Ma recette végétarienne au fromage frais et légumes de saison

Vinaigrette clémentine
Mettre le jus de clémentine à réduire à feu moyen.

Farce végétale
Epluchez le potimarron et retirez les pieds des champignons. Réalisez une brunoise de potimarron et de champignon. Découpez la partie inférieure des choux puis réservez 4 feuilles par chou. Blanchir les feuilles 15 sec dans une casserole d’eau bouillante salée puis les plongez dans l’eau glacée. Les réserver sur un papier absorbant. Émincez finement le reste des choux de Bruxelles.

Dans un sauteuse ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir dans l’ordre le potimarron, les choux émincés puis les champignons. Assaisonnez avec le piment d’Espelette, poivre et sel. Une fois cuit, débarrassez la préparation dans une assiette et réservez au frais.

Dans un cul de poule mélangez le fromage frais avec 1 cuillère d’huile d’olive, la ciboulette ciselée et du poivre. Réservez 50 g dans une poche en nylon au frais. Dans le reste de la préparation ajoutez la brunoise de légumes et les noisettes concassé, mélangez.

À l’aide d’un film alimentaire, façonnez 2 boules de farce et réservez au frais.

Pelez à vif les clémentines et levez les suprêmes

Vinaigrette clémentine Débarrassez la réduction dans un bol, mélangez avec sel, poivre, piment d’Espelette et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Dressage
Placez la boule de farce au centre de l’assiette. Réalisez avec la poche en nylon des petits points autour de la boule. Placez les feuilles de chou de façon à formez une fleur. Agrémentez de suprêmes de clémentine et arrosez avec la vinaigrette.