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Principe 9 :
Mes 16 épices qui relèveront une recette

Pour finir notre série d’articles sur les ingrédients secs à toujours avoir dans ses placards, on termine par les épices la petite touche en plus.

Elles seront vos alliées pour relever les saveurs de tous vos plats, même les plus simples. Il serait dommage de s’en priver.

Si je devais en choisir une, ce serait ... le poivre !

Aussi bon les uns que les autres, il est difficile de sélectionner seulement un poivre. Et connaissez-vous toutes les subtilités de ce grand classique que (j’espère) vous avez tous dans vos placards ?

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Le poivre noir

En poudre ou en grain, on peut s’en servir par défaut pour assaisonner ses plats car il se marie avec presque tout. 

Attention c’est le plus piquant et aromatique des poivres,  une pincée suffit à relever un plat.

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Le poivre Timut

Contrairement à son nom, il n’est pas un poivre à proprement parlé, mais une baie originaire du Népal.

Avec ses notes fruitées et son arôme subtil je l’utilise dans une partie de mes desserts.

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Le poivre Sichuan

Plus amer que le poivre Timut, il possède un goût acidulé qui remplace à lui seul les épices. 

Il vous surprendra par son effet anesthésiant, dans les recettes sucrées particulièrement avec les fruits et le chocolat.

Les épices de grands-mères :

Elles ont bercé mon enfance, ce sont certainement les saveurs que nous reconnaissons le mieux. Indémodable, nous les utilisons encore aujourd’hui :

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La noix de muscade

Forte en goût, servez-vous en avec parcimonie.  Je vous recommande de l’acheter entière et de la râper au dernier moment.

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La cannelle

Plus connue pour parfumer les recettes sucrées elle se marie aussi parfaitement avec le foie gras ou les viandes blanches.

La cannelle de Ceylan en bâton peut-être râpée ou infusée dans un plat à mijoter.

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Le clou de girofle

Avec sa saveur prononcée, il s’utilise entier et en petite quantité (pas plus de 3) pour aromatiser les plats mijotés, ragoûts ou sautés

Mélangé à la muscade et la cannelle sa saveur s’adoucit.

Qui n’a pas déjà croqué malencontreusement dans un clou de girofle perdu dans un plat mijoté ? Pour épargner cette expérience à vos invités, plantez-les directement dans un demi oignon ou une pomme de terre. Il ne vous restera plus qu’à l’enlever en fin de cuisson ou au moment de servir.

Les épices du monde :

Il en existe tant … Toutes très caractéristiques avec leurs arômes uniques originaires des quatre coins du monde, j’en ai sélectionné 4 que j’utilise le plus souvent dans mes plats.

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Le cumin

En graine ou en poudre, il s’utilise aussi bien dans les préparations crues que cuites.

Pour maintenir tous les arômes du cumin, ajoutez-le en fin de cuisson.

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Le paprika

Il est réputé pour sa couleur rouge et son goût pimenté légèrement amer. Il existe des paprikas plus ou moins forts, choisissez-le en fonction de votre sensibilité.

Pour éviter qu’il caramélise, ajoutez-le en fin de cuisson.

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Le curcuma

Avec son parfum léger, le curcuma est une épice douce qui s’utilise facilement car elle ne dénature pas le goût des autres aliments.

Sa couleur orange, vous permettra aussi d’apporter de la couleur.

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Le safran

Le safran est le pistil d’une fleur, c’est donc une épice rare à utiliser en petite quantité. Une pincée suffit pour aromatiser et donner une belle couleur orange à vos plats. 

Avant de l’ajouter à vos plats, faites-le infuser dans un liquide chaud : de l’eau, du vin, du bouillon, de la crème ou tout autre liquide utile dans la recette, afin qu’il ait le temps de libérer sa couleur et ses arômes chaud et puissant. 

Le meilleur safran est orangé et son odeur est doucement épicée. Préférez les filaments ou les pistils de safran à la poudre qui est souvent mélangé à d’autres fleurs et ne possède donc pas le même arôme.

Les mélanges d'épices :

Et oui, le curry n’est pas une épice mais un mélange à base d’épices ainsi dans certains pays chaque famille à sa propre recette. Le mieux est donc de se faire son propre mélange, en fonction de ses goûts et du plat préparé. En attendant de faire le vôtre, voici 3 mélanges les plus connus pour bien débuter :

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Le curry Madras

Le curry Madras est le grand classique de la cuisine indienne

C’est aussi le curry le plus connu, les principales épices qui le composent sont la coriandre, le fenugrec, le piment, l’ail, le fenouil, le sel et surtout le curcuma qui lui donne sa couleur jaune.

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Le curry vert

Originaire de Thaïlande, sa couleur lui vient principalement du piment. Il est pourtant doux et subtil. 

Pour qu’il dégage tous ses arômes, le curry doit être incorporé en début de cuisson.

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Le tandoori

Utilisé dans la cuisine indienne il est composé principalement de cannelle, cumin, curcuma, gingembre, moutarde, paprika, piment et poivre.

Sa subtilité et sa chaleur se révèlent lors de cuissons lentes, il s’ajoute donc en début de cuisson. 

Et pour finir mes épices préférées :

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Le piment d’Espelette

Originaire du Pays Basque, c’est bien évidemment mon épice de référence. Une pincée en fin de cuisson suffira !

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Le piment de Cayenne

Le poivre de Cayenne tire son nom du piment qui peut être réduit en poudre. 

Ce qui fait l’une des épices les plus fortes au monde.

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Les fèves de Tonka

La fève Tonka possède un arôme complexe entre le caramel, la vanille et le café.

Je vous recommande de la râper ou de la moudre au dernier moment.
Attention, son goût intense se renforce en refroidissant,  ajoutez-la progressivement.

Comme pour mes principes précédents, les ingrédients saléssucrés et les condiments cette liste n’est pas exhaustive. Elle dépend bien évidemment de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances.

Surtout, lors de l’achat de vos épices soyez vigilant sur leurs compositions pour ne pas avoir de mauvaises surprises. Le dosage des épices dépend de vos goûts. Pour l’ajout des épices en cuisson, je vous recommande d’ajouter les épices en poudre en fin de cuisson ce qui permet de garder leurs saveurs et propriétés. Quant aux épices entières, râpez-les en début de cuisson et selon l’intensité du goût, n’hésitez pas à en ajouter en fin de cuisson.

Et vous, quels sont vos épices favorites ?
Posez vos questions
en me laissant un commentaire.

62 commentaires au sujet de « Principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette »

  1. mon épice préférée est le poivre de Timut. J’aime l’utiliser en fin de cuisson avec de la viande blanche, ou infusée dans la crème et ensuite mélangée aux pâtes.
    Il y a certaines épices que je ne connais pas comme la Tonka, je devrais essayer.
    Merci Etchebest pour vos conseils, le site est super!

    1. Bonjour Denis merci pour votre message !

  2. Bonjour chef j’aimerais savoir le bon dosage quand on cuisine un plat avec le curcurmun et poivre noir.Car comme on le sait assembler ils ont des effets bénéfiques.Mais comment respecter le bon dosage entre c 2 epices?cordialement.

    1. Bonjour Jérôme,
      En ayant une bonne qualité d’épice (ce qui garantira la puissance et donc la répartition) vous pouvez faire 2/3 Curcuma et 1/3 Poivre noir.

  3. Habitant sur l’île de la Réunion nos épices et condiments favorits sont le poivre, le curcuma, le piment, le massale, le thym et bien d’autres.

    1. Bonjour Virignie,
      Que de bonnes choses !

  4. Depuis que j’ai découvert les épices, j’en utilise régulièrement (je les collectionne à présent :p ). Si vous cherchez une idée pour un prochain article de ce genre, un petit topo sur les sels ne serait pas refus. Sel rose, fleur de sel, etc… Merci 🙂

    1. Bonjour Gaëlle,
      merci bonne idée.

  5. Bonjour chef, quel épice pour ma mousaka à l’ageau? merci à vous.

    1. Bonjour Hélène,
      je vous conseille les épices tandoori.

  6. Bonjour Chef,

    J’aime bien mettre des raisins secs dans certains de mes plats mais je ne sais pas si on peut les placer dans les épices..

    Sinon, depuis que j’ai découvert le piment d’Espelette, j’avoue que j’en mets un peu partout, même bien souvent à la place du poivre.

    Je vous souhaite une très bonne journée.

    Frédérique

    1. Bonjour Frédérique,
      plus simple c’est un fruit sec. Merci pour votre commentaire

  7. Merci pour vos conseils

  8. Je suis d accord avec vous mon épice préféré est aussi le poivre et une affection toute particulière pour le mélange du raz el hanoult pour sa composition complexe et subtile à la fois si vous en désirez une photo sa composition n hésitez pas à me le demander bien cordialement Bahija

  9. Bonjour et merci pour ce défilé d épices
    E.fait je les ai toutes . Sauf la fève de tonka, je ne connais pas donc où la trouver facilement
    Et si l on peut avoir quelques recettes

    1. Bonjour Brigitte,
      aujourd’hui vous pouvez trouver de la fève de tonka assez facilement chez votre épicier. Les recettes sont prévues oui !

    2. Bonjour Brigitte, essayez donc une crème anglaise infusée aux fèves de tonka et piment d’Espelette pour accompagner subtilement un moelleux au chocolat noir gianduja (72%)

  10. Bonsoir, pour moi, c’est le piment d Espelette, incontournable épice qui apporte du goût sans être trop fort. De plus, le pays basque est mon favori de cœur.
    Philippe, je vous adore autant que le piment d Espelette, c’est dire comme je vous apprécie 🙂et rêve d aller manger dans votre restaurant.. Un jour.
    Le piment d Espelette ne se cuisine pas, je crois, faut il le mettre quand même sur les produits chauds ?
    Merci. Je vous embrasse.

    1. Bonjour Françoise,
      le piment d’Espelette peut tout aussi bien s’utiliser à froid ou à chaud. Que ce soir pour assaisonner un tartare, un guacamole ou pour préparer une crème chaude. Vous n’avez pas besoin de le cuire.

  11. Merci pour vos infos, par contre je trouve la fève de Tonga amère.. comment l’utiliser ? Bien à vous

    1. Bonjour Fred,
      effectivement la fève de tonka a un gout et un parfum très spécifique. Je vous conseille de la râper sur vos desserts ou de la concassant et de la laisser infuser pour ne pas que sont goût soit trop présent, vous pouvez aussi l’utiliser dans des purées avec du panais ou du céleri rave.

  12. merci chef ! pour moi , c’est cannelle, poivre, curry ,muscade,piment d’Espelette of course

  13. Bonjour Chef

    je suis un jeune papa Algérien de 45 piges qui cuisine beaucoup pour sa femme et ces enfants. J’ai reçue la passion de cuisine de ma très chère mère, dès mon jeune age.
    Mon fils aîné de 9 ans, me dit en cachette de sa maman pour ne pas la blessée, qu’il préféré ma cuisine à celle de sa maman, et je le voie bien dans son assiette.
    Donc pour ma cuisine, elle est diverse, en commençant par, bien sur, les pâte (toutes sans exception) avec une préférence pour les tagliatelle. la semaine dernière je les ai faites al dente, et pour les épices j’ai utilisé:
    1 poivre noir (le bout d’une petite cuillère à café),
    2 curcuma (une bonne 1/2 cuillère à soupe),
    3 la cannelle(une pincée),
    4 crème épaisse(25 cl) que j’ai versé à la fin pour 3 minute de la cuisson.
    et bien sur, une gousse d’ail.
    Voila pour les pâtes. le sel est déjà dans l’eau de cuisson(à rectifié après avoir goutter).

    pour les viandes rouge & blanches, juste 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre, origan et ou sauje , menthe sèche, le laurier ou le thym.

    voila grosso modo ma vie culinaire ( ….

    NB: j’adore cauchemar en cuisine.

    Bien à vous..
    Baîlichi Brahim

    1. Merci pour votre commentaire tout cela à l’air bon !

  14. Bonjour Mr Etchebest,
    Je suis vois que vous utilisez aussi la muscade et ça me rassure, j’en mets aussi dans la purée de pommes de terre.

    Moi j’aime beaucoup le mélange d’épice « Garam masala » c’est mélange indien d’épices, il paraît. J’en mets sur le poulet avant de le cuire au four ou même à la casserole, mais je ne sais pas avec quoi d’autres… C’est assez particulier… Vous le savez vous peut-être ?

    Merci et bonne soirée à vous,

    Françoise

    1. Bonjour Françoise,
      oui c’est un mélange bien particulier, composée d’éléments puissant (coriandre, cumin, clous de girofle) il peut être utilisé dans des plats mijotée comme un curry d’agneau (de boeufs ou même de poissons).
      Comme sont homologue le curry masala le grama masala peut aussi servir pour des marinades.

  15. Mon épice préféré est aussi le piment d’espelette, dès que je viens dans le Pays Basque je m’arrête obligatoirement à Espelette pour prendre directement du piment à la production !

    1. Entre basques on se comprend 😉

  16. j’adore la subtilite du coriandre aussi bien les graines que le coriandre frais naturellement chef mais je voudrais savoir comment vous conseillez de l’utiliser au mieux : fin de cuisson pour les feuilles ? graines torrefiees ? feuilles quand meme en debut de cuisson notamment dans les tajines ? On lit tout et son contraire mais comme je fais partie de votre fan – club depuis longtemps et que je mets toujours vos conseils en pratique , merci de bien vouloir me repondre !

    1. Bonjour Christine,
      votre utilisation est bonne dans les deux cas (en fin de cuisson et en assaisonnement a cru). Petit conseil se servir des branches de coriandre dans vos plats mijotés afin de ne rien perdre et finir avec les feuilles ciselés.
      Vous pouvez aussi torréfier les graines pour vos bouillons ou sauces.

  17. J’aime beaucoup le colombo qui relève bien les volailles ainsi que le poisson.
    Je suis d’accord pour le piement d’Espelette.

  18. Bonjour Chef Philippe,

    J’aime beaucoup le Colombo, un bon colombo de poulet c’est délicieux .. pouvez-vous m’en dire un peu plus SVP.

    Une autre question : quand nous parlerez-vous des différentes huiles ! Merci

    Une super fan qui adore cuisiner.

    1. Bonjour Suzanne,
      je rajoute le columbo à la liste de recette à faire.
      Pour les huiles j’en parle dans l’article précédent : https://philippe-etchebest.com/principe-8-condiments/

  19. Bonjour l épice favorite reste la cannelle . Les racines ou desserts sont des plats qui sont propices à leur utilisation
    Merci pour ces conseils

    Bien à vous

  20. J’adore le sumac, dans la salade avec une sauce au yaourt.
    Je viendrai dans votre brasserie mercredi 25 septembre à midi, en espérant pouvoir vous rencontrer. Je fais le voyage d’Alsace, juste pour pouvoir manger chez vous.
    Christine

    1. Bonjour Christine,
      bonne dégustation dans ma brasserie.

  21. Le massala le gingembre et la citronnelle

  22. Les épices ne sont pas suffisamment utilisées ou le sont à mauvais escient.

    1. Bonjour Jack,
      c’est comme tout, cela s’apprend. C’est pour cela que j’ai crée le programme Mentor.

  23. Poivre noir, poivre rose, piment d’Espelette, safran, curry de Madras, fèves de Tonka

  24. Mille mercis pour ces précieux conseils. Je les suivrai à la lettre.

  25. Le poivre, le sel de guerande, le laurier, la baie de genevrier, la cardamome.

  26. Bonjour

    Merci pour ces bons rappels
    Pourriez vous m indiquer quelles épices les plus propice pour des cuissons basse température sous vide
    Bien à vous
    Guy Paolo

    1. Bonjour,
      vous pouvez utiliser énormément d’épices pour des cuisson sous-vides. Comme le cumin ou les graines de coriandre avec de la carottes ou autres légumes. Vous pouvez aussi cuire des fruits avec des épices comme la badiane ou la vanille. Plusieurs poivres sont aussi souvent utilisés pour des cuissons de viandes sous-vides.

  27. Merci chef pour tous vos conseils
    🌹🌹🌹🌹

  28. la maniguette appelé au moyen âge graine du paradis est une épice qui supporte les longues cuisson,
    et dans une mousse au chocolat est divine,
    j’adore votre façon de cuisiné et suis une grande fan,

  29. merci pour vos bon conseil chef

  30. Bonjour M Etchebest,

    Merci beaucoup pour tous ces conseils.
    Concernant le poulet aux écrevisses, est-il préférable d’ajouter du piment de Cayenne ou du piment d’Espelette.
    Dans l’attente de votre réponse, ce dont je vous remercie par avance,
    Cordialement,
    Yolande Rochas
    Département de l’Isère

    1. Bonjour Yolande,
      les deux peuvent être utilisés. C’est selon vos préférences.
      Moi je préfère le piment d’Espelette.

  31. Piment d Espelette épices Rablais sont mes épices favoris

    1. Bonjour Joël, très bon choix !

  32. Bonjour,
    Étant originaire de Madagascar, j’apprécie les brèdes mafanes ou cresson de para.
    Quelles recettes peut-on préparer avec ces feuilles aussi étonnantes que délicieuses ?
    Merci d’avance,
    Cordialement,
    Claude Colas

    1. Bonjour Claude,
      le cresson para étant de la même famille du cresson, les feuilles peuvent être utilisés cru ou cuites dans des salades, en velouté ou pour assaisonner du riz ou de la viande.

  33. Merci pour les infos

  34. Merci pour ces conseils

  35. Je produis du vinaigre en Nouvelle Aquitaine aux Piments d’Espelette, aux Gingembres, aux Pastis, aux cassis, aux trois Agrumes, aux betteraves rouge et pommes, pruneaux d’Agen, aux Pins Maritimes, Figues et Romarins !
    Je vais essayer avec les épices que vous présentez !

    1. Bonjour Thibaud, bonne idée !

  36. Merci pour ces précisions Chef Etchebest…. the best…. le safran est difficile à bien utiliser, je mettrai en pratique votre conseil.
    Quant au piment, on peut parler « des » piments. Espelette est si subtil, le village est marquant. Celui du Portugal est à découvrir. Pour les autres, c’est une diversification riche : les verts, les rouges, cuisinables en frais, en sec, conservables à l’huile, au vinaigre doux, à l’eau salée, congelés, à utiliser avec modération… merci pour tout, y compris pour vos émotions.

    1. Bonjour Philippe,
      merci pour votre commentaire.

  37. Merci beaucoup. Voilà qui clarifie les choses.

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