Ceviche au leche de tigre et guacamole

Dorade :
Levez les filets, enlevez les arêtes puis réserver au frais. Concassez les arêtes et découpez grossièrement la tête et la queue

Fumet de dorade
Dans une casserole faire revenir les restes de poisson avec un filet d’huile d’olive. Réalisez une garniture aromatique : épluchez et émincez la carotte, l’échalote, et l’oignon et écrasez la gousse d’ail. Ajoutez le tout et remuez. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau. Une fois que le fumet frémit, retirez du feu et laissez refroidir.

Guacamole
Enlevez la peau et écrasez dans un cul de poule l’avocat à la fourchette. Ciselez la coriandre et l’oignon, et ajoutez le tout à l’avocat. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette. Pressez un demi citron vert sur la préparation, mélangez.

Placez le guacamole dans la poche en nylon et réservez au frais.

Leche de tigre
À l’aide d’un passe-bouillon passez le fumet et pressez afin d’extraire le jus. Pelez et hachez le gingembre, l’oignon rouge et une gousse d’ail. Mettre dans le mixeur. Ajoutez le lait de coco, le jus du citron vert et la sauce pimentée et mixez. Émincez les filets de poisson et les étalez dans un plat, les recouvrir de leche de tigre et les assaisonnez de sel. Laissez mariner au frais.

Pickles
Dans une casserole faire bouillir le vinaigre de framboise et l’eau. Émincez l’oignon puis l’ajoutez dans la casserole. Une fois que la préparation bout la retirez du feu.

Chips de riz
Dans une casserole d’huile bouillante, plongez les feuilles de riz une par une. Une fois les feuilles de riz blanchies et soufflées, les sortir à l’aide d’une araignée et les déposez sur du papier absorbant.

Dressage
Placez les tranches de ceviche en fond d’assiette. Réalisez des points de guacamole à l’aide de la poche en nylon. Ajoutez les pickles, les framboises coupées, les pousses de vene cresse (ou des feuilles de coriandre). Zestez un citron vert et assaisonnez. Et terminez en déposant une chips de riz.