méthode Mentor

DĂ©couvrez, en libre accĂšs, mes premiers principes Mentor.

Le Matériel Mentor

Ma sélection de matériel professionnel et mes collaborations avec les meilleurs artisans français.

Être alertĂ© du retour en stock Ce produit est actuellement indisponible, inscrivez-vous pour ĂȘtre alertĂ© du retour en stock.
programme-mentor-philippe-etchebest

Bienvenue sur ma boutique

Le meilleur endroit pour vous Ă©quiper.
Je vous laisse regarder mon prochain e-mail arrive demain.

jQuery(document).ready(function( $ ){ // });