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Terrine de foie gras poêlé et chutney de pommes

Pour surprendre vos proches lors du repas du réveillon, je vous livre ma recette gourmande pour une entrée de noël réussie !

Liste des ingrédients (4 à 6 personnes) :

Terrine de foie gras :
  • 500g de lobes de foie gras, cru et bien frais
  • 6 cl de vin rouge ou vin blanc liquoreux
  • 50 g de poivre vert en saumure
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sucre
  • Paprika
  • Sel
Chutney de pommes :
  • 2 pommes golden
  • 2 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • 20 g de sucre

Liste du matériel :

  • Couteaux de cuisine
  • Fusil
  • Planche à découper
  • Epluche-légumes
  • Spatule
  • Pinceau
  • Passe bouillon
  • Petite casserole
  • Poêle
  • Terrine
  • Presse terrine

Avant de commencer
Sortir les lobes de foie gras une heure avant la recette afin qu’ils soient à température ambiante. Dissoudre les feuilles de gélatine dans le vin blanc et préchauffer le four à 170°.

Chutney de pommes
Nettoyer et peler les pommes, les couper en 4 puis en gros morceaux. Éplucher puis ciseler les échalotes.

Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux, ajouter les échalotes. Laisser revenir tout en remuant sans coloration puis ajouter les pommes. Laisser cuire à feu moyen en remuant, quand la préparation commence à accrocher, ajouter le vinaigre de xérès pour déglacer.

Si les pommes sont acides ajouter le sucre puis laisser compoter à feu doux et couvert.

Foie gras
Séparer le grand lobe du petit en enlevant le nerf. Tailler le gros lobe en 4 tranches et le petit en 3. Entre chaque découpe placer la lame du couteau dans un pichet d’eau chaude.

Étaler les tranches de foie gras, assaisonner avec du sel, 1 pincée de sucre, 1 pincée de paprika. Retourner les tranches puis recommencer. Dans une poêle chaude, faire caraméliser les lobes des deux côtés et disposez-les dans un plat.

Débarrasser l’excédent de gras dans un bol puis déglacer au vin et récupérer les sucs dans un second bol. Recommencer l’opération avec toutes les tranches. Hacher le poivre et l’ajouter dans le bol contenant les sucs et le vin.

Dans une terrine, tapisser le fond avec les morceaux de foie gras en prenant soin de les tasser. Réaliser plusieurs étages, et badiger chaque couche de la préparation vin et poivre.

Conserver dans le premier bol l’excédent de gras une fois toutes les tranches de foie gras utilisées.

Recouvrir la terrine de papier aluminium. Et enfourner 15 à 20 minutes à 170 °C.

Une fois sorti du four, passer sous presse la terrine et placer un poids sur l’ensemble. Laisser la terrine 1h à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain faire fondre l’excédent de gras, passer au passe- bouillon et le verser sur la terrine. Réservez au frigo jusqu’à dégustation.

N’oubliez pas de me partager le résultat en photo de la recette sur le #programmementor sur Instagram !
Pour les curieux qui ne veulent pas cuisiner n’hésitez pas à regarder la vidéo, vous en apprendrez déjà beaucoup. 

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