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Ne perdons pas de temps, attaquons tout de suite les ingrédients sucrés. Ils sont forcément plus orientés « pâtisserie », d’ailleurs, le but est qu’une fois votre garde-manger complet, vous n’ayez plus qu’à vous procurer de bons produits frais (lait, oeufs…) dans votre crémerie pour réaliser de délicieuses pâtisseries.
Ce sont un peu les trois mousquetaires de la pâtisserie. Seuls ou mélangés, ils constituent la matière première d’un très grand nombre de préparations.
Ici nous allons parler de celle que l’on utilise le plus souvent, la farine de blé. Elle est désignée par un T suivi d’un chiffre : T45, T65, T100… Plus ce chiffre est élevé, moins la farine a été raffinée – on parle de « farine complète » ; elle garde donc plus de fibres et de vitamines, mais elle est dure à travailler. Plus le chiffre est bas, plus la farine a été raffinée et plus elle est facile à travailler, mais elle ne comporte alors plus que des glucides. Il existe bien sûr une multitude d’autres farines : de maïs, de seigle, de châtaigne, de riz… Certaines apportent une vraie touche de goût en plus.
Les industriels en abusent et nous rendent accros dès notre plus jeune âge. Consommé en excès, il fait des ravages sur notre santé, mais il n’en reste pas moins indétrônable en pâtisserie, sous toutes ses formes. Il existe plusieurs types de sucres (blanc, brun, de canne…), et on le trouve sous différentes formes (semoule, glace, sirop…). C’est vrai qu’il peut être difficile de s’y retrouver au début. Pour commencer, retenez qu’en pâtisserie, on utilise souvent le sucre blanc en poudre, pour la même raison que la farine T45 : c’est plus facile à mélanger. Le sucre glace, quant à lui, sert plus pour les glaçages ou les décorations. Si vous voulez apporter plus de caractère et d’arôme, vous pouvez aussi sucrer avec du miel, qui est également plus intéressant pour la santé. Son pouvoir sucrant est plus fort, il faut donc en mettre environ un tiers en moins (65 g de miel à la place de 100 g sucre).
Couramment appelée par le nom de marque Maïzena, la fécule de maïs est plutôt neutre et vous permettra d’alléger vos préparations et d’éviter les grumeaux.
La plupart des recettes à base de farine peuvent être rendues plus aériennes en faisant un « tant pour tant », c’est-à-dire moitié farine et moitié fécule de maïs. Attention, cette astuce ne fonctionne pas pour les préparations qui ont besoin d’être plus consistantes comme les pâtes, les sablés…
Nous venons de voir que certaines farines et le miel peuvent apporter un goût intéressant aux pâtisseries, car ce qui nous intéresse, bien sûr, c’est qu’il y ait du goût ! On fait le tour des saveurs incontournables.
Privilégiez les gousses de vanille et leurs graines, qui renferment la majorité des propriétés gustatives de cette épice. Une fois la précieuse gousse vidée, ne la jetez pas sans l’avoir fait infuser, elle a encore beaucoup de saveur à libérer.
Très utiles pour parfumer une pâte ou un biscuit, on les trouve en poudre ou effilées, ce qui permet, en plus d’apporter du goût, de jouer avec les textures. Il est aussi très intéressant de les torréfier quelques minutes à la poêle. Vous en trouverez dans la recette de la tarte Bourdaloue.
Les fruits secs ont l’avantage de bien se conserver et de se trouver toute l’année. On y regroupe les fruits à coque (amandes, noix de coco, noisettes…), qui contiennent très peu d’eau, et les fruits déshydratés (pruneaux, raisins, abricots…). Il existe donc presque autant de fruits que de fruits secs. En plus de leur goût, les premiers apportent du croquant, et les seconds, du moelleux – de quoi jouer avec les goûts, les textures et même la décoration. Allez jeter un coup d’oeil à ma recette d’agneau aux fruits secs !
On ne parle pas de pâtisserie sans citer le chocolat. Là encore, le choix est riche entre les saveurs et les textures. Le chocolat comporte un certain pourcentage de cacao : plus il est élevé, plus le taux de sucre est faible et plus son intensité est forte – c’est ce que recherchent les amateurs. Si on parle de préparation, je vous recommande un chocolat noir à 60 % de cacao ; généralement, c’est ce qu’on appelle le chocolat « à pâtisserie ». Bien sûr, cela dépend aussi de la recette et de vos goûts.
Le chocolat se range à l’abri de la lumière et de l’humidité ; évitez donc le frigo, où il va blanchir et prendre l’humidité. Une boîte hermétique dans un placard à température ambiante sera parfaite.
Si vous pensez ne pas pouvoir y arriver, cette partie est faite pour vous. N’ayez pas peur d’essayer de nouvelles choses : techniques de cuisson, accords… En cuisine comme ailleurs, il faut prendre des risques pour progresser. Gardez à l’esprit que c’est en testant des choses que l’on trouve de nouvelles recettes.
Je préfère les feuilles de gélatine, elles sont plus faciles à utiliser que les autres gélifiants comme l’agar-agar, qui demande beaucoup plus de précision. Le gélifiant permet d’apporter de la consistance à un liquide en le figeant un peu, mais pas trop ! Il faut trouver le juste équilibre, comme dans ma recette de panna cotta.
On utilise 15 g de gélatine pour gélifier 1 L de liquide. Avant de l’incorporer, trempez-la dans de l’eau et sortez-la dès qu’elle devient assez souple pour être pressée dans votre main afin de l’égoutter (ça prend environ 10 min). Vous pouvez alors l’ajouter à votre préparation tiède (elle sera ainsi plus facile à incorporer) en remuant. Quand la feuille de gélatine a disparu, placez votre préparation pour 1 h au frigo. Attention : une fois la gélatine incorporée, il ne faut pas la porter à ébullition, sinon elle perdra ses propriétés gélifiantes.
Ce sont elles qui permettent la fermentation de vos préparations, de les faire monter ou lever, comme on dit dans notre jargon. La levure chimique (en poudre) s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux, comme celui au yaourt. La levure de boulanger (plus souvent en pâte) est destinée aux brioches, pains, viennoiseries, pâtes à pizza et autres pâtes à burgers. Il faut bien sûr respecter les doses indiquées dans les recettes. Attention cependant aux durées de repos : plus il fait chaud, plus la levure a tendance à s’activer, et inversement.
Cette liste n’est pas exhaustive, elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. Elle constitue une bonne base pour la grande majorité des recettes classiques. Croyez-moi il n’en faut pas plus pour se régaler.
Continuer vers le principe 8 : Mes 13 condiments qui donneront du goût à vos plats.
5 réflexions au sujet de « Principe 7 : Mes 12 ingrédients sucrés à avoir dans votre placard »
Merci beaucoup chef,
Pour moi j’ai juste remplacer les farines et je n’utilise que la T80 et T110 bio. Mes pâtisseries sont colorées mais goûteuses ( je pense)
Bonjour Hajer,
Bravo pour vos pâtisseries, je suis sûr qu’elles sont excellentes 😊
Merci
Bonjour Chef
Grand merci à vous.
J’ai tout de même un dilemme. je déteste la gélatine
Par quoi la remplacer s’il vous plaît.
Encore Merci
Bonjour,
le plus simple et de la remplacer par de l’agar-agar. Autrement il existe aussi l’amidon, la fécule et la pectine.