Suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus estragon

Ragoût de panais
Nettoyez, épluchez et enlevez les entames des panais.
Coupez les panais en deux par la longueur et les taillez en
morceaux.
Parez la poitrine de porc et taillez la couenne en allumettes.
Dans un sauteuse froid, faire fondre les allumettes de couenne à
feu doux.
Epluchez et émincez l’oignon puis l’ajoutez dans la sauteuse.
Faire rissolez l’oignon sans coloration avec la poitrine de porc puis ajoutez les morceaux de panais.
Ajoutez 2 louches d’eau, une gousse d’ail, une branche de thym.
Salez et poivrez. Couvrir et laissez cuire à feu doux..

Suprêmes de volaille
Parez et manchonnez les suprêmes de volaille en conservant l’excès de peau pour le bouillon. Salez et poivrez les suprêmes.
Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive et
disposez les suprêmes de volaille côté peau. Ajoutez les parures, laissez colorez puis retournez les suprêmes.
Après coloration, baissez le feu, ajoutez 2 gousses d’ail écrasées, une branche de thym et une belle noix de beurre.
Arrosez au beurre les suprêmes avant de les retirez et réservez au chaud.

Ragoût de panais
Découvrir le ragoût et le retirez du feu. Ciselez le persil et l’ajoutez au ragoût.

Jus Estragon
Dégraissez la poêle en enlevant la moitié du beurre, déglacez au vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon de légumes délayé dans l’eau et laissez réduire. Montez au beurre. Passez le tout à l’étamine dans une casserole. Puis ajoutez le jus de citron et l’estragon fraîchement haché.

Dressage
Faire des slices : Coupez les suprêmes en biais en partant toujours du même point en inclinant votre couteau. Dans l’assiette, disposez un suprême en éventail, le ragoût en quenelles et arrosez avec deux belles cuillères de jus.