Duo d’asperges vinaigrette aux agrumes et sauce hollandaise

Avant de commencer
Remplir une casserole d’eau à la moitié et faire chauffer.

Asperges
Avec la pointe du couteau effeuillez les asperges vertes puis les couper à taille égale. Alignez-les et marquez-les au couteau à
environ la moitié de leur taille. A l’aide d’un épluche-légumes,
pelez la moitié basse de l’asperge délicatement jusqu’à la marque.
Coupez les asperges blanches à la même taille que les asperges
vertes puis les peler. 

Salez l’eau et cuire les asperges (cuisson à l’anglaise) environ 4
min. Pour vérifiez la cuisson des asperges, les piquer avec la pointe
du couteau. Si elles sont tendres, les sortir de l’eau à l’aide d’une
araignée puis les immerger dans l’eau froide. Posez-les ensuite
délicatement sur un papier absorbant afin d’enlever un excédent
d’eau et réservez

Vinaigrette aux agrumes
Pelez à vif le pamplemousse, l’orange et le citron. Levez 3
suprêmes de chaque agrume. Pressez le reste dans un récipient
pour en extraire le jus. 

Coupez les suprêmes en petites tranches d’environ 1 mm
d’épaisseur puis réservez. 

Mélangez au fouet 1/2 cuillère de vinaigre balsamique, 1 pincée
de sel et de poivre puis diluez avec 3 cuillères à soupe d’huile
d’olive et mélangez. Ajoutez les morceaux d’agrumes et 2 cuillères
à soupe de jus. 

Équeutez, hachez le cerfeuil et l’ajouter à la vinaigrette. 

Sauce hollandaise
Clarifiez le beurre et le laissez fondre à feu moyen dans une
casserole. Séparez les blancs des jaunes. Dans une casserole
mélangez les jaunes et 1 louche de jus des agrumes. 

Faire chauffer à feu doux la préparation et fouettez avec un
mouvement en forme de 8 pour incorporer de l’air. Ne pas
dépasser les 65° pour ne pas coaguler les œufs. La préparation
est cuite lorsqu’elle épaissit et que vous apercevez le fond de la
casserole lors d’un mouvement de fouet. 

Une fois cuite et hors du feu ajoutez petit à petit le beurre clarifié
en continuant à fouetter. Assaisonnez avec une pincée de sel, de
poivre et de piment d’Espelette.

Dressage
Disposez les asperges. Versez une bande de vinaigrette sur les
asperges à la moitié de celles-ci. Puis présentez dans un récipient à
côté de l’assiette la sauce hollandaise ou disposez une cuillère dans
l’assiette.r