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Ce sont un peu les trois mousquetaires de la pâtisserie. Ils constituent seuls ou combinés la matière première d’un très grand nombre de préparations.
La farine
Je vous recommande la farine T45, sauf exception elle conviendra dans toutes les recettes de base en pâtisserie.
La farine T55, plus lourde, conviendra pour les préparations qui gonflent peu pendant la cuisson comme les viennoiseries, pains, pâtes à tarte et pizzas…
L’amidon de maïs
Couramment appelée la Maïzena, l’amidon de maïs vous permettra d’alléger vos préparations et d’éviter les grumeaux.
Le sucre
Trop présent dans les préparations industrielles, à tel point qu’il en devient dangereux pour notre santé.
Le sucre semoule reste pour autant un ingrédient de référence en pâtisserie.
Le sucre glace quant à lui, sert plus pour les glaçages ou les décorations.
La plupart des recettes à base de farine peuvent être plus aérienne en faisant un tant-pour-tant, c’est-à-dire moitié moitié, de farine et d’amidon de maïs. Attention cette astuce ne fonctionne pas pour les préparations qui ont besoin d’être plus consistantes comme les pâtes, sablés, …
Il s’agit bien sûr que votre recette ait du goût ! Certains arômes sont incontournables en pâtisserie, à commencer par le chocolat bien sûr, mais pas que :
La vanille
Privilégiez les gousses de vanille et ses grains, qui renferment la majorité des propriétés gustatives de cette épice.
La poudre d’amande
Très utile pour parfumer une pâte ou un biscuit, la poudre d’amande permet en plus d’apporter du goût, d’obtenir une texture croustillante ou plus friable.
Les fruits secs
Pour apporter du moelleux, du croquant à vos préparations ou tout simplement en décoration, vous pouvez utiliser des fruits secs comme des raisins, cranberries, noix de coco, amandes, noisettes…
Le chocolat
Je vous recommande un chocolat noir à 60% de cacao, généralement ce sont les chocolats dits “à pâtisserie”. Bien sûr cela dépend aussi de votre recette et de vos goûts.
Le chocolat se range à l’abri de la lumière et de l’humidité, évitez donc le frigo. Si vous l’y mettez il blanchira et perdra sa saveur et sera plus dur à travailler. Une boite dans un placard à température ambiante sera parfaite.
N’ayez pas peur, je vais vous aider. Bien dosé ces ingrédients seront vos alliés pour passer au niveau supérieur.
La gélatine
Je préfère les feuilles de gélatine. Cela permet d’apporter de la consistance, de stabiliser ou encore mieux de conserver de façon naturelle vos préparations en les recouvrant de gélatine.
Les levures
Ce sont elles qui permettront la fermentation de vos préparations (faire monter ou lever).. La levure chimique s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. La levure boulangère, est destinée aux brioche, pain et viennoiserie.
Eau de fleur d’oranger
Elle apporte un parfum subtil et délicat aux desserts.
J’adore sa note acidulée dans les pâtisseries surtout dans les brioches, crêpes ou gâteaux.
Les amandes effilées
C’est mon pêché mignon, j’adore les grignoter.
Dans une pâte ou en décoration, elles apportent du croustillant, on peut même les torréfier pour sublimer les desserts.
Le miel
Il apporte du moelleux et prolonge la durée de conservation de vos préparations.
C’est aussi une bonne alternative au sucre grâce à son pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre (65g miel = 100g sucre).
Cette liste n’est pas exhaustive, elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. Elle constitue une bonne base pour la grande majorité des recettes classiques. Croyez-moi il n’en faut pas plus pour se régaler.
Continuer vers le principe 8 : Mes 13 condiments qui donneront du goût à vos plats.
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5 réflexions au sujet de « Principe 7 : Mes 12 ingrédients sucrés à avoir dans votre placard »
Merci beaucoup chef,
Pour moi j’ai juste remplacer les farines et je n’utilise que la T80 et T110 bio. Mes pâtisseries sont colorées mais goûteuses ( je pense)
Bonjour Hajer,
Bravo pour vos pâtisseries, je suis sûr qu’elles sont excellentes 😊
Merci
Bonjour Chef
Grand merci à vous.
J’ai tout de même un dilemme. je déteste la gélatine
Par quoi la remplacer s’il vous plaît.
Encore Merci
Bonjour,
le plus simple et de la remplacer par de l’agar-agar. Autrement il existe aussi l’amidon, la fécule et la pectine.