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Passons maintenant aux condiments. Mais qu’est-ce qu’un condiment ? Et comment nous sert-il à relever la saveur d’un plat en apportant un équilibre ou des notes plus complexes ?
Assaisonner, mariner, déglacer une poêle, faire un chutney ou des pickles, confire ou encore conserver des fruits : le vinaigre a de multiples usages en cuisine. On l’utilise pour apporter une touche d’acidité et ainsi équilibrer une préparation grasse. Il est important de savoir que vous pouvez mélanger plusieurs vinaigres pour complexifier les saveurs. Un peu comme le citron vert et le citron jaune. Découvrons le trio qui vous permettra de tout faire ou presque.
En plus d’être un des ingrédients principaux d’une vinaigrette, il est parfait avec les viandes rouges, en sauce, marinade, réduction, déglaçage… Facile à retenir, c’est la même couleur.
Fait à partir de pommes, il est plus destiné aux viandes blanches, poissons et crustacés. C’est également un excellent conservateur alimentaire, raison pour laquelle on l’utilise souvent pour préparer des pickles.
Il est un peu différent des autres. Élaboré à partir d’une cuisson de moût de raisin naturellement sucré, le vinaigre balsamique possède une saveur acidulée et une forte teneur en sucre. Je l’utilise aussi pour sucrer, par exemple, les fraises.
Assaisonnement, friture, conservation, cuisson… Les usages des huiles sont multiples, et chacune a un rôle de prédilection. Voici quelques informations sur un trio qui vous permettra de couvrir la majorité des utilisations de l’huile en cuisine.
C’est une matière grasse que j’utilise aussi bien pour la cuisson que pour l’assaisonnement. Attention tout de même à ne pas l’utiliser à de trop fortes températures ; c’est un produit relativement cher, et plus on la chauffe, plus son goût s’estompe, et c’est dommage. Son parfum caractéristique se marie particulièrement bien avec les légumes et les poissons. Un seul trait d’huile d’olive peut sublimer une recette ; il y a d’ailleurs, comme pour le vin, de grands crus qui se dégustent à la petite cuillère. Attention, à l’inverse du vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant : elle s’oxyde et perd sa saveur. Ne la conservez pas trop longtemps et à l’abri de la lumière.
Choisissez une huile d’olive vierge extra, considérée comme la meilleure, car elle est obtenue par des procédés n’utilisant aucun traitement chimique et à des températures basses qui n’altèrent pas les propriétés du fruit. Privilégiez les huiles d’olive avec une AOP, une AOC ou une IGP, qui garantissent leur origine et le savoir-faire de leurs producteurs.
Les huiles d’arachide, de tournesol ou encore l’huile de colza raffinée (non vierge) supportent les très hautes températures. Ces huiles sont de bons compléments à l’huile d’olive quand on doit passer à des cuissons à haute température, pour saisir une viande à la poêle par exemple ou pour les cuissons au four.
Huile de noix, de noisette, de coco, de soja, de lin, de truffe… chacune possède son goût propre et ses vertus. C’est un bon moyen d’amener de nouvelles touches de saveur dans vos plats. Vous pouvez tout à fait créer votre propre huile aromatisée en ajoutant des herbes (thym, laurier, romarin…) dans votre bouteille d’huile d’olive.
En cuisine, on veut donner du goût à ses préparations. Une étape cruciale est celle de l’assaisonnement : on lit souvent « goûtez, rectifiez » dans les livres de recettes. Pas assez assaisonné, votre plat sera un peu fade, ce qui n’est pas grave en soi ; l’inverse, en revanche, peut être bien plus embêtant… C’est pour ça que je dis toujours qu’il faut goûter !
Justement, parlons-en ! Aussi fort pour équilibrer les saveurs qu’il est mauvais pour la santé, le sel est présent dans la grande majorité de ce que nous mangeons afin de lui donner « plus de caractère ». En réalité, quand les industriels ont un produit fade à nous vendre, ils le bourrent de sel (ou de sucre) pour lui donner « du goût ». Le sel a aussi tendance à masquer le goût d’autres saveurs plus subtiles, ce qui est vraiment dommage quand on a de bons produits et que l’on veut redécouvrir leurs saveurs. Dans votre cuisine, si vous en utilisez, ça doit être avec parcimonie.
En France, nous possédons d’excellentes moutardes dans presque toutes les régions ; chacune possède son goût propre et ses caractéristiques, c’est une vraie richesse. Il est important de savoir que la plus connue d’entre elles, la moutarde de Dijon, n’est pas une appellation d’origine contrôlée… Elle a une saveur puissante, c’est d’ailleurs la seule moutarde à bénéficier des appellations « forte » ou « extra-forte ». Ici comme ailleurs, privilégiez la moutarde artisanale sans sulfites, sans additifs, sans conservateurs, sans colorants… Sa texture permet aussi de lier vos sauces et jus.
La saumure est un mode de conservation à base d’eau et de sel qui fait fermenter le produit et l’empêche de se dégrader. Une autre technique consiste à confire dans du vinaigre et du sucre : la préparation obtenue s’appelle alors « pickles ». On trouve alors de tout : cornichons, câpres, oignons, poivrons, carottes… Sachez que l’on peut en faire avec à peu près tous les légumes, puisqu’il s’agit avant tout d’un mode de conservation. La saumure comme les pickles apportent à vos assiettes une petite touche acide en plus.
En France, nous possédons d’excellentes moutardes dans presque toutes les régions ; chacune possède son goût propre et ses caractéristiques, c’est une vraie richesse. Il est important de savoir que la plus connue d’entre elles, la moutarde de Dijon, n’est pas une appellation d’origine contrôlée… Elle a une saveur puissante, c’est d’ailleurs la seule moutarde à bénéficier des appellations « forte » ou « extra-forte ». Ici comme ailleurs, privilégiez la moutarde artisanale sans sulfites, sans additifs, sans conservateurs, sans colorants… Sa texture permet aussi de lier vos sauces et jus.
Elle est plus douce que la moutarde de Dijon et ses graines entières offrent plus de texture, plus de mâche sous la dent. Les deux sont complémentaires !
Réaliser des pickles maison n’est vraiment pas compliqué : il vous faudra 25 cl d’eau, 25 cl de vinaigre et 125 g de sucre. Faites bouillir le tout, puis versez la préparation sur les aliments crus dans un bocal. Vous n’avez plus qu’à le fermer hermétiquement et laisser refroidir ! Conservez-les à température ambiante.
Comme pour mes principes précédents, les ingrédients salés et sucrés, cette liste n’est pas exhaustive car elle dépend de vos goûts personnels, du type de cuisine que vous aimez ou de vos intolérances. Avec ces ingrédients vous bénéficierez d’une bonne base pour apporter de la saveur ou réaliser la grande majorité de vos recettes.
Continuer vers le principe 9 : Mes 16 épices qui relèveront une recette.
27 réflexions au sujet de « Principe 8 : Mes 13 condiments qui donneront du goût à vos plats »
Bonjour Chef, après 33 ans de cuisine industrielle où nous préparions tous les produits liquides et semi – liquides, je me rends compte qu’en apprenant votre méthode Mentor, j’ai appris encore tellement de choses simples mais efficaces. Je tiens à vous en remercier. Je vais bientôt remettre mon commerce et me lancer dans des recherches et développements. Ma cuisine transformée va pouvoir beaucoup m’aider. Merci à vous Chef.
j’ai essayé hier la blanquette de veau
une tuerie
de même pour le veau marengo
mon prochain défi étant le pot au feu
merci Mr Etchebest pour des recettes simples mais divines
Bonjour,
je me mets demain à ranger et préparé ma cuisine
je commencerai par des pâtes à la bolognaise, votre recette qui sera mangé par les enfants
Un grand merci pour toute ces informations chef, vous donnez toujours autant de partage et au delà du grand chef que vous êtes, vous êtes aussi une étoile du partage, enfin se serait compliqué de cité toutes vos qualités.
Si toutefois vous passez dans la Drôme provençale même avec votre famille je vous accueillerez à Rémuzat « restaurant du midi » loin des grands gastronomiques mais une cuisine avec le cœur.
Merci pour tout
Bonjour chef
j’ai fais un expose sur vous à l’école car vous êtes super continuer comme sa. Je vous apprécie beaucoup.
Bonjour,
Merci Ryan, c’est bien ne lâche rien 😉
Bonjour chef,
Très utile ces listes, j’étais en train de me dire que ce serait également très utile d’avoir une petite rubrique des recettes basiques et essentielles que permettent de réaliser ces condiments. Je pensais notamment à la vinaigrette, avec les bons dosages en fonction du type de vinaigrette réalisée (type d’huile et vinaigre utilisés) par exemple, ou encore une mayonnaise, d’autres sauces du quotidien…
Merci beaucoup!
Bonjour Pauline,
merci pour votre message. C’est noté, on va voir ce que l’on peut faire.
Merci beaucoup Chef! Je les imprime et je les découpe dans un petit cahier!
Bonjour Anne-laure, ne vous inquitez pas elle serons toujours disponible sur mon site. Et en plus il y aura pleins de nouveautés.
Bonjour Chef Etchebest,
j’ai un profond respect pour ce que vous donnez au gens, vous êtes une belle personne qui mérite à être connue (si besoin était encore) !
Une question sur le sel : j’utilise uniquement le sel rose de l’ imalaya, qu ‘en pensez-vous ?
et enfin pouvez-vous nous donner aussi les utilisations des différents poivres ?
Cordialement
Bonjour Nadine,
Merci pour votre commentaire 😊
Concernant le sel d’Himalaya, c’est une bonne alternative saine du sel fin classique, il s’agit d’un sel brut que l’on définit de non iodé en cuisine. Pour les poivres, on a le poivre Timut qui apporte des notes d’agrumes très appréciable avec un poisson. Le poivre verveine légèrement citronné marche aussi très bien avec les purées de pomme de terre.
Merci Chef
Pour moi c’est vraiment une aide. Je trouve toujours des informations importante.
Je me réjouis des points suivants.
Salutations
RENÉ
Merci pour vos précieux conseils. Vous êtes un chef exceptionnel, ils sont donc comme un cadeau😉….
Merci encore
Catherine
Merci pour toutes ces informations et ces bons conseils. Maintenant, j’associerai mieux tel ou tel vinaigre, telle ou telle huile avec les viandes, poissons ou légumes.
Bonjour chef pour ce qui concerne le sel j utilise exclusivement le sel de camargue est il moins nocif que le classique concernant les viandes faut il mieux avant ou après cuisson ? D avance merci
Oui, comme il n’est pas raffiné il contient tous ses minéraux ce qui est meilleur pour les apports, il sale aussi plus efficacement. Attention ça reste du sel.
Super et j’ai un seul condiment manquant. Bravo.
Fan invétérée de vous , votre cuisine , votre charisme …. Nous vous suivons depuis toujours ..
merci infiniment pour les conseils
Annesso
bonjour pouvez vous me dire si les fleurs de pâtisson sont comestible?
Merci
Je ne sais pas. En tout cas il existe des recettes avec cet ingrédient
Merci Philippe Etchebest pour tous ces bons conseils. Ce serait sympa de nous donner quelques petites idées de recette avec tous ces produits. J’adore le soja et j’avoue que je n’ai jamais pensé déglacer ma poêle avec. Il faut des lors ajouter qques choses pour en avoir une petite sauce.
Merci
Bonjour Véronique,
nous travaillons dessus encore un peu de patience 😉
Il faudrait mettre les proportions d eau et de vinaigre pour les Pickles merci
Bonjour Cailleta,
C’est marqué dans l’astuce : “il vous faudra 250g d’eau et de vinaigre, 125g de sucre”
Bonjour chef,
Quand vous dites 250gr d’eau et de vinaigre
C’est du 50-50 ? (125ml d’eau et 125ml de vinaigre)
Bonjour Jean-Marc,
C’est indiqué dans l’astuce : « il vous faudra 250g d’eau, 250ml de vinaigre, et 125g de sucre ». Bonne réalisation !