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D’un père basque et d’une mère Ardenaise, Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons (Aisne). La famille parcourt la France au grè des postes de son père Chef cuisinier : la Ferté-millon, Hendaye, Laon, Orléans, Revin, Haybes pour descendre à Villeuneuve-sur-Lot en 1977. Le couple pose ensuite ses valises à Bordeaux en 1979. Ils reprennent un restaurant basque cours de l’Yser, «le Chipiron», près du marché des Capucins. Après l’école, il aide son père en cuisine pendant que sa mère et sa sœur s’occupent du service en salle. Cela sonne les débuts de Philippe Etchebest dans la restauration.
A 14 ans, Philippe Etchebest passe le concours pour intégrer le Lycée Hôtelier de Talence. C’est pour lui un choix évident, puisqu’il grandit dans cet univers depuis son plus jeune âge. Compétiteur dans l’âme, il y voit un moyen de se surpasser.
Tout en travaillant auprès de ses parents au Chipiron, il réalise des stages dans les grandes maisons pour parfaire sa connaissance du métier:
• «Les Pyrénées**» chez Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-port
• «Jean Bardet**» à Tours
• «Le Gray D’Albion**» chez Jacques Chibois à Cannes
Il quitte le restaurant familial et sa région pour Paris en 1988. Il débute en tant que demi-chef de partie au «Clos Longchamps» avec le Chef Jean-Marie Meulien. Il devient sous-chef de cuisine au bout d’un an. L’année suivante, l’établissement obtient sa deuxième étoile au Guide Michelin.
Fin 1992, retour dans le Sud-Ouest à Toulouse aux «Jardins de l’Opéra»** aux côtés de Dominique Toulouzy.
En 1995, il prend son premier poste de Chef de Cuisine au Château «Grand Barrail» à Saint-Emilion.
Un grand virage dans le parcours du Chef : c’est le temps de la construction, 5 années durant lesquelles il développe et affirme sa cuisine instinctive.
En 1999, le Chef est élu “Grand de Demain” par le guide Gault & Millau et est nommé jeune espoir par le Guide Champerard.
En 2000, son ami Michel Portos lui lance un défi : le MOF, le concours de l’excellence du savoir-faire français. Fidèle à ses valeurs, Philippe Etchebest donne tout et rentre dans le cercle prestigieux des meilleurs ouvriers de France.
En 2001, il entreprend un nouveau challenge, celui de diriger un établissement. C’est donc en Dordogne qu’il s’installe, au «Château des Reynats». Il y reste plus de 2 ans et obtient sa première étoile au Guide Michelin.
En novembre 2003 retour à Saint Emilion. C’est à l’«Hostellerie de Plaisance» qu’il décroche sa deuxième étoile au Guide Michelin en 2008. Dix ans après, le Chef quitte l’établissement, des projets plein la tête.
En 2012, il est décoré des insignes de l’Ordre National du Mérite.
Le 8 septembre 2015, au sein même de l’Opéra National de Bordeaux, il ouvre sa brasserie chic et contemporaine «Le Quatrième Mur». Fidèle à ses valeurs de partage, il y propose une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée.
Réinventer les codes de la haute gastronomie.
Deux ans après l’ouverture de sa Brasserie, le Chef a décidé d’ouvrir «LA Table d’Hôtes» face aux cuisines. Une table gastronomique avec un concept unique récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2018. Une expérience originale où les cuisiniers viennent eux-mêmes servir et présenter les créations du chef. L’excellence version table d’hôtes.
Villeneuve-sur-Lot (1977-78)
CABBG (1979-88)
– Saison 1980-81 Champion Cadet côte d’argent
– Saison 1985-86 Finaliste Coupe de France Reichel
– Saison 1985-86 Demi-Finaliste Championnat de France
– Saison 1986-87 Première Division
CASG Paris
– 1989-90 Deuxième Division
6 combats / 6 victoires (dont 5 avant la limite)
– Paris Gymnase Club (1990-92)
– Boxing Club Blagnac (1993-94)
– Boxing Club Libourne (1999-00)
– Boxing Club Périgeux (2001-03)
– Boxing Club Libourne (2004-08)
Votre pire souvenir sur le ring ?
Le premier entraînement au Boxing club de Blagnac, j’ai fait un test-match et j’ai pris un KO contre un boxeur professionnel. Quand je suis rentré je me suis dit “ce type ne me remettra plus jamais par terre”. Et comme je m’entraînais tous les jours contre lui, je m’étais fixé cet objectif, ça m’a fait progresser et gagner tous mes combats.
Un programme dans lequel Philippe Etchebest vient en aide aux restaurateurs en difficulté.
Philippe Etchebest sillonne les routes de France à la recherche de jeunes talents. Il sélectionne le meilleur apprenti qui intègrera le prestigieux concours Top Chef.
Aux côtés d’Hélène Darroze, Michel Sarran et Jean-François Piège, Paul Pairet, Philippe Etchebest accompagne les candidats pour élire le “Top Chef”.
Programme Mentor
