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Avant de commencer
Sortir les lobes de foie gras une heure avant la recette afin qu’ils soient à température ambiante. Dissoudre les feuilles de gélatine dans le vin blanc et préchauffez le four à 170°.
Chutney de pommes
Nettoyez et pelez les pommes, les coupez en 4 puis en gros morceaux. Épluchez puis ciselez les échalotes.
Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux, ajoutez les échalotes. Laissez revenir tout en remuant sans obtenir de coloration, puis ajoutez les pommes. Laissez cuire à feu moyen en remuant, quand la préparation commence à accrochez, ajoutez le vinaigre de xérès pour déglacez.
Si les pommes sont acides ajoutez le sucre puis laissez compoter à feu doux et couvert.
Foie gras
Séparez le grand lobe du petit en enlevant le nerf. Taillez le gros lobe en 4 tranches et le petit en 3. Entre chaque découpe placez la lame du couteau dans un pichet d’eau chaude.
Étalez les tranches de foie gras, assaisonnez avec du sel, 1 pincée de sucre, 1 pincée de paprika. Retournez les tranches puis recommencez. Dans une poêle chaude, faire caramélisez les lobes des deux côtés et disposez-les dans un plat.
Débarrassez l’excédent de gras dans un bol puis déglacez au vin et récupérez les sucs dans un second bol. Recommencez l’opération avec toutes les tranches. Hachez le poivre et l’ajoutez dans le bol contenant les sucs et le vin.
Dans une terrine, tapissez le fond avec les morceaux de foie gras en prenant soin de les tassez. Réalisez plusieurs étages, et badigeonnez chaque couche de la préparation vin et poivre.
Conservez dans le premier bol l’excédent de gras une fois toutes les tranches de foie gras utilisées.
Recouvrir la terrine de papier aluminium. Et enfournez 15 à 20 minutes à 170 °.
Une fois sortie du four, passez sous presse la terrine et placez un poids sur l’ensemble. Laissez la terrine 1h à température ambiante puis réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain faire fondre l’excédent de gras, passer au passe-bouillon et le verser sur la terrine. Réserver au frigo jusqu’à dégustation.
Ils l’ont fait !
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